Fotos: Olivia Pulver
Produkte aus der Region. Immer mehr Restaurants und Hotels legen Wert darauf, dass die Lebensmittel, die sie verwenden, aus der Nähe kommen. Für Restaurants im Unterland funktioniert das oft gut. Doch in den Bergen ist die Ausbeute an ganz lokalen Produkten eher knapp. In Zermatt gibt es daher ein einheimisches Produkt, um das sich alle reissen: den Käse der Horu-Käserei. Mirjam und Reto Gobba produzieren seit 20 Jahren in Zermatt. «Wir haben ganz klein angefangen. Vorher war die Käserei ein Veloabstellraum», sagt Mirjam Gobba. Für die Lehrerin und den Schreiner ist das Käsen eine Herzensangelegenheit. «Als wir angefangen haben, gab es keine Käserei mehr im Dorf. Die Milch aus Zermatt wurde damals ins Unterwallis gebracht.» Doch Reto Gobba, der selbst vier eigene Kühe besass, und seine Frau nahmen sich dem Projekt an. Heute findet man auf zahlreichen Frühstücksbuffets in Zermatter Hotels Bergkäse, Kräuterkäse, Butter und Joghurt von der Horu-Käserei.
Die Kräutermischung für den Kräuterkäse schwimmt mit dem Bruch im Käsechessi.
Währenddessen können die Käser die frische Butter in die Form drücken.
Herzensangelegenheit. Der Tag in der Käserei beginnt um halb sechs morgens. Die Milch wird im grossen Chessi auf Temperatur gebracht, bevor Lab und Kulturen hinzukommen. In der Horu-Käserei arbeiten nicht nur Mirjam und Reto, sondern auch Guido Pezzato, ebenfalls ein passionierter Käse. «Was wir hier machen, ist eine Herzensangelegenheit, reich werden wir damit nicht», sagt Mirjam Gobba ehrlich. Umso wichtiger sind ihr deshalb Mitarbeiter, die genauso beherzt mitanpacken. Wer welche Aufgabe übernimmt, ändert sich kontinuierlich. «Es darf jeder das machen, worauf er gerade Lust hat.»
Käser Guido Pezzato nimmt den Käsebruch mit einem Tuch aus dem Kessel.
Die körnige Masse kommt in eine Form und wird dort zu Käse gepresst.
Schon nach kurzer Zeit ist die Masse fest und kann gewendet werden.
Grosse Nachfrage. Mirjams Handy läutet im Minutentakt. Der Klingelton der 80er-Serie A-Team kündigt die nächste Bestellung an. «Die Nachfrage ist sehr hoch. Aber wir können gar nicht mehr produzieren. Es gibt einfach nicht mehr Milch in Zermatt. Neukunden können wir oft nicht garantieren, dass wir das ganze Jahr Käse liefern.» Anfragen, Milch aus Randa zu verarbeiten, lehnten die Gobbas ab. «Wir sind stolz, dass wir ein reines Zermatter Produkt haben.» Rund 500 Liter Milch werden hier pro Tag verarbeitet. Heute ist der Kräuterkäse dran. Nachdem Reto und Guido den Bruch mit der Harfe zerteilt haben, mischen sie die Kräutermischung dazu. «Die Rezeptur ist geheim», sagt Reto. «Aber Rosmarin und Thymian schmeckt man raus.» Die Kräuter kommen aus der Region. «Es gibt ein paar gute Seelen in Zermatt, die sie für mich anbauen», sagt Mirjam Gobba.
Beim Käsen muss es schnell gehen. Der krümelige Käsebruch verfestigt sich in kürzester Zeit.
Der Käse muss gepflegt werden. Und dann muss es plötzlich schnell gehen, der Käsebruch muss raus und in die vorbereiteten Behälter. Zwölf Mutschli und zehn grosse Käselaibe soll es geben. Schon nach kurzer Zeit hat die Käsemasse eine ricottaähnliche Konsistenz und kann gewendet werden. Gegen 9 Uhr ist das Käsen beendet. Feierabend haben Mirjam, Reto und Guido aber noch lange nicht. Das Joghurt muss noch abgefüllt, die Butter geformt und verpackt werden. Die Käselaibe, die schon im Keller lagern, müssen jeden Tag gewendet und geschmiert werden.
Im kleinen Lädeli vor der Käserei gibt es alle Produkte zum Kaufen.
Mirjam Gobba zeigt, wie die Käselaibe im Keller reifen.
Zermatterhof, Cervo, Tradition Julen. Wer in den Genuss des Zermatter Käses kommen will, kehrt zum Beispiel im «Say Cheese» im Zermatterhof ein. Das einheimische Raclette gehört dort zu den Spezialitäten. Auch das Cervo ist ein Partner der Horu-Käserei, die Produkte trifft man dort das ganze Jahr über an. Und bei der Tradition Julen lässt man die Milch der eigenen Kühe in der Horu-Käserei verarbeiten. Die Gäste des Hotels kommen dann in den Genuss der Produkte. Und wer ein Stück Zermatt nach Hause nehmen will, der deckt sich im kleinen Lädeli vor der Käserei mit Bergkäse und Raclette ein.
