Fotos: Joseph Khakshouri
Die «Contadores» von Globus. Bei Globus dreht sich ziemlich viel ums Thema Schinken. Die Auswahl ist unvergleichlich: Gleich 47 verschiedene Sorten stehen zur Wahl. Und die Mitarbeiter hinter der Theke wissen Bescheid: Sie werden intensiv geschult. Und spanische Contadores zeigen ihnen, wie man den Schinken wie ein Profi schneidet. Da läuft einen schon beim Bestellen das Wasser im Mund zusammen.
Die kleine Schinkenkunde. Dass Italien hervorragenden Schinken herstellt, ist bekannt. Der Culatello gehört bei den Schinken Parmas zu den Favoriten. Zur Schinkennation Nr. 1 hat sich bei den Gourmets Spanien entwickelt. Die Schweine werden mit Eicheln gefüttert, das macht den Jamon Iberico di Bellota so besonders. Der «Rolls Royce» unter den Spaniern: Joselito! Auch die Schweiz hält mit: Der Trüffelschinken von Fabian Mondrian aus dem Simplongebiet ist ein Geheimtipp. In Bad Ragaz kommt’s zum grossen Vergleichstest!
Der Schinken-Professor! Globus hat nicht nur Schinken, sondern auch einen «Schinken-Professor»! Foodscout Richard Kägi weiss alles, wird vor Ort sein und schafft auch Ordnung ins Wirrwarr der vielen Namen: «Wie lange und womit werden die Schweine vor der Schlachtung gefüttert? Das bestimmt letztlich die korrekte Bezeichnung.» Kägi war kürzlich in Barcelona, an einer Joselito-Degustation der Jahrgänge 2009, 2011, 2012. Kägi: «Ein unglaubliches Erlebnis. Da ging mir das Herz auf. Wie beim Wein beeinflusst das Wetter das Wachstum der Eicheln, mit denen die Tiere gefüttert werden.» Richard Kägi gibt an der Garden Party einen kleinen Jamon-Kurs, für die Gäste und für die Chefs. «Köche bringen beim Thema Jamon Iberico di Bellota ja auch öfter mal was durcheinander...»
In der «Schinken-Nation» Spanien ist der Joselito die Nr.1.
