Text: Urs Heller
# 1: Yannick Hollenstein, Fischer & Koch. Die Sehnsucht nach Thailand ist gross, die Edelweiss-Maschinen in Richtung Phuket stark ausgelastet. Höchste Zeit also für ein Gourmet-Update. Die besten Chefs melden sich nach bitteren Corona-Monaten mit Leidenschaft zurück. Ein junger Ostschweizer mischt ganz vorne mit: Yannick Hollenstein (Bild oben) vom traumhaft gelegenen «L’Arôme by the Sea» in der Kalim Bay, Patong. Seine Referenzen in Europa: August Minikus, Andreas Caminada, der Stockholmer Mathias Dahlgren. Seine Küche: Sehr ambitioniert. Produkte aus Thailand, aber auch aus Frankreich (Austern, Turbot) und Japan (Wagyu). Besonderes Merkmal: Yannick, ein leidenschaftlicher Fischer, hängt seine Fische zum Reifen in den Dry Age-Schrank!
Spezialität von Chef Oat im «Heh!»: Fische aus der Andaman Sea, im Dry Age-Schrank gereift.
# 2: Thailands Iron Chef sagt «Heh!». Ein junger Mann mit Vergangenheit: Chef Oat alias Nattaphon Othanawathakij aus Chonburian hat bereits für das Australian Open, für den Formel-1-Grand-Prix und in der «The World’s 50 Best»-Restaurantszene gekocht. Gegen Ende der Pandemie hat er in Phuket sein eigenes Restaurant eröffnet: Das «Heh!». Konzept: Low Budget, viel Energie, perfekte Zubereitung – ein Wohlfühl-Restaurant. Auch Khun Oat hängt seine Fische geduldig in den Dry Ager! Oats zweite Passion: Snowboarden! Da war er nationale Spitze. Berühmt wurde er auch als «The Iron Chef Thailand»; diese TV-Sendung ist sehr populär im Königreich.
Rock Salt! Das Top-Restaurant im Hotel The Nai Harn.
Gourmet-Hotel mit grossem Pool: «The Nai Harn».
# 3: Rock Salt, Austern und Magnum im The Nai Harn. Klassisch geht auch. Mark Jones ist der umtriebige Executive Chef in «The Nai Harn» (früher Phuket Yacht Club). Die Gäste schwärmen von seiner thailändischen Seafood-Küche, und General Manager Frank Grassmann, selbst ein leidenschaftlicher Foodie, lässt sich immer wieder was Neues einfallen: Magnum-Flaschen kreisen im Restaurant, jeden Freitagnachmittag treffen frische Austern aus Frankreich ein. «Wir sind die Austern-Spezialisten auf der Insel. Sie sind zwar nicht billig, aber immer ruck-zuck ausverkauft», freut sich der Boss.
Dschungelrestaurant, Plastikstühle, geniale Seafood-Küche: Mor Mu Dong, der Geheimtipp auf Phuket.
# 4: Mor Mu Dong: Willkommen im Dschungel. Für die Anfahrt braucht es etwas Nerven. Die genaue Adresse ist auch den Einheimischen eher etwas unklar, viele Taxifahrer sind überfordert. «Mor Mu Dong» ist ein ultra-einfaches Thai-Restaurant mit fantastischem Seafood aus der offenen Küche, mitten im Dschungel. Kein Scherz: Die Dschungel-Köche haben es mittlerweile in den thailändischen Guide Michelin geschafft!
«Nitan»: Siebengänger für 2500 Baht.
Hier wird raffiniert aufgedeckt: «Nitan».
Hier kochen zwei: Chef Pom, Souschefin Pritsana
# 5: Nitan: «Message from the Sea». Im «Nitan» kochen Chef Pom und seine Souschefin Khun Pritsana. Ihr Revier: Die Tiefen der Andaman Sea. Verarbeitet wird der «catch of the day»; der örtlichen Fischer. Uralte Thai-Rezepte wurden überarbeitet, neue Techniken ermöglichen neue Erfahrungen. Highlights im Siebengänger (für 2500 Baht): Eine Königsmakrele mit Lime, Mango und Daikon, Tiger Prawns und Barramundi mit Ananas und Kokosreis.
Täglich ein neues Menü: Chef Rick Dingen im «Jampa».
# 6: Jampa: Live fire, farm to fork. «Dine good, do good», schreibt sich Chef Rick auf die Fahne, kauft konsequent lokal ein und fightet gegen Food Waste. Er bereitet viel auf dem offenen Feuer zu und schreibt sein Menü täglich (!) neu: Sauerteigbrot mit Fischcrème, River Prawns mit Granatapfel, Octopus mit Lardo, Wolfsbarsch mit Hua Hin-Kaviar. Ebenfalls Talk of the island: «Royd» und «Samut».
>> Edelweiss Air fliegt bis und mit März zweimal und wieder ab Oktober einmal pro Woche in zehneinhalb Stunden direkt nach Phuket. Phuket ist Golfer’s Paradise; der Golfbag wird gratis transportiert. www.flyedelweiss.com
Fotos: Tachpasit Kunaporn, Sven Ellsworth, Willy Thuan / Phuket 101, Ammata’s Eyes Photography, Srirath Somsawat
