Text: Kathia Baltisberger Fotos: Olivia Pulver
Brückenbauer. Blüht es draussen wieder wie wild, landen Blumen und Blüten sofort auf den Tellern der Restaurants. Natürlich gilt: Was auf dem Teller ist, kann man auch essen. Nur: Schmecken Blüten auch nach etwas oder sind sie einfach eine äusserst hübsche Dekoration? «Sowohl als auch», sagt Andreas Marquardt, Executive Chef im Restaurant des Hotels Giardino Lago in Minusio bei Locarno. Mit den Blüten kann der gelernte Pâtissier die Vorliebe fürs Filigrane mit seiner Küche verbinden. Doch die Blüten haben bei ihm auch eine andere Funktion. «Blüten sind Geschmacksträger, aber auch Lückenfüller: Sie schaffen Brücken zwischen den einzelnen Komponenten eines Gerichts und verbinden Geschmäcker, die sich vielleicht auch beissen könnten.»
Andreas Marquardt verwöhnt die Gäste im Restaurant mit verschiedenen Blüten.
Die Protagonisten beim Blüten-Dinner: Floregano und Cornabria Blossom.
Aus Grossmutters Küche. Marquardt serviert Büscion-Ziegenfrischkäse mit einem Löwenzahn-Essig und dazu drapiert er ein paar Cornabria-Blüten und frischen Löwenzahn (Bild ganz oben). Der Essig ist auf der sehr sauren Seite, die Blüte selbst auf der bitteren. In Kombination harmonieren die Zutaten sehr gut, die Säure wird relativiert, das Bittere verschwindet. Das Rezept vom Löwenzahn-Essig existiert bereits ein bisschen länger. «Das ist noch von meiner Grossmutter, die selbst Köchin war und mich an diesen Beruf herangeführt hat. In der Nachkriegszeit hat man halt versucht, aus allem etwas zu gewinnen, selbst aus so profanen Pflanzen wie Löwenzahn.»
Lammentrecôte mit Floregano, Kaffee und getrockneten Tomaten.
Das Restaurant im Hotel Giardino Lago - rechts gehts zur Terrasse mit Seesicht.
Spargelblüten. Das Wissen dieser Generation möchte Marquardt wieder vermehrt auf die Teller bringen. Leaf to root ist fast schon selbstverständlich. «Ich nutze gerne Blumenkohl- oder Broccoliblüten oder die Blüten des Schnittlauchs, die sind extrem intensiv. Die kleinen weissen Blüten des Spargels sehen aus wie Kapern, haben aber einen extremen Spargelgeschmack. Mein Nachbar Antonio ist Bauer und der lässt mir den Spargel extra ausschiessen.»
Schokoladen-Crème-Brûlée mit Zalotti-Blüten, Ananascarpaccio, Basilikum und Mangosorbet.
Nicht alles passt. Und was hat der Laie zu beachten, wenn er selbst auf Blütensuche geht? «Wichtig ist, dass man ein bisschen weiss, welche Blüten zu Süssem passen und welche zu Salzigem. Viele würden vielleicht Rosenblätter in Desserts vermuten, aber eigentlich passen die viel besser zu salzigen Gerichten. Für Desserts verwende ich sehr gerne Stiefmütterchen oder Basilikumblüten. Es passt nicht immer alles zusammen.»
>> Hotel Giardino Lago
Via alla Riva 83a
6648 Minusio-Locarno
