Text: Kathia Baltisberger | Fotos: Sedrik Nemeth
Veredelt & versiegelt. Es raucht wie verrückt und riecht fein nach gebratenem Speck: Joël Suter brennt ein Siegel in die Schwarte eines Stück Schweinefleischs: Swiss Gourmet Grand Cru steht jetzt darauf. Suter ist der Leiter der Mérat-Regionalmetzgerei Romandie und Wallis in Martigny und vermarktet seit Jahren erfolgreich Dry-Aged-Edelstücke unter diesem Label in der Gastronomie. Eingekauft und veredelt werden nur die besten Stücke, das Fleisch stammt ausschliesslich aus der Schweiz. Viele Chefs haben die Produkte bereits für sich entdeckt. Zum Beispiel Heinz Rufibach vom «Zermatterhof». Auch im Park Hotel Vitznau landet das edle Fleisch auf dem Grill. Pierrick Suter (Hôtel de la Gare in Lucens) gehört ebenfalls zu den Swiss-Gourmet-Grand-Cru-Kunden. Das könnte aber auch familienbedingt sein – Suter und Suter sind nämlich Brüder.
Joël Suter drückt dem exklusiven Fleisch den Swiss-Gourmet-Grand-Cru-Stempel auf.
Intensives Aroma. Der Betriebsleiter öffnet den «Trésor». Doch an der Schatzkammer hängt kein dickes Vorhängeschloss, trotzdem ist der Inhalt äusserst wertvoll. Es ist die Dry-Age-Kammer von Mérat. Hier reiht sich ein Côte de Boeuf ans nächste. Schweinsnierstücke und Kalbskotelett ergänzen das Sortiment. Die Temperaturen im Tresor liegen knapp über dem Gefrierpunkt, die Luftfeuchtigkeit beträgt 80 Prozent. Perfekte Bedingungen für das Fleisch. «Die Edelstücke reifen mehrere Wochen am Knochen», erklärt Suter. Dabei verliert das Fleisch rund 18 Prozent Wasser, die Farbe wird dunkler, teilweise fast schwarz. Der Dry-Aging-Prozess macht das Fleisch mürbe und sehr zart. Dieses Reifeverfahren verleiht jedem Stück ein intensives und eigenständiges Aroma.
Was für ein Duft! Das abgehangene Fleisch entwickelt einen intensiven Fleisch-Geruch.
Aufs Gramm genau: Die Metzger portionieren die edlen Stücke ganz exakt.
Rückverfolgbar. Doch ohne die richtige Fleisch-Qualität nützt auch die Trockenreifung nicht viel. Die Qualität hängt dabei nicht von der Rasse ab. «Der Rinderbestand in der Schweiz ist viel zu klein, um nur auf eine Rasse zu setzen», sagt Suter. Viel wichtiger ist der Code H4. Er steht für ein vollfleischiges Rind, das eine ausgeprägte Fettabdeckung und eine schöne Marmorierung hat. Nicht zu viel und nicht zu wenig. Nicht weniger als Perfektion wird also angestrebt. Zudem ist jedes einzelne Stück zum ursprünglichen Hof rückverfolgbar.
Durch den Dry-Aging-Prozess wird das Fleisch richtig dunkel, fast schwarz.
Schockgefroren. Ab November liefert Mérat das Fleisch von Swiss Gourmet Grand Cru portioniert und schockgefroren in die Restaurants. Das hat mehrere Vorteile. Beim Zerlegen der einzelnen Stücke verschätzt sich ein unerfahrener Koch gerne um ein paar Gramm, was zu Foodwaste führt. «Unsere Metzger sind so erfahren, dass sie das Fleisch aufs Gramm genau zuschneiden», sagt Suter, der selber Metzgermeister ist. Die Stücke werden beim besten Reifegrad bei Minus 50 Grad schockgefroren. «So ist das Fleisch zu jedem Zeitpunkt perfekt gereift. Ausserdem haben die Edelstücke durch den Wasserverlust nur noch wenig Feuchtigkeit, beim Tieffrieren werden keine Eiskristalle gebildet.» So wird Foodwaste minimiert und die Warenkosten sind exakt kalkulierbar.
