Text: Kathia Baltisberger | Fotos: Fabian Häfeli
Kult! Nicht nur Frankfurt und Wien waren namensgebend für ein Würstchen. Auch Zürich hat eine Kult-Wurst. Genauer gesagt der Kreis 3 beziehungsweise Wiedikon. Die Wiedikerli der Metzgerei Keller gehören zu jeder Grillparty. Neben dem Rostbratwurst-Klassiker gibts auch eine mit Fenchelsamen und eine pikante. Und seit diesem Sommer ganz neu im Sortiment: Bio-Wiedikerli. Für die Würstchen wird 100 Prozent Schweizer Schweinefleisch verwendet.
In den Bio-Wiedikerli hat es Schweinefleisch, Apfelwein, Gewürze und Milchpulver.
Kein Food Waste. Wie das geht und was alles in die Wurst kommt, zeigt der Geschäftsführer der Metzgerei Keller, Roger Willimann, gleich selbst an der Food Zürich. Zur Unterstützung hat er sich Metzgermeister Marc Bennetti zur Seite geholt. Beim Wurst-Crash-Kurs geht es auch darum zu zeigen, was an oder in einer Wurst nachhaltig ist. Wenn in der Metzgerei zum Beispiel Schweinsnierstücke zugeschnitten werden, bleibt da und dort etwas übrig. Das kommt in die Wurst. «So haben wir keinen Food Waste, alles wird verwendet.» In den Köpfen vieler Konsumenten ist verankert, dass nur minderwertiges Fleisch in der Wurst landet. «Das ist ein Vorurteil», sagt Willimann. «Aus schlechten Produkten kann man keine gute Wurst produzieren.»
Männer vom Fach: Metzgermeister Marc Bennetti (Kyburz) und Roger Willimann (Keller).
Ausbeute an der Food Zürich: Die fertigen Bio-Wiedikerli.
Geheime Rezeptur. Zunächst heisst es: alle Zutaten mischen. Schweinewurstfleisch, Halsspeck, Gewürze, Apfelwein und Milchpulver. «Bei einer Bio-Wurst sind die Vorgaben sehr streng, was alles nicht hinein darf», erklärt Willimann. Die entsprechenden Produkte in Bio-Qualität zu finden, sei gar nicht so einfach gewesen. Und: «Wir mussten lange tüfteln, bis wir die perfekte Rezeptur hatten.» Wie die ganz genau aussieht und welche Bio-Kräuter und -Gewürze reinkommen, ist allerdings streng geheim. Die Bio-Wiedikerli für den Verkauf werden aber nicht in Zürich produziert, sondern in Lupfig bei der HR Kyburz Vieh und Fleisch AG, die bio-zertifiziert ist und unter dem Label «BioLogisch» produziert.
Profi-Tipp beim Braten: Nicht zu viel Hitze, dafür etwas länger braten.
Fingerspitzengefühl. Ist die Masse gut gemischt, kommts sie in die Wurstspritze. Für die Wiedikerli wird Schafsdarm verwendet, den man zunächst im warmen Wasser einlegen muss. «Schafsdärme sind viel feiner als Schweinedärme. Das Wasser macht sie geschmeidiger, damit sie nicht reissen. Aber es braucht trotzdem viel Fingerspitzengefühl.» Dann muss man kurbeln, kurbeln, kurbeln. Erst rollt man eine lange Wurst zu einer Schnecke, dann werden die einzelnen Würste à 60 Gramm abgetrennt. Die Wurst kommt gänzlich ohne Konservierungsmittel aus, ist also etwa fünf Tage haltbar. Kaufen kann man die Kult-Wurst in den Filialen der Metgerei Keller oder im Jelmoli Food Market.
