Text: Anita Lehmeier | Fotos: Nik Hunger
WEIDEN MIT AUSSICHT. Holzen Fleisch im nidwaldnerischen Ennetbürgen, am Südhang des Bürgenbergs gelegen, ist eine Metzg mit höchstem Renommée. Starchefs aus der ganzen Schweiz reissen sich um die besten Stücke, vom benachbarten Bürgenstock Resort Lake Lucerne über Heiko Nieder vom Dolder Grand in Zürich bis Andreas Caminada im bündnerischen Fürstenau. Holzen Fleisch ist auch zweifellos die Metzg mit der schönsten Aussicht hierzulande. Der Blick vom Nobelhügel reicht weit über den Vierwaldstättersee in die Alpen hinein, die Landschaft strahlt in allen erdenklichen Grüntönen. Postkartenidylle pur. Stefan Mathis, Kopf, Herz und Hand des Labels seit fast zwanzig Jahren, ist hier aufgewachsen, als Bauernsohn. Bauer war auch sein erster Berufswunsch, bevor er sich aus wirtschaftlichen Gründen entschied, zuerst eine Lehre als Metzger zu absolvieren. Bauer beziehungsweise Züchter ist er heute nebenamtlich. Um den zur modernen Metzgerei ausgebauten Stall herum tummeln sich auf verschiedenen Betrieben seine rund drei Dutzend Angusrinder (in Mutterkuhhaltung), eine Herde Damhirsche, Wollschweine und zwanzig Schafe. Die Tiere geniessen hier Zeit ihres Lebens bestes, artenreiches Gras, dazu die tollste Aussicht. Bei unserem Besuch bei Holzen Fleisch sind die meisten Tiere allerdings schon z’Alp, in den Sommerferien quasi: die Schafe am Lungernsee in Obwalden, einem Ort mit doppeltem Herdenschutzkonzept aus Zäunen und Hütehunden. So sichert Mathis seine Schafe vor dem Wolf. Das Gros der Angus-Kühe und ihre Kälber sind auf der Bannalp und der Lauchernalp oben, wo sie Ruhe vor den Fliegen finden und leckere Alpenvegetation. Grosses Bild oben: Drei Cowboys am Bürgenstock (v. l.): Stefan Mathis, Holzen Fleisch, Günther Jekle, Chef «Oak Grill», Mike Wehrle, Culinary Director vom Bürgenstock Resort.
Gute Laune auch bei einem Grad Celsius: Die drei Fleisch-Fachmänner begutachten im Kühlraum ein Rinds-Rückenstück.
DER METZGER BREMST FÜR MÄUSE. Für das Shooting mit Kühen fahren wir den kurzen Weg hoch zur Kapelle St. Jost, ein Hochzeits-Hotspot eben der Aussicht wegen. Mathis reisst einen abrupten Stopp, als eine Maus das steile, schmale Strässchen quert. «Natürlich bremse ich für Mäuse», sagt er, erstaunt über die Nachfrage, «auch sie sind wichtig. Sie sorgen mit ihren unterirdischen Gängen dafür, dass das Wasser gut abfliesst. Und sie sind Teil der Biodiversität, die wir ja alle erhalten wollen.» Der Blick aufs grosse Ganze ist typisch für Mathis’ Arbeitsethos, bei der das Tierwohl und die Qualität im Zentrum stehen. Beides hängt für den Naturmenschen unabdingbar zusammen: «Nur von anständig gehaltenen Tieren gibt es erstklassiges Fleisch. So einfach ist das!» So ist auch der Slogan von Holzen Fleisch «Natürlich nur das Beste» keine leere Worthülse, sondern gelebte Philosophie. Die 20 Bauernbetriebe, die Holzen Fleisch zuliefern dürfen, müssen denn auch mit den gleich hohen ethischen Ansprüchen arbeiten wie Mathis selber. «Anfangs war es recht schwierig, solche Betriebe zu finden. Ich habe deshalb einigen ehemaligen Milchviehbetrieben bei der Umstellung geholfen. In den fast zwanzig Jahren seit der Holzen-Fleisch-Gründung hat sich gottlob viel getan in Richtung Tierwohl», erklärt Mathis.
Metzger und Holzen-Fleisch-Gründer Stefan Mathis schneidet aus dem Rippstück vom Wollschwein ein dickes Kotelett.
Grillgut der Extraklasse: Ein Rib Eye vom Angusrind (oben), ein Kotelett vom Wollschwein mit Knochen, eine Lammnuss.
STRENGE AUSWAHL DER ZULIEFERER UND KUNDEN. Nicht nur die Partnerbetriebe von Holzen Fleisch sind von Mathis handverlesen, auch von den Kunden wünschen sich seine Lebenspartnerin Denise Dünki und er viel Verständnis für die respektvolle Art, wie hier Fleisch produziert. Selbst hochdekorierte Köche werden zur Betriebsbesichtigung geladen, bevor sie auf die begehrte Liste derer kommen, die Holzen Fleisch in ihren Restaurants anbieten können. Der Grossteil der Holzen-Fleisch-Produkte landet in den Fine-Dining-Restaurants im ganzen Land, aber auch Private kommen in deren Genuss. Holzen Fleisch verkauft Fleischwaren, Würste, Fleischkäse, Speck und Aufschnitt in Kleinportionen direkt ab Metzg. Jeden Freitagnachmittag nehmen unzählige Geniesser von nah und fern den steilen Weg den Bürgenberg hoch gern auf sich. Oder sie decken sich an den samstäglichen Märkten in Stans und in Luzern mit dem 1a-Fleisch ein. Während Corona, als die Gastrobetriebe geschlossen bleiben mussten, haben die Privatkunden und der Online-Versand das Geschäft am Leben erhalten, sagt Mathis. Die Sonderleistungen des verbliebenen Kernteams sowie der Geschäftssinn der Lebenspartnerin mit wichtigen betriebs- und finanzwirtschaftlichen Massnahmen und Entscheidungen waren notwendig, um das Unternehmen über die Krise zu retten. Unter anderem wurde der Betrieb massiv reduziert, von 20 auf 11 Angestellte. «Das erlaubt mir heute, wieder mehr Zeit bei den Tieren zu verbringen und unsere Qualitätsansprüche noch konsequenter umzusetzen», so der Geschäftsmann mit der naturphilosophischen Ader. «Fleisch muss wieder ein Genussmittel werden. Und wenn schon ein Tier sterben muss für unseren Genuss, dann ist es für mich selbstverständlich, dass wir alle Teile, nicht nur die edlen, essen sollten», so Mathis. Dieses Nose-to-tail-Credo setzte Holzen Fleisch schon um, lange bevor es hip wurde. Die Holzen-Hamburger sind bei den Kunden gut etabliert und enorm beliebt.
Aus der Nachbarschaft: Günther Jekle (l.) und Mike Wehrle schätzen die kurzen Wege zwischen Holzen Fleisch und dem Bürgenstock Resort.
KURZER WEG VOM HOF ZUM TELLER. Das Bürgenstock Resort gehört seit der Eröffnung im Herbst 2018 zu den Holzen-Fleisch-Kunden. Culinary Director Mike Wehrle hat den Musterbetrieb um die Ecke sofort entdeckt. «Schon in der ersten Woche konnte ich den anspruchsvollen Gästen Prachtstücke von Holzen servieren», meint der Chef der Chefs. Bei unserem Ortstermin ist der neue Chef des Oak Grill & Pool Patio dabei, Günther Jekle. Vor seiner Kochausbildung (bei Schubeck!) hatte der Bayer schon eine Metzgerlehre absolviert; er stammt aus einer Metzgerdynastie und kennt sich im Metier aus wie kaum ein anderer. Die anerkennenden Blicke des Fachmanns auf die Tiere und den Betrieb sprechen für sich. Wehrle und Jekle picken aus der grossen Auswahl in Mathis’ Kühlraum ein mächtiges Rib Eye von 1,1 Kilo Gewicht heraus, eine Nuss vom Lamm und ein Kotelette vom Wollschwein. Alle Stücke landen im riesigen offenen Grill des Oak Grill & Pool Patio, dem original belassenen Restaurant im Resort. «Das Rib Eye ist ein Topseller. Unsere Gäste lieben es!», erklärt Wehrle. Die Lammnuss kommt nach dem Grill unter eine hübsche Glas-Gloche, in die Rauch vom Kirschholz geblasen wird.
www.holzenfleisch.ch
www.buergenstockresort.com
www.schweizerfleisch.ch
