Text: Urs Heller I Fotos: HO
Peter Knogls Lieblingskoch. Peter Knogl, 19-Punktechef im «Les Trois Rois» in Basel, fährt immer wieder hin, nach Barcelona und nach San Sebastian. Martin Berasategui ist sein erklärter Lieblingskoch, prägt auch Knogls Konzept: «Bei ihm bleiben 80 Prozent der Speisekarte unverändert. Der Gast mag es, wenn er weiss, was ihn erwartet. Ich mache es wie Martin!» Knogl kann jetzt auch nach Ibiza fliegen: Der spanische Superstar (12 Michelin-Sterne) führt das Restaurant Etxeko im Hotel Bless, an privilegierter Lage in Cala Nova. Ein hedonistisches Hotel, inspiriert von Coco Chanel, Mitglied von «Leading Hotels of the World». Grosses Bild oben: Gerne bei seinen Gästen: Spaniens Superstar Martin Berasategui.
Paco packt’s! Paco Budia ist Martin Berasateguis begabter Chef im «Etxeko» Ibiza.
Signature Dish: Wolfsbarsch, Algen, Jakobsmuscheln.
San Sebastian x Ibiza. Berasateguis Konzept für die Sommersaison: Baskische Küche, zubereitet mit Produkten der Insel. Martin ist in der «Gourmet-Weltstadt» San Sebastian aufgewachsen, hat den guten Draht zu den besten Produzenten Ibizas gefunden. Paco Budia ist sein Chef vor Ort. Er hat seine Karriere mit 19 im «Lasarte» als Praktikant gestartet, lange mit Berasategui zusammengearbeitet: «Ich geniesse Martins Genialität in der Küche, aber auch seine Bescheidenheit und seine menschlichen Qualitäten.» Wer für Berasategui arbeitet, muss nicht lange auf Michelin-Sterne warten. Einer leuchtet bereits über der «Filiale» auf Ibiza. Chef im «Lasarte»: Paolo Casagrande, mittlerweile selbst ein (reisefreudiger) Dreisterne-Star.
Fine Dining mit Aussicht. Das Bless-Hotel in der Bucht von Cala Nova.
«El Océano» & die «flüssige Omelette». Auch im «Bless»-Hotel sind die Berasategui-Klassiker jederzeit abrufbar. Bereits bei den «Snacks»: Die «flüssige Omelette mit Schinken und Trüffel» ist dort gelistet. Ein Signature Dish wie der «Etxeko Salat» oder der Hummercarpaccio auf emulgiertem Fenchel. Höhepunkt im Menü: «El Océano», wilder Seebarsch, geschmort mit Algenlikör, Jakobsmuscheln und Blumenkohl-Couscous. Die spektakulärsten Fleischgerichte: Lamm mit wilden Pilzen. Oder «La Dehesa», geräuchertes iberisches Schweinefilet mit Senf-Eis! «Etxeko» ist baskisch, bedeutet «zu Hause». Zu Hause ist der Spitzenkoch jetzt auch auf Ibiza.
