Ziemlich beste Partner: Koch Wiget, Käser Res

PARTNER SEIT EINER EWIGKEIT. Es braucht nicht viele Worte zur Begrüssung, wenn sich Franz Wiget und Res Gut treffen: ein Salü, ein Handschlag, ein Schulterklopfen. So machen das Männer auf dem Land, die sich seit langem kennen und vertrauen. «Säg, Res, seit wann komme ich zu dir, um Sbrinz AOP zu kaufen? Über zwanzig Jahre?», fragt Franz Wiget. Res Gut, eh kein Mann der vielen Worte, macht eine vage Handbewegung, die wohl heisst «um das umä…». Obwohl der Spitzenkoch vom «Adelboden» in Steinen frisch pensioniert ist und nicht mehr so viel Käse braucht, nimmt er den langen Weg von Schwyz über Dallenwil in Nidwalden und Dutzende steiler Kurven zur Alp Chieneren hoch gern unter die Räder für einen Besuch. De Chienerä-Res, um dessen Alpkäse und Alp Sbrinz AOP sich heute auch Starchefs wie Jeroen Achtien («Vitznauerhof», Vitznau/LU) oder Dominik Hartmann («Magdalena», Rickenbach/SZ) reissen, ist schliesslich seine Entdeckung. «Ein Stammgast unseres Restaurants hat mir den Tipp gegeben. Er hatte ein Ferienhaus im Wirzweli und war während einer Wanderung auf die Alp Chieneren gestossen. So, wie er von diesem Käse schwärmte, machte mich das neugierig, ich fuhr hin und probierte selber. Seither habe ich Alpkäse vom Res bezogen. Sein Sbrinz AOP ist ein unglaubliches Naturprodukt zum Würzen, gerade der rässe Fünfjährige. Auf Pasta, im Risotto oder im Tatar. Und auch auf unserem Käsewagen bekam er immer einen Platz», erzählt Wiget. 

DAS GEHEIMNIS? GSPÜRI! Res Gut holt mit seinem Alp Sbrinz AOP seit Jahren Bestnoten bei der Sortenorganisation. Fragt man ihn nach dem Geheimnis seiner Kunst, gibt er sich wiederum wortkarg. Liegt’s an den guten Böden hier auf 1400 Metern über Meer? Dem Käsen? Der Lagerung? «Ein bisschen von allem. Und an der Erfahrung», brummelt der 57-Jährige in seinen Bart. Am Anfang sei schon mal eine ganze Produktion «i d’Hosä gange», sagt Gut. Er ist nicht gerade Autodidakt, eine Käser-Lehre hat er aber nicht absolviert, nur einen zweimonatigen Kurs bei Peter Frey in Rickenbach/LU. Dann ging’s ans Pröbeln. Über die Jahre reifte dann sein Gspüri, das Fingerspitzengefühl, die Nase über dem markanten Schnauz. Die sei ein wertvolles Instrument, meint der Älpler schmunzelnd. Heute rieche er sofort, ob alles in Ordnung sei, wenn er den Reifekeller betrete. Schaut man ihm bei der Arbeit an den zwei riesigen Kupferkesseln (1300 und 2800 Liter) zu oder bei der Pflege der rund 45 Kilo schweren Laibe im Reifekeller («täglich zwei Stunden»), ahnt man die jahrelange Erfahrung, die in jedem Handgriff steckt. Und woher Res seine kräftigen Hände und Arme hat, wird offensichtlich: in seinem Alp Sbrinz AOP, dem Bratchäs, den Mutschli steckt eine Menge Hand- und Schwerarbeit. 

DER ALLES-SELBER-MACHER. Seine Käserei auf der Alp Chieneren hat Res dieses Jahr ausgebaut, das meiste selber und mit Hilfe seiner Söhne und Bekannten. Der Aushub von fünf Metern Tiefe geschah mit dem hofeigenen kleinen Bagger. Mit dem Ausbau seines Arbeitsplatzes hat er die Lagerkapazität verdoppelt, jetzt fasst der Lagerkeller, diese dunkle, kühle Schatzkammer, 600 Laibe. «Jetzt länggt’s», meint Gut. Er bezieht seine Milch von acht Bauern aus der Umgebung, rund 200 Kühe liefern den guten Rohstoff für seine begehrten Käse, 2500 Liter täglich. Die ganze Büez des Käsens stemmt er quasi allein. An manchen Tagen, die um fünf Uhr früh beginnen, helfe ihm der Zusenn Erich Niklaus, ein pensionierter Polizist. Seine eigenen Kühe, 27 Stück Braunvieh, betreut heute sein Sohn. Die Fütterung der 100 Alpsäuli, die den Sommer über hier mit der Molke, die beim Käsen anfällt, aufgezogen werden, liegt in Res’ mächtigen Händen. Die kennen ihren Meister genau. Nähert er sich zur Essenszeit dem Koben oder dem riesigen Auslauf, den die glücklichen Schweine genüsslich umpflügen, geht ein ohrenbetäubendes Quietschkonzert aus hundert Rüsseln los. Res steht auch höchstpersönlich im hofeigenen Laden hinter der Theke, schneidet mit einem imposanten Messer Käse herunter und schlägt sie in Wachspapier ein. Von den 25 Tonnen Käse, die er jährlich herstellt, verkauft er hier rund fünf Tonnen. Er hilft auch im Alp-Beizli mit, wenn Wanderer und Ausflügler scharenweise einkehren und zu gemischten Plättli, Bratkäse, Burehofglacé oder Kafi Träsch die Prachtssicht ins Engelbergertal geniessen. Res amtet dann auch als Kellner oder Koch, bereitet den berühmten Bratchäs im Kessi mit einem Gutsch Most zu. Das hübsche Beizli gibt’s seit 2001, zwei bis vier Helferinnen sorgen täglich für das Wohl der Gäste. Tipp der Autorin: das hauseigene Joghurt ist Weltklasse! Egal ob in der Kaffee-, Haselnuss- oder der Beerenversion. Die Zutaten bilden den Bodensatz, den mischt man mit dem reinen Nature-Joghurt darüber im Kübel durch oder isst es schichtenweise.

HIER GIBT’S CHIENEREN-KÄSE IM TAL. Der lange, steile, kurvige Weg die Naturstrasse hoch ins idyllische Parallel-Universum der Alp Chieneren lohnt sich allein des Alpbeizlis, des Hofladens und der Aussicht wegen. Und den Meister Gut persönlich zu treffen, ihm etwas über seinen Käse zu entlocken, ist für Flachländer ein unvergessliches Erlebnis. Seinen Alp-Sbrinz AOP gibt’s sonst nur am samstäglichen Märt in Stans, Res wechselt sich am Stand ab mit seiner Nachbarin Katrin Odermatt von der Alp Lochhütte. Beide haben die Delikatessen des anderen im Angebot. Auch am Wochenmarkt in Luzern an der Reuss findet man zweimal wöchentlich Alp Sbrinz AOP verschiedener Jahrgänge vom Res, am Stand von Maître Rolf Beeler. Täglich zu haben ist Chieneren-Chäs in der Genusshandlung am Dorfplatz 9 in Stans. Mit etwas Glück findet man Res-Chäs auch anderswo, Gut liefert auch an den Händler Lustenberger & Dürst in Cham, der wiederum Detaillisten beliefert. 

www.sbrinz.ch

>> Alpkäserei Chieneren
Chieneren 1
6383 Wiesenberg

Keine Homepage, nur Telefon: 041 628 25 62