Text: Urs Heller
Ross Shonhan spielt mit dem Feuer. Alléno. Colagreco. Hestenthal. Arcurio. Nobu. In Dubai eröffnen die berühmtesten Chefs aus aller Welt ihre Filialen und gehen seit einem Jahr auch in den Emiraten auf Sternejagd. Das «Netsu» im Mandarin Oriental an der neuen Trendadresse Jumeira Beach hat (noch) keinen Michelin-Stern. Aber das Restaurant mit der wunderschönen Terrasse zum Strand ist jeden Abend gnadenlos ausgebucht. Die Foodies möchten nur das eine: Das Beste vom spektakulären Warayaki-Grill, Seafood und Wagyu mit einer sanften Räuchernote. Wer hat’s erfunden? Ross Shonhan, ein in der Szene wenig bekannter Australier, früher für «Nobu» in Texas tätig. Mandarin Oriental-Corporate Chef David Nicholls hat ihn rechtzeitig gescoutet und fährt jetzt die Ernte ein. Der Österreicher Werner Anzinger, General Manager im momentan wohl besten Mandarin Oriental weltweit: «Typisch David. Er engagiert die jungen Chefs, bevor sie berühmt sind.»
Der perfekte Lunch im «Netsu»: Ramen-Suppe.
Auch die «Netsu»-Drinks sind aussergewöhnlich.
«Netsu»-Lifestyle! Nur auf der Terrasse ist es schöner.
Robata & Warayaki. Wer erstmals im «Netsu» einen Tisch reserviert hat, hat seinen Schreckmoment: Feuer zischt Richtung Decke. Auf dem Warayaki-Grill werden Containerladungen von Reisstroh entflammt. Austern (!), Tiger Prawns, Lobster und Japanese Kobe Wagyu liegen nur wenige Sekunden drauf, kriegen so einen rauchigen «Finish». Die Hauptarbeit leisten die jungen Köche aus einem halben Dutzend Ländern vorher, am Robata-Grill. Hier wird sehr konzentriert gearbeitet, jeder Handgriff sitzt. Die verblüffendsten Gerichte von der Feuerstelle: Die lokalen Tiger Prawns (aus dem Oman) mit Aji Amarillo (gelbe Chili-Paste, Limes), der chilenische Seabass an einer spicy Miso und Japanese Wagyu Kawarayaki A5, Luxus-Beef, in drei Varianten zubereitet und vom Chef am Tisch vollendet («Table Side Experience»). Genial für den Gast: Die einzelnen Gerichte sind so geschickt aufgeschnitten und ausgelöst, dass man alles gemütlich und pannenfrei mit Stäbchen essen kann.
Erste Lage! Das «Mandarin Oriental Dubai» liegt direkt am Meer. Drei Pools, riesiger Strand.
Ein Heilemann-Kumpel am Grill. Im «Mandarin Oriental» sind «Netsu» und Warayaki-Grill die Stars. Wer genau für Ross Shonhan in Dubai kocht, ist nicht so wichtig. Wir fragten trotzdem beim wirbligen F&B-Manager Felix Otto nach: Jonas Werner hat das Kommando. Ein Koch mit «Vergangenheit»: Bayern München-Fan Jonas hat bei Ikone Harald Wohlfahrt in der berühmten «Traube Tonbach» in Baiersbronn gearbeitet, Schulter an Schulter mit Stefan Heilemann, der jetzt im «Widder» Zürich für 18 Punkte kocht. Best of Chef Werner: Ein raffiniertes Yellowtail Tiradito mit gepickelten Kumquats für die Säure und mit Rocoto Chilli. Die prall gefüllten Wagyu Beef Gyoza mit Shiitake Pilzen und Ponzu. Der Seabass, in Salzteig und Asche zubereitet. Noch geheim: Chef Werner eröffnet Ende Jahr im spektakulären, von Mandarin Oriental geführten «Emerald Palace» ein zweites «Netsu», aus markenrechtlichen Gründen unter neuem Namen: «Strawfire». Womit wir wieder beim Warayaki-Grill wären.
Räuchernote! Im «Netsu» kommen selbst die Austern vom Warayaki-Grill.
Ceviche & Moqueca am «Tasca»-Pool. Die zweite heisse Adresse im «Mandarin Oriental Jumeira»: Das «Tasca» auf dem Rooftop, am Rooftop-Pool. Der portugiesische José Avillez bringt die Küche seiner Heimat in die Emirate und überrascht die Foodies der Stadt. «Tasca» heisst eigentlich «Taverne», aber wie in einer Beiz fühlt man sich auf dem chicen Deck nicht, schon gar nicht bei den Starters: Der Marinated Quinoa Tuna Salad, das Algarve Prawn Ceviche und das «Tuna Cone» mit Kimchi-Mayo und Nori-Flocken sind erstklassig. Rustikaler geht auch: «Bulhao Pato Clams» wie zu Hause in Lissabon (Muscheln, Weisswein, Koriander, Knoblauch), ein Bitoque LX-DXB (Beefsteak Lissabon-Dubai, mit einem Spiegelei und Goldplättchen drüber), und ein brasilianisches Nationalgericht: «Moqueca» mit Jakobsmuscheln, Prawns und Seabass. Eingedeckt wird ein kleiner Löffel, damit man auch die Krebs-Köpfe essen kann; gilt in Portugal als Delikatesse.
Er bringt Portugals Küche nach Dubai: Sternekoch José Avillez, Restaurant «Tasca».
Luxuriöser Lifestyle: Im «Tasca» isst man portugiesische Klassiker am Rooftop-Pool.
«Sublimotion»: Showtime mit Paco Roncero. «Es war schon immer mein Traum, dass sich der Tisch in eine Bühne verwandelt.» Traum umgesetzt, zuerst in Ibiza, jetzt in Dubai. Der Zweisterne-Koch bittet zusammen mit seinem Partner Eduardo Gonzales zweimal pro Abend zu einer spektakulären Dinner-Show: Hightech, 360 Grad-Projektionen; die Servicemitarbeiter mutieren zu Schauspielern, die zwölf Gäste am langen Tisch zu Stars. Das hat seinen Preis: 1000 CHF pro Person.
Das «Iftar-Menü» für den Ramadan! Brathähnchen, Wagyu, Maki-Rollen, Daikon, Auberginen, rote Zwiebeln und noch viel mehr.
Benchmark Dubai! Die Luxus-Gruppe «Mandarin Oriental» ist auf Expansionskurs, eröffnet ein Hotel nach dem anderen, auch in der Schweiz (Luzern, Zürich). Benchmark für alle Newcomer: Das Mandarin Oriental Jumeira in Dubai. 174 grosszügige, helle Zimmer und 77 Suiten, von Jeffrey Wilkes raffiniert designt, mit grossartigen Badezimmern (weisser Marmor), pfeilschnellem Internet, Terrassen zum Persischen Golf. 660 flink-freundliche Mitarbeiter aus 68 (!) Nationen in modernen Uniformen. Hot Spots: Drei grosszügige Pools. Ein spektakulärer Spa. Das grösste Gym Dubais und ein Joggingtrail, der dem Meer entlang quer durchs Resort führt. Natürlich ist auch das Frühstücksbuffet erstklassig: Zwei Köchinnen schnipseln unermüdlich frische Früchte. Und «Manalish», die Pizza der Levante, sollte man sich zum Zmorge auf keinen Fall entgehen lassen.
Fotos: Drina Cabral, Verko Photography, BegelART,
