Fotos: Olivia Pulver
Der beste Tisch. Der «Chef’s Table» in Crissier ist legendär. Wenige Gäste haben die Gelegenheit Franck Giovannini und seiner Brigade über die Schulter zu schauen. Das ist auch im «Widder» in Zürich oder im «Memories» in Bad Ragaz möglich – dank offener Küche. Die Gäste wollen nicht nur einfach fein essen, sie wollen auch wissen, wie es in einer Küche zu- und hergeht und wie ihr Essen zubereitet wird. Dass man an einem Abend gleich in mehrere Küchen schauen kann, ist in Zermatt möglich. «Kitchen Around» heisst das Angebot, das von «4478 Events» organisiert und durchgeführt wird. Drei Restaurants, drei Gänge und dreimal den Tisch in der Küche.
Pâtissier und Entertainer im National: Spyro Aetopoulos.
Fondue-Espuma mit Kartoffelkrokette und Pickles von Anna Chernysheva.
Mitten im Geschehen. Der Startschuss fällt im Vier-Sterne-Superior-Hotel National. Für die Vorspeise kehrt man in der Küche des gleichnamigen Restaurants ein. Das Lokal bietet Schweizer Klassiker, die Spezialität des Hauses ist Chateaubriand. Küchenchefin ist Anna Chernysheva (grosses Bild oben). Viel Platz für Gäste hat sie in ihrer Küche nicht, doch die Chefin richtet einen kleinen Stehtisch so ein, dass man ihr perfekt bei der Arbeit zuschauen kann. Die Bestellungen rattern durch den Drucker. «Two Meat, one Fish, one Risotto», ruft Anna ihrer Crew zu. Je hektischer es in der Küche wird, desto spannender ist es für die Gäste. Die Ukrainerin arbeitet seit drei Jahren im National, hat sich von der Chef de Partie bis zur Küchenchefin hochgearbeitet.
Unterhaltsame Küchenhektik. Anna Chernysheva ist voll in den Service eingebunden. Sie gibt Bestellungen weiter, kocht und richtet an. Damit ihre «Kitchen Around»-Gäste nicht zu kurz kommen, springt ihr Pâtissier Spyro Aetopoulos ein. Der quirlige Grieche ist für die Desserts und die Unterhaltung verantwortlich. Die Gäste kriegen von ihm eine Führung durch die Küche und Geschichten, die die Gäste sonst nie erfahren. Dann wird serviert. «Heute gibt es ein Fondue-Espuma mit einer hausgemachten Kartoffelkrokette und dazu eingelegtes Gemüse», erklärt Anna. «Die italienische Küche ist eigentlich mein kulinarischer Background. Aber hier in Zermatt versuche ich auch Schweizer Küche zu servieren – mit so vielen lokalen Produkten wie möglich.» Der Käse für das Fondue-Espuma kommt aus der Horu-Käserei, das gepickelte Gemüse hat sie im Sommer eingemacht.
Beausite-Küchenchef Christof Nienstedt kümmert sich persönlich um seine Spezialgäste.
Blick in die Katakomben. Dann gehts auf zur nächsten Station. Ein kurzer Fussmarsch führt ins Design- und Boutique-Hotel Beausite. Hier nimmt Küchenchef Christof Nienstedt seine Gäste persönlich in Empfang. Er führt die Gäste in die «Katakomben» des Hotels – ein Blick, der den Gästen sonst verwehrt bleibt. Das Herzstück des Restaurants «The Grill» ist eine Vitrine, in der Fleisch, Fisch und Krustentiere ausgestellt sind. Dahinter befindet sich der Holzkohlegrill. «Die Stücke stehen auf der Karte, aber die Gäste können auch von der Vitrine auswählen», erklärt der Deutsche, der seit über 30 Jahren in Zermatt lebt. Nienstedt kauft das Fleisch beim Metzger seines Vertrauens, der Matterhorn Fleisch AG. Ergänzt wird das Angebot durch ausgewählte Stücke von Luma Delikatessen – zum Beispiel das Luma Pork oder die alte Kuh aus Spanien.
Direkt vom Grill: Lammkotelett mit römischem Griessküchlein und Gemüse von Christoph Nienstedt.
Chef-Sache. Nienstedt hat in der grosszügigen Restaurantküche ein hübsches Plätzchen für die Gäste eingerichtet. «Kitchen Around» ist übrigens keine Veranstaltung für grosse Gruppen. Maximal vier Gäste können das Arrangement buchen. Der Service am Chef’s Table ist ebenfalls Chef-Sache. Christof Nienstedt öffnet den Wein, richtet die Teller an und serviert auch selbst. Lammkotelett mit Gemüse, ein römisches Griessküchlein und Gemüse vom Grill.
Ambar Marino bereitet die Dessert-Auswahl vor. Dabei kann man ihr wortwörtlich über die Schulter schauen.
Tiramisù, Baba au Rhum, Crostata al Limone, Schokoladentorte und Joghurt-Glace.
Im Dessert-Koma. Für die letzte Station geht es mit dem Taxi den Hang hoch ins Cervo Mountain Resort. Hier dürfen die Gäste in der Madre-Nostra-Küche Platz nehmen. Es ist zwar wesentlich enger als zuvor, aber man ist auch sehr nah am Geschehen im 14-Punkterestaurant. Chef Davide Cretoni überlässt das Dessert voll und ganz seiner Pâtissière Ambar Marino. Die Balinesin ist in Italien aufgewachsen und weiss, wie man die Klassiker zubereitet. Sie bereitet direkt neben den Gästen eine grosse Auswahl zu: Tiramisù, Baba au Rhum, eine Schokoladentorte mit Haselnussbiskuit und Schokoladenmousse sowie eine Crostata al Limone. Als Ausgleich zu den schweren Kalorienbomben gibt es ein frisch-saures Joghurt-Limetten-Glace.
>> Die Tour «Kitchen Around» startet jeweils um 19 Uhr. Jetzt reservieren.
