Text: Kathia Baltisberger Fotos: Proviande
Frecher Appenzeller. Ein Rind, das einem den Gemüsegarten zertrampelt, das will nun wirklich niemand. Im Fall von Marco Kölbener, 22, und seinem Rind ist die Sachlage allerdings ein bisschen anders. Das besagte Rind besteht eigentlich nur aus einem Onglet, geschmortem Ochsenschwanz und Mark, der Gemüsegarten ist ein bunter Mix aus Minikarotten, Karottencreme und Karottenkrautpuder. Der Commis Tournant vom Hotel Hof Weissbad taufte sein Gericht für den Kochwettbewerb «La Cuisine des Jeunes» von Schweizer Fleisch auf den Namen «Hey, da steht ein Rind in meinem Gemüsegarten». Grund für den ausgefallenen Namen? «Nur die Zutaten war mir für den Wettbewerb zu langweilig – auch wenn das modern ist», sagt Kölbener. Deshalb griff er auf bereits Erlebtes zurück. Im Dorf Weissbad grasen Rinder neben dem Elternhaus des 22-Jährigen. «Die Tiere scheuen das Bahngleis gleich daneben, deshalb kam es auch schon vor, dass sich eins in unseren Garten verirrte.»
Ging als Sieger hervor: Marco Kölbener.
Landete auf dem 2. Platz: Andrea Küng vom Maiensässhotel Guarda Val.
Mehr Lohn! Die vorgegebene Aufgabe von Veranstalter Schweizer Fleisch: eine Kreation aus bestem Schweizer Rindfleisch. Kölbener wählte Appenzeller Beef und statt Filet oder Entrecôte folgte er ganz dem «Nose to tail»-Trend. «Das ist mir extrem wichtig. Wer Koch gelernt hat, der kann ein Filet zubereiten. Das ist keine Herausforderung. Die Herausforderung ist, aus einem ‹zweitklassigen› Produkt ein erstklassiges Gericht zu machen.» Das Nachwuchstalent aus Weissbad bewies aber nicht nur beim Gericht-Namen Humor. Auch während dem Wettbewerb selbst hatte er noch Zeit zu scherzen. «Käthi, ich brauche mehr Lohn», rief er seiner Chefin Käthi Fässler («Flickflauder») zu. Und? Zieht die 16-Chefin mit? «Wir werden uns sicher in einer Form erkenntlich zeigen», sagt Fässler. Darüber hinaus freut sie sich einfach für ihren Schützling. «Marco hat sich akribisch vorbereitet und geübt und geübt. Das hat sich jetzt ausbezahlt.»
Die Jury um JRE-Präsident Martin Thommen («Bären», Utzenstorf 2.v.l.) trägt Gewinner Marco auf Händen.
Junge Talente in den Startlöchern. Marcos Konkurrenz kann sich aber auch sehen lassen. Seine drei Mitstreiter arbeiten alle in GaultMillau-Restaurants: Jose Miguel Baleza Valerio ist Commis de cuisine im Beau-Rivage Hotel in Neuchâtel (16 Punkte). Lukas Hess arbeitet im «Prisma» im Park Hotel Vitznau (16 Punkte). Und Andrea Küng kocht unter Adrian Bürki im Maiensässhotel Guarda Val (ebenfalls 16 Punkte). Was die Zukunft Sieger Kölbener bringt, weiss er selbst noch nicht. Vorerst will er im Hof Weissbad bleiben. Aber: «Ich habe keine Angst vor der Kantonsgrenze», so der Appenzeller-Bub.
