Text: Urs Heller
TSCH TSCH! Den Grill werfen im Sommer viele an. Aber nur wenige beherrschen den Umgang mit Feuer und Kohle so genial wie «Caveman» Felix Kattchin im Park Hotel Vitznau. Der Fleischsommelier kocht im Luxusresort an bester Lage, auf der Seeterrasse, mit grenzenloser Leidenschaft: «Das Brutzeln und Zischen von einem saftigen Stück Fleisch ist für mich wie Musik in den Ohren.»
Vor Kattchins Grill ist nichts sicher. Die Oma-Kuh nicht, aber auch nicht Edamame, Spinat, Austern und Seeteufel; selbst die Heidelbeeren, an der Rigi gesammelt, kriegen kurz Hitze ab. Unser Tipp: Die grosse Karte weglegen, den unglaublichen Sonnenuntergang geniessen, das «Menü Kattchin» bestellen. Die erste «Bombe»: Wagyufleisch, in kochend heissem Rinderfond für kurze Zeit gegart, auf dass das Fett schmilzt. In der Essenz exzellenter Kristal Kaviar; ein Salz-Ersatz der noblen Art. Shabu Shabu de luxe am Vierwaldstättersee.
Direkt auf der Kohle: US-Tomahawk von Luma.
Näher am Wasser geht nicht: «Seeterrasse», Vitznau.
Bei Kattchin kommt alles auf den Grill. Auch Edamame.
Secret Cut, aufgespiesst! Bei «Etappe 2» wird’s eng auf dem Tisch, denn der Chef ist endgültig nicht mehr zu bremsen. Sein «Signature Dish» darf nicht fehlen: Yakitori! Aufgespiesst wird ein Secret Cut aus dem Rücken des Rinds, eine leichte BBQ-Emulsion, geröstete Schalotten und Koriander gibt’s dazu. Die Gillardeau-Auster von Frankreichs Westküste erreicht uns auf Kohle, dazu gibt es eine geräucherte Mescal-Vinaigrette und Kapuzinerblüten. Das Ceviche vom Atlantik-Steinbutt mit Mango, Erdnuss und einem luftigen Leche de Tigre-Schaum ist dank Mirin viel weniger aggressiv in Säure und Schärfe als erwartet. Das verblüffendste Gericht: Marinierter, gehobelter Kohlrabi mit grünem Apfel und Shiso-Blättern aus dem Gemüsegarten von Nachbar Salvatore in Weggis.
Omakuh & Rinderherz in der Sauce. Und endlich kriegen wir die Omakuh, 14 Jahre alt, sechs Monate gereift; drei Monate trocken, drei Monate im eigenen Fett. Das Entrecôte ist nussig, voller Kraft und der Senfkornjus dazu unverschämt gut. Die Würfelchen in der Sauce: Rinderherz, 20 Stunden lang geschmort! Einen Kartoffelschaum mit australischem Trüffel gibt es dazu. Kontrapunkt zu so viel Fleisch auf dem Tisch: Bretonischer Seeteufel, schonend über Holzkohle grilliert, mit Teriyaki-Lack und Krustentierschaum; man sollte den Fisch noch vor der Kuh geniessen, er erkaltet schnell.
The place to b.: Park Hotel Vitznau, Schlosshotel am Vierwaldstättersee.
The place to b. Aufgepasst, im Park Hotel Vitznau will man keinen Dichtestress. Deshalb gelten ziemlich rigide Spielregeln: Rein ins weisse Schloss und runter auf die Seeterrasse kommt nur, wer vorgängig einen Tisch gebucht hat. Etwas kämpfen drum lohnt sich: «Caveman» macht im noblen Swiss Deluxe Hotel einen Superjob, spielt auch beim Dessert mit dem Feuer: Die am Rigi gepflückten Wildheidelbeeren werden kurz grilliert. Neues GaultMillau-Rating: 15 Punkte.
>> Fotos: Olivia Pulver, Klaus Lorke
Die GaultMillau-Tester stellen im Auftrag der UBS jede Woche einen «Place to b.» vor: Adressen für den gepflegten Businesslunch, für den Brunch am Wochenende, für ein Essen mit Freunden, für Trendsetter & Entdecker, für Verliebte. Bereits erschienene «Tipps der Woche» finden Sie hier.
