Text: Isabel Notari Fotos: iStockphoto, StockFood
Marina Hofmann, es ist Grill-Hochsaison. Und auch Fisch kommt gerne auf den Rost. Welche sind besonders geeignet?
Grosse Fische – mit einem Gewicht von mindestens zwei bis drei Kilo sind ideal. Ein ganzer Salm, Loup de mer oder eine Dorade. Die kommen sensationell auf dem Feuer und werden nicht trocken.
Und was ist mit den kleineren Tieren?
Die werden leider – für meinen Geschmack – einfach meist zu schnell trocken. Vor allem wenn man Forelle, Saibling & Co. direkt auf den Rost legt.
In der Alufolie bleibt der Fisch schön saftig.
Tintenfischchen und Kalamari am Spiess nur kurz grillieren.
Was empfehlen Sie?
Die Fische auf Alufolie geben – übrigens auch die Grossen –, ein bisschen Weisswein oder Olivenöl dazu, Folie nicht ganz schliessen, so dass der Dampf entweichen kann – und dann ab auf den Grill mit dem Teil.
Der Vorteil?
Der Fisch bleibt saftig, zart – und klebt nicht am Rost.
Es gibt ganz spezielle Roste, in Fischform beispielsweise, da soll der Fisch nicht kleben.
Fisch klebt eigentlich immer, egal, mit wie viel Öl er eingeschmiert ist.
Pulpo muss erst vorgegart werden, bevor er auf den Rost kommt und Farbe annimmt.
Was halten Sie von Fischmarinaden?
Nichts. Die verändern bloss den urtümlichen, delikaten Geschmack des Fisches. Ein paar Kräuter und Zitronenscheiben in den Bauch, einen Schuss Weisswein oder Olivenöl dazu –das reicht völlig aus.
Wie erkennt man, dass der Fisch gar ist?
Das ist Erfahrungssache. Bei einem grossen Fisch schaue ich am Rücken auch mal nach, ob er gar ist.
Wird die Haut mitgegessen?
Da gibt es kein richtig oder falsch. Wer mag, soll sie sich gönnen. Das ist Geschmackssache.
Pulpo ist ein grosses Thema. Auch vom Grill?
Ja, aber der muss erst vorgegart werden, damit er weich wird. Langsam simmern lassen im Sud aus Wasser, einem Spritzer Essig und Kräutern wie Lorbeer, Peterli oder was immer einem schmeckt. Und erst dann kommt der Tintenfisch aufs Feuer. Man kann ihn aber auch ein, zwei Tage vor der Grillparty kochen. Und dann auf dem Rost nur noch schnell wärmen und etwas Farbe geben.
Bleibt der Kopf dran?
Ich persönliche mag ihn nicht, für die Portugiesen hingegen ist es das beste Stück...
Mit Kräutern verfeinert Marina Hofmann Fisch vom Grill.
Fisch und Gemüse kommen gut in Alufolie auf dem Grill.
Haben Sie einen Tipp für Kalamari vom Grill?
Grosse – aber wirklich grosse – Kalamari wie ein Steak aufschneiden, auf den Grill legen und schnell wenden. Die Kleinen werden zart auf einem Spiesschen. Aber auch die kurz braten und sofort servieren!
Elektrischer Grill, Gas oder Feuer?
Das ist fast eine Religion. Ich finde, jeder soll mit dem Grill arbeiten, mit dem er es am besten kann. Es gibt so viele Möglichkeiten – vor allem mit dem Big Green Egg, mit dem auch geräuchert werden kann, was für Fische ja geradezu ideal ist. Aber man muss damit umgehen können.
>> Marina Hofmann ist Mitglied der Geschäftsleitung bei Bianchi AG in Zufikon AG, dem Spezialisten für Fisch, Muscheln und Krustentiere und grössten Lieferanten der Schweizer Gastronomie.
