Die Kartoffel der Starchefs. «Ein Tausendsassa ist sie, diese Knolle!», schwärmt Genusstrainer Freddy Christandl über die vor ihm liegenden Kartoffeln. Zum zweiten Mal organisierte er zusammen mit dem Hotel Jakob auf dem Hauptplatz in Rapperswil einen abendlichen Kartoffelmarkt. In den Holzkisten befanden sich natürlich keine herkömmliche Knollen, sondern die Bergkartoffeln der Familie Heinrich-Tschalèr vom Bündner Biohof «Las Sorts» auf 1000 m ü.M. im Albulatal. Auch Starchefs wie Andreas Caminada und Heiko Nieder sind bereits auf deren Geschmack gekommen und mittlerweile bekennende Fans. Im Vergleich zur herkömmlichen Knolle stellen die Bergkartoffeln regelrechte Geschmacksbomben dar und können mitunter beim Verzehr als «Gschwellti» schon mal an süsse Marroni erinnern.
Der Kartoffelmarkt fand gleich vor dem Restaurant Jakob auf dem Hauptplatz in Rapperswil statt
Ein Landwirt mit Vision. Darüberhinaus verkaufte auch der Zürcher Jungbauer Matthias Hollenstein von «Slow Grow» seine «Zürichseehärdöpfel» – ein Heimspiel für ihn. Er beliefert nicht nur das Restaurant Jakob in Rapperswil mit seinem sensationellen Gemüse aus regenerativer Landwirtschaft, sondern baut diese auch in den angrenzenden Gemeinden Jona, Hombrechtikon, Bubikon und Möchaltdorf an. Dabei verfolgt er zukunftsweisende Anbaumethoden, die weit über jegliche Bio- oder Demterrichtlinien hinaus gehen. Nach dem Motto: «Nach der Ernte unserer Kulturen ist der Boden besser als vor der Saat!».
Belgische Waffeln aus Kartoffelteig mit geschmorten Randen, «Jersey Blue»-Creme und eingelegten Zwiebeln
Ein Landwirt mit Vision: Matthias Hollenstein von «Slow Grow»
Liebe geht durch den Magen. Statt nur von den Eigenschaften der Kartoffel zu erzählen, hat sich Organisator Christandl für den Markt tatkräftige Unterstützung geholt von diversen Jungköchen. Diese demonstrierten individuell, wie vielseitig sich die Bergkartoffel in der Küche einsetzen lässt und gleichzeitig die Geschmacksvielfalt der verschiedenen Sorten. Beim Betreten des Marktes lockte Köchin Anna Pearson mit hausgemachten Bergkartoffel-Gnocchi an einer Sauce Bolognese. Nebenan standen salzige Belgische Waffeln aus Kartoffelteig der Genussaktivisten Tobias Zihlmann und Jennifer Kiessling auf dem Programm: mit geschmorten Randen, «Jersey Blue»-Creme, eingelegten Zwiebeln, Buchweizenkernen und Brokkoliblüten. Und auch Elif Oskan von «Miss Marshall» war mit einer Glace-Kreation vor Ort. «Härdöpfel»-Glacé geschmückt mit Apfelessig-Caramel, Kartoffelsalz und Zwetschgenpüree – wie immer spektakulär zubereitet à la minute mit flüssigem Stickstoff.
«Härdöpfel»-Glace geschmückt mit Apfelessig-Caramel, Kartoffelsalz und Zwetschgenpüree
Elif Oskan von «Miss Marshall» bei der Zubereitung ihres Glacés mit flüssigem Stickstoff
>> Der Kartoffelmarkt fand im Rahmen des diesjährigen FOOD ZURICH statt.
Links zu den im Text erwähnten Personen:
http://bergkartoffeln.ch/
http://jakob-rapperswil.ch/de/
https://www.slowgrow.ch/
http://annasfinest.ch/
http://missmarshall.ch/
