Interview: Urs Heller
Thomas Frei, der «Bernerhof» war mal ein Wanderhotel. Jetzt dreht sich alles um Genuss. 42 GaultMillau-Punkte in einem Viersterne-Hotel. Das muss Ihnen erst jemand nach machen.
Wir waren die Wanderwochen-Pioniere in Gstaad, haben Woche für Woche unsere Gäste in die Berge begleitet. Aber dann haben wir uns aus dem Bauch heraus entschieden, uns vermehrt auf Genuss & Gourmet zu konzentrieren. Ein guter Entscheid: Wir sind gut ausgelastet, haben auch erfreulich viel junge Gäste im Haus. Die alte Halbpension haben wir abgeschafft. Unsere Gäste essen à la carte in all unseren Restaurants.
Ein Grimbergen am Kaminfeuer: Thomas Frei, Gastgeber im «Bernerhof» Gstaad, 42 GaultMillau-Punkte.
Gleich drei Ihrer Restaurants sind im GaultMillau gelistet.
Wir haben eine elegante Brasserie im Haus, ein gemütliches Dorfrestaurant und Gstaads einziges China-Restaurant, dazu noch die Pizzeria Basta. Das «Blun-Chi» läuft wie wild, ist in der Saison jeden Abend zweimal ausgebucht. Ich staune, wie gut und unaufgeregt unsere beiden asiatischen Köche und die Mitarbeiter im Service diesen Ansturm bewältigen.
Ihre Weinkarte ist riesig. Und Ihr Bier-Angebot auch. Hat sich Bier als Begleiter zum Essen durchgesetzt?
Auf jeden Fall. Wichtig ist, dass die Auswahl gross ist und die Mitarbeiter zu den einzelnen Gerichten auch das richtige Bier empfehlen können. Am höchsten ist der Bier-Anteil im China-Restaurant. Ein gutes Bier passt zur asiatischen Küche am besten, das mache ich als Gast auch so. Bier wird in all unseren Restaurants immer öfter zum Essen bestellt. Das ist für mich okay.
Der Küchenchef im Blun-Chi, Gstaads einziges China-Restaurant: Kah Hing Loke.
Passend zum Bier: Gebratene Swiss Shrimps mit Ingwer und Frühlingszwiebeln.
Grimbergen, das belgische Bier für Gourmets, wirbt mit dem Claim «Entdecke Genuss!». Was bedeutet Ihnen persönlich Genuss?
Genuss ist für mich ein schönes Essen. Am liebsten in Begleitung von Leuten, die ich gerne habe. Ich geniesse zwar gerne die Menüs der grossen GaultMillau-Chefs. Aber ich kann mich genauso für eine bodenständigere Küche begeistern: Kabir-Wurstsalat, Saucisson Vaudoise oder Schnecken liebe ich.
Verraten Sie uns drei Ihrer Lieblingsadressen.
Das «Valrose» in Rougemont. Ich erinnere mich noch genau an meinen ersten Besuch. Benoit Carcenats Küche hat mich fast vom Stuhl gehauen. Kein Wunder, war er ein paar Monate später GaultMillaus Koch des Jahres! Begeistert bin ich auch von Martin Dalsass in St. Moritz-Champfer. Bei ihm würde ich für meine Henkersmahlzeit reservieren. Und dann mag ich die «Pinte des Mossettes» in Cerniat.
Genuss garantiert: Martin Dalsass, St. Moritz-Champfer.
Genuss garantiert: Benoît Carcenat, Rougemont VD.
Genuss garantiert: Nicolas Darnauguilhem, Cerniat FR.
Pinte des Mossettes? Die liegt ja am Ende der Welt!
Ja, aber es lohnt sich hinzufahren. Ich bin gerne in diesem abgelegenen Restaurant. Nicolas Darnauguilhem kocht hervorragend. Der Service ist entspannt und perfekt wie übrigens im «Valrose» auch. Die Musik kommt vom Plattenspieler. Im Sommer sitzt man draussen im Garten. Was will man als Gast mehr?
Was hat ein Geniesser wie Sie zu Hause im Kühlschrank?
Spreewald-Gurken, Abländscher Käse, Gruyère, Le Serpolait aus den Waadtländer Alpen. Und ein Bier, das gut zum Essen passt. Gstaad ist Gourmet-Destination: Wir haben feine Restaurants im Saanenland und tolle Geschäfte: Das Angebot in der Buuremetzg Gstaad und in der Molkerei Gstaad ist grossartig.
«Gebraut mit Leidenschaft, seit 1128», sagt Grimbergen stolz. Die Mönche aus dem belgischen Kloster Grimbergen haben dieses Bier entwickelt. Besonderes Merkmal: Grimbergen passt ausgezeichnet zum Essen. Und: Das Genuss-Bier, auch bekannt durch den Phönix im Logo, wird vorzugsweise im besonderen Kelch-Glas ausgeschenkt.
Wie planen Sie Genuss-Ferien?
Meine Frau Brigitte und ich fliegen Ende Saison immer nach Mallorca. Wir steigen im Castell Son Claret ab, buchen auf den Golfplätzen von Andratx und Son Muntaner um sieben Uhr morgens die erste Abschlagzeit und sind so pünktlich zum Mittagessen in einem der vielen Restaurants auf der Insel am Geniessen. Beispielsweise im «Vista Mar» bei Andratx; Frischer Fisch und eine fantastische Paella mit Blick aufs Meer. In Palma ist «Xoriguer» unser Favorit: Steaks und Turbots, zubereitet auf offenem Feuer.
Bier zum Essen? Passt! «Blonde», «Rouge», «Blanche» und «Ambrée» von Grimbergen.
Was fehlt noch auf Ihrer Bucketlist?
San Sebastian! Eine Stadt mit einer unglaublichen Dichte an Top-Restaurants. Und ich war noch nie dort.
Fotos: Marcus Gyger, Thomas Buchwalder, Digitale Massarbeit, Merlin Photography Ltd., HO
