Text: David Schnapp Fotos: Joseph Khakshouri, Thomas Buchwalder
Der Beste von allen. Seit sieben Jahren handelt der 48-jährige gelernte Koch Jürg Kappeler (grosses Bild oben links) mit Kaviar, seit vier Jahren importiert er mit seiner Zürcher Firma Sense of Delight den exklusiven Kaviari-Kaviar aus Paris. «Entdeckt habe ich das Produkt an der Seafood Expo in Brüssel», erzählt Kappeler. Er habe die Erzeugnisse sämtlicher Produzenten durchprobiert und entschieden, dass Kaviari das beste von allen sei.
Der grosse Qualitätsunterschied: «Kaviari macht eine Affinage, ein Reifungsprozess wie beim Käse», erklärt Kappeler. Je nach Art des Störs reift der Rogen sechs, sieben Monate und der Maître de Caviar kontrolliert im Monatsrhythmus den Reifegrad. Eine aufwendige Prozedur, die aber letztlich den Unterschied zwischen gut und sehr gut ausmacht.
Kiloweise Kaviar: Die grosse Dose Kaviari für die Garden Party zum Marktwert von 3000 Franken.
Iranische Meister für China. Kaviar sei wie Trüffel und Foie Gras immer ein Luxusprodukt gewesen, sagt Kappeler. Dieser Status komme nun wieder zurück. Nachdem das Kaspische Meer leergefischt wurde, sei das Bewusstsein für eine nachhaltige Produktion gestiegen, so der Experte. «Kaviari hat früh iranische Kaviar-Meister nach China gebracht, wo das «schwarze Gold» heute in vielen Zuchten produziert wird. Im Qiandao-See (See der Tausend Inseln) werden die Störe für die Kaviari-Produktion gehalten. Ihre Gehege sind so gross, dass sich die Qualität eines fliessenden Gewässers dennoch auf den geschmackliche Unterschied auswirken kann.
Lockerer Umgang mit dem Luxusprodukt. «Köche haben ganz unterschiedliche Anforderungen an die Kaviar-Qualität», sagt Kappeler. «Die einen mögen ein knackiges Korn, die andern eine eher cremige Konsistenz, manche ziehen einen buttrigen Geschmack vor, andere eine nussige Note.» Ihm gefällt, dass junge Köche wie etwa der neue «Focus»-Chef Patrick Mahler locker mit den edlen Fischeier umgehen, und sie wie eine Würzkomponente nutzen.
Das goldene Ei des Patrick Mahler: Kaviar mit Rauchfischmousse und -Gelee.
Marktwert: 3000 Franken pro Kilo. Mahler servierte an der GaultMillau Garden Party ein goldenes Ei, gefüllt mit Rauchfischmousse- und Gelee sowie einem grosszügigen Löffelchen Kaviari. Daneben wurde Ossietra, klassisch auf Blinis angerichtet. Und weil beim Kaviar die Formel «weniger ist mehr» nicht gilt, hatte Kappeler ausreichend Nachschub bereit: Zehn Dosen à 1 Kilogramm Kaviar lagen auf Eis gekühlt – zum Marktwert von 3000 Franken pro Kilogramm.
Nur keine Zwiebeln und kein Zitronensaft! Kaviar-Importeur Kappeler isst seine exklusive Delikatesse am liebsten möglichst pur, zum Beispiel auf einem Teller Spaghetti – «das ist genauso gut wie Trüffel», findet er. Nur auf Zwiebeln, Schnittlauch oder Zitronensaft sollte man verzichten, da sie den Kaviargeschmack dominieren.
