Texte: Daniel Böniger
Pour beaucoup, c'est le meilleur émincé de la ville, même si ici, il porte un nom différent: émincé de filet de veau «Kronenhalle», servi avec des röstis. Pour ce plat, comme son nom l'indique, le chef utilise du filet, et les champignons sont réduits en purée, dans la sauce.
Le Rosaly's, situé juste derrière le cultissime stand de saucisses Vorderer Sternen, à Bellevue, propose de nombreux classiques suisses sur sa carte. Parmi eux, un émincé servi dans un Kupferpfännli, une petite poêle en cuivre, accompagné de röstis dorés.
Le chef Stefan Jäckel propose deux déclinaisons de ce plat traditionnel: la classique (avec des rognons sur demande) accompagnée d'une sauce particulièrement légère, mais aussi la version 2.0, avec des nuggets de rösti et du filet de veau des Grisons, recouvert d'espuma au lieu de la traditionnelle sauce à la crème.
Hotel Storchen
17 points
Weinplatz 2
8001 Zurich
044 227 27 27
Le meilleur des emplacements (juste à côté de la Paradeplatz), un service rapide et, en plus du grand choix de saucisses qui fait la réputation de la maison, un émincé à un prix raisonnable. On comprend pourquoi la Zeughauskeller, avec ses 240 places et installée dans l'ancien arsenal de la ville, est très appréciée des touristes comme des locaux.
Une alternative à la Zeughauskeller, quelques pas plus loin. D'autant plus recommandable que, au Kropf, dans une de ses trois magnifiques salles, l'ambiance est parfaite pour déguster la spécialité locale. En particulier dans la Bierhalle, avec ses peintures baroques qui recouvrent le plafond et les murs.
Superbe brasserie dans le magnifique hôtel Baur au Lac, qui propose un émincé classique jusque dans les moindres détails! Que l'on décore même avec du persil. Sur demande, on ajoute bien entendu des rognons, et on ne lésine ni sur le beurre ni sur la crème!
Hotel Baur au Lac
14 points
Talstrasse 1
8001 Zurich
044 220 50 60
Notre «Hôtel de l'année» 2025 sert également ce plat traditionnel zurichois. Le chef Benjamin Halat a essayé de nombreuses variantes avant de proposer sa propre version, avec des champignons servis séparément et une sauce raffinée, à base de bouillon de champignons réduit, avec du fond de veau.
Mandarin Oriental Savoy
15 points
Poststrasse 12
8001 Zurich
043 588 38 88
On voit tout de suite, ne serait-ce qu'au décor, que les légumes ne sont pas ici la préoccupation première du chef. C'est donc sans surprise que l'on découvre l'émincé sur la carte. Et comme on est dans un temple consacré à la viande, il n’est pas étonnant que des rognons soient également servis avec la sauce à la crème, sur demande.
C'est dans cette remarquable maison de corporation, située sur la Münsterplatz, que l'émincé - avec ou sans rognons - est servi depuis des temps immémoriaux. La légende raconte même que du vin blanc coule dans la fontaine, devant le bâtiment, à chaque Sechseläuten, la grande fête traditionnelle zurichoise pendant laquelle on brûle le bonhomme hiver…
Presque à la périphérie de la ville, cette adresse, tenue jalousement secrète par les habitués, propose depuis 160 ans des plats de gibier et de viande qui séduisent par leur intemporalité. Bien sûr - outre le chateaubriand, le riz casimir et le bouilli - on trouve également au menu le fameux émincé de veau à la zurichoise!
Photos: Adrian Bretscher, Pascal Grob, Nik Hunger, HO
