Text: Kathia Baltisberger Fotos: Lucian Hunziker
Aperol Bier. Wenn es draussen früher dunkel wird und die Temperaturen in unangenehme Sphären sinken, steigt das Verlangen nach einem Glühwein. Die Freude auf das erste würzig duftende Heissgetränk ist jeweils gross. Doch die Ernüchterung folgt mit dem zweiten Becher. Viel zu süss, viel zu klebrig. Gut, gibt es Alternativen. Der «Barkeeper of the year», Jason Knüsel, hat die Karte in der Bar des Swiss Deluxe Hotels «The Chedi» wintergerecht und trotzdem kreativ gestaltet. «Wir haben neben warmen und kalten Drinks zwei spezielle Kategorien auf unserer Karte: Bier-Cocktails und Sake-Cocktails.» Bier in einem Cocktail? «Ja, genau. Man kann einen Aperol Spritz statt mit Prosecco auch mit Bier machen», erklärt der 24-Jährige. Aber es geht natürlich auch ausgefallener: Rum, Limette, Grapefruit oder Absinth. «Bier mischen ist gar nicht so falsch, wie es klingt!»
Hommage an den französischen Apfelkuchen: Tarte Tatin.
Wer bei Jason Knüsel an der Bar sitzt, kriegt einen Drink - und Unterhaltung.
Herb & süss. Mit dem Sake tüftelt Knüsel noch an einem Glühwein-Ersatz. «In Japan gibt es ja das Zimtige nicht. Deshalb denke ich an Honig, Ingwer oder Jasmin-Tee. Das ist dann auch nicht so süss. Ich will ja schliesslich, dass meine Gäste verschiedene Kreationen probieren können», sagt Knüsel und lächelt spitzbübisch. Ansonsten denkt Knüsel sehr ökologisch. «Unsere Drinks sind immer sehr saisonal. Aber im Winter verwenden wir gerne Zutaten, die der Herbst hervorgebracht hat und die wir haltbar gemacht haben.» Dörrfrüchte zum Beispiel. Die hat es auch im Drink «Dark Negroni». «Pflaumen-Schnaps, Roter Vermouth und ein Italienischer Amaro haben wir fünf Wochen im Eichenfass gelagert, die gedörrten Pflaumen wurden im Rotwein eingelegt.» Obendrauf kommt noch ein Orangenschaum, fertig ist der herbe Winterdrink. Wers doch lieber süsser mag, der ist mit dem Drink «Tarte Tatin» gut bedient. Jamaican Rum, Apfelsaft, Karamell und Vanillelikör – das Rezept gibt es weiter unten.
Jason Knüsel: «Meine Haare sind immer ein Thema.»
Dark Negroni nennt sich diese herbe Winter-Kreation.
Die Haare! Dass Jason Knüsel offen ist, zeigt auch sein Entscheid nach Andermatt zu gehen. Schliesslich ist er ein Stadtkind: in Biel, Lausanne und Schaffhausen aufgewachsen, in Zürich hat er zuletzt gelebt und gearbeitet («Widder Bar», «Clouds»). «Hier oben ist es schon anders. Aber dessen muss man sich vorher bewusst sein. Ich bin aber mehr in der Natur, habe neue Hobbys, es ist toll!», schwärmt Knüsel. Und auch die Gäste schätzt er sehr – selbst wenn sie ab und zu dumme Sprüche machen. «Meine Haare sind immer ein amüsantes Thema. ‹Hast du in die Steckdose gefasst?› Oder: ‹Hat das Geld für den Coiffeur nicht mehr gereicht?› Bei solchen Witzen bin ich mit meinen Gästen kommunikativ auf Augenhöhe. Dies gibt mir dann natürlich auch die Chance, mal einen Scherz zurück zu geben. Da habe ich keine Hemmungen.»
>> The Chedi Andermatt
The Bar
Gotthardstrasse 4
6490 Andermatt
