Hot Ten

«Wir servieren Ihnen unsere Menüs auch vegetarisch», verspricht Heiko Nieder. Alle Starters sind vegi oder gar vegan, dann gibts einen eiskalten Gemüsefond, Tomaten mit «Chili con Carne», Pfifferlinge mit gebeiztem Eigelb.

In der «Neuen Taverne» sind Fleisch und Fisch Tabu. Das Gemüse der Saison spielt hier die Hauptrolle. Das passt auch Nenads neuem Küchenchef Fabian Fuchs, der das Konzept gekonnt umsetzt. Bergkartoffeln mit Ei, Pilzen, Herbsttrüffel und Salzzitrone. 

«Wir tragen den Garten ins Hotel», verspricht Martin Göschel. Also gibts im Vegi-Siebengänger Rote Beete, Mädesüss und Kräutersalat. Die Vegi-Variante seines Signature Dishes: Fermentierter Lauch im Bienenwachs, mit Kräutermiso.

Das Gourmet-Menü in der «Rose» ist grundsätzlich vegetarisch. Wer unbedingt will, kriegt ein Stück Fleisch oder Fisch. Nötig ist das aber definitiv nicht. Wegen Personalmangels ist aktuell nur die «Taverna Rosa» geöffnet. Das Vegi-Menü gibts trotzdem. Etwas vereinfacht, aber nicht weniger originell.

Pascal Steffen gehörte zu den ersten Chefs, die das Gemüse konsequent in Szene setzten. Mehrere Gänge im Menü sind vegi, Fleisch und Fisch bezeichnet er als «Beilage». Dem Konzept ist er treu geblieben. Vegis und Veganer  habens im «Roots» gut, das Menü gibts auch ohne tierische Proteine. 

Junge Talente finden sich nicht nur in den grossen Städten, sondern auch in den kleinen. Niklas Schneider kocht in Baden und er kann mit Gemüse umgehen. So macht er ein Ceviche aus Bio-Zucchetti, der Sellerie kommt mit Kapern und Gurke und der Hauptgang ist eine Aubergine mit Salsa Verde, Mais und Bohnen.