Text: David Schnapp Fotos: Valeriano Di Domenico/Fabienne Bühler
Langer Atem. Lachs und Kaviar sind klassische Zutaten der gehobenen Küche, seit einiger Zeit sind es erstaunlicherweise auch regionale Produkte aus den Schweizer Alpen. Schon 2005 haben in Frutigen ein paar Verrückte angefangen, Störe in Bergquellwasser zu züchten, heute ist Oona-Kaviar aus dem Tropenhaus bei vielen Spitzenköchen im Land erste Wahl. Kaviar herzustellen, braucht einen langen Atem, ein Stör muss acht bis zehn Jahre wachsen, bevor er geschlachtet werden kann.
Oona 103 zu Blumenkohl. Sebastian Titz, Küchenchef im «Verve by Sven» (14 Punkte) im Grand Resort Bad Ragaz, bevorzugt beispielsweise Oona 103: «Der Kaviar vom sibirischen Stör ist mineralischer und knackiger als der Oscietra vom russischen Stör», so der Koch. «Und zu unserem Konzept einer alpinen Küche passt die Idee von Oona natürlich perfekt», sagt Titz, und kombiniert an der GaultMillau Garden Party 2021 den Fischrogen zu einem Gericht aus Blumenkohl mit Mandelsauce, Schnittlauch- und Dillöl sowie etwas getrocknetem Eigelb. (Grosses Bild oben: Oona-Kaviar auf Eis in der neuen Elektro-Limousine Mercedes EQS.)
Erste Wahl für Kaviar: Tropenhaus-CEO Nicolas Buchmann und «Verve»-Küchenchef Sebastian Titz.
Nur Salz und Fischrogen. Die «Oona-Idee» besteht nicht nur aus einem lokal und nachhaltig hergestellten Luxusgut, sondern auch aus einer herausragenden Produktqualität. «Unsere Fische wachsen ohne Antibiotika und Hormone auf, der Kaviar wird ohne Konservierungsstoffe und nur mit Salz aufbereitet», erklärt Tropenhaus-CEO Nicolas Buchmann. Als einzige Störzucht weltweit wird in Frutigen ausserdem alles vom Stör verwendet, «selbst aus der Fischhaut machen wir zum Beispiel Stör-Leder-Acessoires», so Buchmann.
Lachs aus Lostallo. Qualitätsbewusstsein und Sinn für Nachhaltigkeit ist auch die Kernidee der Macher von Swiss Alpine Lachs. Die Lachszucht in Lostallo im bündnerischen Misox ist ein weiteres prominentes Pionierprojekt aus der Schweiz. «Wir waren die ersten in Kontinentaleuropa mit einer Indoor-Lachszucht», sagt Ronald Herculeijns, Gründer und Mitbesitzer von Swisslachs.
Lachs-Trio aus dem Misox: Swiss-Lachs-Gründer Ronald Herculeijns, Verwaltungsrat Walter Anderau und Geschäftsführer Kuno Jung.
Der Schweizer Atlantiklachs aus Lostallo wächst ohne Antibiotika und Hormone auf, die Filets werden von Hand geräuchert und geschnitten.
Mehr Nachfrage als Angebot. Auch der Alpenlachs ist von den Karten Schweizer Spitzenrestaurants nicht mehr wegzudenken, an der Garden Party serviert Ronald Herculeijns zusammen mit Geschäftsführer Kuno Jung und Verwaltungsrat Walter Anderau handgeräucherten und -geschnittenen Atlantiklachs. «Im Moment ist die Nachfrage von Restaurants und Privatkunden grösser als das Angebot», sagt Herculeijns. Der innovative Unternehmer will seine Zucht, in der die natürlichen Lebensstadien der Lachse mit Süss-, Brack- und Salzwasser nachgestellt werden, deshalb im grossen Stil ausbauen.
Sashimi, ultrafrisch. Ein neues Produkt hat Swiss Lachs aber bereits im Angebot: Besonders schöne, frische und grosse Filets können die Kunden von Dienstag bis Freitag als Sashimi-Lachs online bestellen, am nächsten Morgen wird der Fisch gut gekühlt, aber nicht gefroren geliefert. «Da unser Lachs ohne Einwirkungen von aussen aufwächst, und im Gegensatz zu anderen Zuchten parasitenfrei ist, muss er nicht schockgefroren werden. So können wir die besondere Frische auf Sashimi-Niveau garantieren», erklärt Herculeijns das Geheimnis seines neuesten Luxusprodukts – natürlich aus den Schweizer Bergen.
