Text: Urs Heller
Carpaccio assoluto! Was ist denn das? «Carpaccio Assoluto» steht in der Bar & Boucherie Hatecke mitten in St. Moritz (grosses Bild oben) auf der Karte. Ein freundlicher Metzger liefert die Erklärung: «Entrecôte von der Mutterkuh, acht bis zwölf Jahre alt, zwei Wochen abgehangen, getrocknet wie Bündnerfleisch.» Das ist nur die halbe Wahrheit: Ein feines Olivenöl und Madagaskar-Pfeffer werden darüber gepinselt, verstärkt den Geschmack.
Engadiner Trockenfleisch hängt im Felsenkeller.
Geschmack pur: Rindstatar von Engadiner Kühen.
Feines aus der Mini-Küche. Die Beiz von Kult-Metzger Ludwig Hatecke ist kein Geheimtipp mehr. Dass es da noch Beeftatar und St. Moritzer Tatar von Engadiner Tieren gibt, hat sich herumgesprochen. Auch die «warme Küche», zubereitet in einer Mini-Küche, passt: Brasato di Vitello oder di Manzo mit feinen Spätzli, Ragout da Bouv (Gulasch), Ossobucco, Lammhaxen mit Curry sind die Bestseller, und eine Trippa (Kutteln) gibt’s auch. Im Sommer ist ab ab 19 Uhr «La Griglada» angesagt: Filet & Ribeye vom Big Green Egg.
Ludwig Hatecke im Felsenkeller, direkt hinter dem Geschäft in Scuol.
Feines aus dem Keller: Salsiz aus Rind und Hirschfleisch mit Fenchelsamen.
Hatecke Scuol: Das erste Lokal von Ludwig Hatecke.
Foie Gras & Trüffel. Eine Prise Extravaganza darf ion St. Moritz nicht fehlen. Auf Wunsch wird Trüffel appliziert, zu einem äusserst korrekten Preis übrigens: Für Gramm für 39 Franken. Das St. Moritzer Carpaccio kommt aus dem Ofen, mindestens mit Foie gras, auf Wunsch auch mit Tartufi aus Alba. Und bei den «las Schoppas» (Suppen) ist die Bisque de homard das Spitzenmodell. Muss aber nicht sein: Auch die Engadiner Gerstensuppe oder die Kartoffelsuppe mit Wienerli sind eine gute Wahl. Ein kleiner Spaziergang durch die Boutique-Metzgerei muss auch sein: Eine Auslage zum Träumen. Und eine fantastische Visitenkarte für Schweizer Fleisch.
Fotos: Benjamin Hasenclever, Filip Zuan
