Fotos: Pascal Grob
Dirk Hany, die «Bar am Wasser» hatte dieses Jahr ihren ersten grossen Auftritt in Bad Ragaz. Wie haben Sie die Garden Party erlebt?
Es war super spannend und unglaublich gut organisiert. Es gibt wenige Eventlocations, wo wir einfach hinfahren und ausladen können. Der ganze Event war genauso, wie ich mir das vorgestellt habe: Coole Gäste, grossartiges Essen und eine wunderbare Atmosphäre. Darunter viele Stammgäste, die wir bereits von der Bar kennen und den Weg nach Bad Ragaz gefunden haben. Jetzt verstehe ich auch, wieso die Tickets immer so rasant schnell ausverkauft sind. Was uns ebenfalls besonders erfreut hat: Wir fühlten uns nicht als Aussenseiter neben all den Starchefs, sondern als Teil davon. Uns verbindet ja quasi die gleiche Philosophie – bei uns kommt einfach alles in flüssiger Form.
Ihr habt das «Bar am Wasser»-Konzept des Cocktail-Dreigängers mitgebracht. Welche Drinks standen auf dem Menü?
Genau. Zur Vorspeise haben wir einen Shiso-Martini serviert aus Shiso- und Bergamotte-Likör, einem Schweizer Alpenkräuterschnaps und japanischem Gin. Klingt wuchtig, war aber ganz easy zum Trinken. Zum Hauptgang kam dann unser Rotationsverdampfer zum Einsatz, mit dem wir den Habanero-Mezcal für unseren Habanero-Negroni herstellen. Die weiteren Zutaten im Cocktail: Sherry, Campari, roter Wermut und eine Korianderessenz.
Ein Cocktail-Dreigänger von der «Bar am Wasser» für die Gäste der GaultMillau Garden Party: Shiso-Martini, Habanero-Negroni, Berry'o'lada. Ebenfalls auf der Karte: Gin Tonic mit «Ki No Bi»-Gin und Swiss Mountain Spring Tonic Water.
Der Rotationsverdampfer war der heimliche Star hinter der Bar.
Ja, viele Gäste haben nachgefragt, wie das nun genau funktioniert und wollten dann natürlich unseren Habanero-Negroni gleich ausprobieren.
Und was gab es zum Dessert?
Eine Abwandlung des Piña Coladas, die wir Berry'o'lada getauft haben: Mit verschiedenen saisonalen Beeren und Kokosnussmilch haben wir einen Punch gemacht, ihn dann geklärt und mit Rum vermischt.
Eure Bar direkt am Pool war ziemlich imposant. Wie lange hat der Aufbau gedauert?
Wir arbeiten mit den richtigen Partnern zusammen, deshalb hat alles reibungslos geklappt. Wir haben um neun Uhr angefangen, knapp zwei Stunden später waren wir bereit für den Ansturm der Gäste.
Und das Mise en place für die Cocktails?
Mit der Destillation des Habanero-Mezcal mussten wir vor zwei Wochen starten, um für die GaultMillau Garden Party ready zu sein. Die restlichen To-dos haben wir über die letzte Woche verteilt erledigt.
Auch die Nachfrage nach alkoholfreien Drinks war ziemlich gross: Ein Spritz mit «Dolce Spritz» von «Rebels» und Peppered Cherry von «Swiss Mountain Spring».
Zurück nach Zürich: Was bringt die Zukunft für die «Bar am Wasser»?
Wir hoffen zuerst auf eine kleine Verschnaufpause. In den letzten zwei Monaten hatten wir dreizehn Caterings vom Engadin übers Tessin bis nach Genf. Danach werden wir uns mit Vollgas der Herbstkarte widmen, uns inspieren lassen von den Früchten, dem Gemüse, das dann Saison hat. Aber auch die aktuellen internationalen Trends spielen natürlich immer eine Rolle.
Haben Sie bereits eine konkrete Idee für einen Cocktail?
Nicht wirklich. Die neue Cocktail-Karte ist bei uns auch immer Teamsache. Sicher ist nur, dass wir am Konzept des Cocktail-Menüs festhalten, uns da weiter vertiefen wollen. Das ist eine willkommene Herausforderung: So können wir nicht einfach nur Sours auf das Menü stellen oder Drinks, die sich zu sehr ähneln. Und sie müssen natürlich bezüglich ihrer Abfolge geschmacklich aufeinander abgestimmt sein.
Dirk Hany eröffnete seine «Bar am Wasser» in Zürich vor rund sechs Jahren.
