Good Morning Vietnam: Geheimtipp im Limmattal

Kein Tourismus in Vietnam. In der Küche von «Witschi’s Restaurant» in Unterengstringen ZH brodelt es wieder. Nein, der 75-jährige Spitzenkoch Heinz Witschi gibt kein Comeback. Alex Stapfer, der Sohn von Witschis Lebenspartnerin, hat einen Take-away gestartet und darf die Restaurant-Küche benutzen. Alex Stapfer verbrachte die letzten Jahre in Vietnam, kochte im Four Seasons Resort The Nam Hai in Hoi An. «In Vietnam ist der Tourismus komplett eingebrochen», erzählt der 38-Jährige. Also ist er kurzerhand ins Limmattal zurückgekehrt. Nicht alleine, sondern mit seiner Frau Thu und den beiden Töchtern. 

Grosses Bild oben: Alex Stapfer, Thu Stapfer und Heinz Witschi (v.l.).

Good Morning Unterengstringen. Der Chef, der im Four Seasons sowohl vietnamesische als auch internationale Gerichte auf die Teller gezaubert hat, wollte zurück in der Schweiz in einem Restaurant anheuern. Ein eher schwieriges Unterfangen. «Ich habe nichts gefunden. Und weil ich die letzten zehn Jahre im Ausland war, bin ich auf dem RAV nicht willkommen.» Also musste ein Plan B her. Und der heisst «Good Morning Vietnam Food Delivery». «Der Name lag irgendwie auf der Hand, weil jeder diesen Film kennt», erklärt Alex.

Nicht so spicy. Also kochen Alex und Thu vietnamesische Gerichte und liefern sie zwischen Oetwil und Höngg aus. Thu ist zwar keine gelernte Köchin, hat aber das Gespür für die Gerichte. «Ich koche Freestyle. Man darf mich nicht fragen, wie viele Löffel ich von diesem oder jenem Produkt verwende.» Tipps und Tricks für die Vietnam-Küche hat sie von ihrer Mutter, der Schwester und von Youtube. Alex, der schon bei Walter Klose im «Gupf» und im Ryokan Hasenberg gearbeitet hat, geht etwas strukturierter an die Sache. Doch die beiden harmonieren bestens in der Küche. Thu kocht die Riesencrevetten mit Zitronengras, Chili, Knoblauch und Zwiebeln im Wok. «Die vietnamesische Küche ist sehr leicht. Wir verwenden viel frisches Gemüse und Kräuter», sagt Thu. «In Vietnam kochen wir auch nicht scharf. Wer es spicy mag, würzt selber nach.» Die Pasten und Saucen dafür machen Alex und Thu natürlich selbst.

Spring Rolls und Phở. Auf dem Menü stehen Klassiker der Vietnam-Küche. «Frühlingsrollen, das gehört einfach dazu», sagt Alex. Aber nicht die frittierten Dinger aus China. In Vietnam sind die Spring Rolls kalt, die Füllung kann variieren. Alex nimmt Crevetten, eingelegte Karotten, grüne Papaya, Gurke und viel frische Kräuter und wickelt sie in ein Reispapier. Alternativ kann man sie auch mit Rindfleisch oder vegan bestellen. Auch Phở steht auf der Karte. «Das bekommt man in Vietnam an jeder Ecke. Die Einheimischen essen das zum Frühstück, zum Zmittag und zum Znacht», sagt Alex. Etwas Sprachunterricht gibt es auch noch. Man sagt nicht «Fo», sondern eher «Fö» mit offenem ö. «Das ist kein vietnamesisches Wort, sondern kommt von den Franzosen, von «Pot-au-feu», erklärt Stapfer. 

Richtig authentisch. Heinz Witschi – einst selbst Weltenbummler – schaut den beiden über die Schulter und ist begeistert vom Projekt. «Richtig toll, wie sie das machen. Und wirklich authentisch.» Am Herd steht der ehemalige 18-Punkte-Chef aber nicht. «Ich habe zum richtigen Zeitpunkt aufgehört!», sagt Witschi – wohlbemerkt elf Jahre nach der offiziellen Pensionierung. Etwas Hilfe hat er dennoch beigesteuert: Logo und Illustrationen stammen aus der Feder von Heinz Witschi. 

>> «Good Morning Vietnam Food Delivery» liefert Dienstag bis Samstag mittags und abends vietnamesische Gerichte im Raum Limmattal. Das Menü finden Sie hier!