Text: Max Fischer I Fotos: Lucia Hunziker
Top-Produkte vor der Haustüre. Er ist berühmt für seinen weltbesten «suure Mocke» und den grossartigen Härdöpfelstock – aus der ganzen Schweiz reisen Geniesser in den Gasthof Brunnen von Alexander Rufibach. Seit 43 Jahren steht er in Fraubrunnen BE am Herd. Mit Enthusiasmus, Lust und riesigem Interesse für einheimisches Schaffen und hiesige Produkte. «Weshalb Lebensmittel und Weine von weit her kaufen, wenn man vor der Haustüre die gleichen top Angebote hat», fragt er.
Aller guten IGP-Dinge sind 3: Glarner Kalberwurst, Appenzeller Siedwurst und St. Galler Bratwurst mit dreifarbigen Randen.
«Unser Wild spricht berndeutsch.» Er liebt die Schweizer Weine, ihre Vielfalt, ihre Aromen, ihr Terroir und ihren grandiosen Trinkgenuss. Im Naturkeller lagern rund 1000 jüngere, ältere und alte Tropfen aus der ganzen Schweiz. Im Trog hinter dem Restaurant schwimmen Zander, Äschen, Hechte und Egli. «Ich töte sie, schuppe die Fische und nehme sie auseinander.» Das ist nicht alles: «Unser Wild spricht berndeutsch», sagt er lachend. «Die Jäger bringen die Wildenten mit dem Federkleid – dann rupfe und verarbeite ich sie.» Das Fleisch bezieht Rufibach von lokalen Metzgern, das meiste für den «suure Mocke», im Frühling liegt der Fokus auf Schweizer Gitzi. Gemüse holt er direkt bei den Bauern. Sein grösstes Problem: wo finde ich top Qualität? «Manchmal kaufe ich ein Produkt in der Ostschweiz, dabei hätte ich es im Nachbardorf erhalten», sagt er. Die guten Produkte müsse man suchen, das sei aufwändig.
Let’s apero: AOP-IGP Wurst- und Käsevarianten zusammen mit dem Fribourger Chilbibrot Cuchaule AOP mit Safran.
Seit 1438 ein Hit: Die St. Galler Bratwurst IGP darf nur in St. Gallen, dem Thurgau und den beiden Appenzell hergestellt werden.
Ein Klassiker: Die geräucherte Rohwurst Saucisson Vaudois IGP.
«Suure Mocke sollte teurer sein als Entrecôte». Aufwändig ist auch seine Art zu Kochen. «Für viele junge Köche sind Schmorgerichte langweilig.» Ein Entrecôte könne ein Koch würzen und auf den Grill legen. «Den suure Mocke muss ich einbeizen, eine Nacht in der Küche stehen lassen, dann für eine Woche in den Kühlschrank stellen und das Fleisch alle zwei Tage drehen», so der König des Sauerbratens. Allein das Schmoren dauert dann nochmals drei bis vier Stunden. «Ein riesiger Aufwand. Deshalb sollte ein suure Mocke teurer sein als ein Entrecôte.» Sein Handwerk hat Rufibach von der Pike auf gelernt. Der junge Alexander war als Ausläufer in einer Metzgerei in Aigle im Einsatz: «Dort lernte ich nicht nur Französisch, sondern auch den Umgang mit Fleisch und Gefieder». Und von Einsätzen auf der Alp ist der gebürtige Haslitaler mit dem Käsen vertraut. Die Kochlehre vertiefte sein Wissen – und die Liebe zu heimischen Produkten.
Ein Botschafter für AOP-IGP. Deshalb bietet der fröhliche Patron in seinem Restaurant das ganze Jahr über Käse, Würste und Trockenfleisch aus AOP-IGP-Produktion an. «Diese Spezialitäten mit Herkunftsbezeichnung werden immer in genau gleicher top Qualität hergestellt», so Rufibach. Das sei das grosse Kunststück: «Egal ob es sich um eine Berner Zungenwurst, einen Tête-de-Moine oder eine Saucisson Vaudois handelt – oder meinen suure Mocke.» Er schmunzelt.
Walliser Roggenbrot AOP: Weltweit das erste Brot mit Herkunftsbezeichnung.
Eine Karte zum Verlieben. In den IGP Gastrowochen will er seinen Gästen eine breite Palette echt Schweizer Köstlichkeiten anbieten: «So können sie Bekanntes geniessen und Neues entdecken.» Auf dem Vorspeise-Teller locken Rohschinken, Trockenspeck und Trockenfleisch aus dem Wallis. Aber auch Appenzeller Mostbröckli und Pantli, Berner Zungenwurst und das Fribourger Chilbibrot Cuchaule mit Safran. Nicht fehlen darf ein Teller mit Saucisson-Varianten Vaudois, Neuchâtelois und Longeole aus Genf mit Lauch, Wirz und Linsen sowie Siedwurst-Kreationen mit Glarner Kalberwurst, Appenzeller Siedwurst und St. Galler Bratwurst mit rotem, gelben und weissem Randensalat. Es folgen ein Berner Hobelkäse, Vacherin Fribourgeois, ein Stück Le Gruyère mit Walliser Roggenbrot. Den Abschluss macht eine Botzi Birne mit Vanilleglacé und Doppelrahm – alles AOP oder IGP geschützte Spezialitäten! Dazu gibt’s feine Tropfen aus der Waadt, dem Wallis und dem Tessin.
>> Vom 4. bis 19. Februar können Geniesser in Restaurants in der ganzen Schweiz bei den «IGP-Gastrowochen» das kulinarische Erbe der Schweiz selber kennen lernen. Die teilnehmenden Köche müssen auf ihrer Karte mindestens drei IGP-Produkte und zwei Schweizer Weine anbieten.
