Interview: Kathia Baltisberger Fotos: Marcus Gyger
Monsieur Duvernay, Sie sind der erste «Pâtissier des Jahres», herzliche Gratulation! Sie haben hart dafür gearbeitet.
Ja, es war sehr viel Arbeit! Denn Desserts machen ist ja nicht alles. Man muss eine gewisse Regelmässigkeit hineinbringen, dann kommt noch die ganze Recherche hinzu. Es ist auch viel Arbeit, die im Kopf passiert.
Man sagt, dass Sie in der Küche schlafen. Stimmt das?
Nein, ich schlafe nicht in der Küche, das ist nur eine Vorstellung. Ich wohne nicht all zu weit vom Restaurant und ich bin der erste, der kommt, und der letzte, der geht. Also denken meine Kollegen wohl, ich schlafe dort. Aber ich komme immerhin auf rund fünf Stunden Schlaf pro Nacht.
Julien Duvernay (Mitte) bekam von Melanie Rüdin & Olaf Emmerich (Kenwood) einen «Cooking Chef»
Sie machten früher klassische französische Desserts. Als Tanja Grandits kam, mussten Sie ihren Stil wechseln. Wie schwierig war das für Sie?
Als Tanja kam, war das wirklich eine grosse Veränderung im Vergleich zu vorher. Sie hat mich natürlich beeinflusst und man muss sich erst daran gewöhnen. Doch mit der Zeit haben wir den gleichen Stil gefunden. Aber Tanja hat nicht einfach befohlen: Jetzt machen wir das so! Sie wusste immer, wo sie hin will, und dort sind wir jetzt. Und ich bin sehr zufrieden.
In Ihren Desserts hat es häufig Gemüse... Ist das wirklich nötig?
Nötig ist es natürlich nicht (lacht). Aber ich komme vom Land, meine Eltern und meine Grosseltern hatten viel Gemüse im Garten. Und man will ja auch immer etwas Neues ausprobieren. Am Anfang haben die Gäste noch komisch gekuckt, als sie das auf der Karte sahen. Aber mittlerweile kennen sie das und mögen es.
Ihr bester Freund hat Geburtstag. Welchen Kuchen backen Sie ihm?
Das hängt ein bisschen von der Saison ab... Puh, das ist schwierig. Aber ich glaube einen Schokoladen-Passionsfrucht-Kuchen.
>> Stucki / Tanja Grandits
Bruderholzallee 42
4059 Basel
18 Punkte
