Text: Kathia Baltisberger Fotos: Olivia Pulver Video: Thomas Gibbons
«Bean to Bar». In der «alten Conditorei» der Bäckerei Buchmann in der Binz in Zürich stapeln sich zwischen Bürotischen Unterlagen, Teller, Bilder, Einmachgläser mit fermentierten Früchten. Überall stehen Sofas, Tische mit Heftli und Zeitungen - und in einem Nebenraum befindet sich eine kleine Schokoladenmanufaktur. Im «DasProvisorium» – ein Kollektiv für Food und Kultur – produzieren Laura Schälchli (Sobre Mesa) und ihr Team die Schokolade La Flor. Anders als bei anderen Kleinproduzenten arbeitet das Start-up nicht mit Kuvertüre grosser Schoggi-Produzenten. Hier werden die Bohnen selbst geröstet und mit Kakaobutter und Zucker zu Schokolade verarbeitet. Alle Produkte sind biologisch und nachhaltig, der Zucker kommt aus der Schweiz oder dem süddeutschen Raum. «Bean to Bar» heisst das in der Schoggi-Welt.
Finn Ramseier gibt die gerösteten Bohnen in den Steinmelangeur, wo sie gemahlen werden.
Keine «Täfeli» sondern elegante Rillen zieren die La-Flor-Tafeln.
Fünf Schleckmäuler. Ins Rollen kam die Sache vor vier Jahren. «Wir wollten einerseits eine transparente Schokoladenmanufaktur, andererseits wollten wir eine Wertigkeit in die Stadt bringen», sagt Schälchli. Zu den Gründern gehören Heini Schwarzenbach, Zelia Zadra und Ivo Müller. «Wir haben einen sehr emotionalen Zugang zu Schokolade, wenn auch alle einen ganz anderen.» Zunächst tüftelten sie bei Laura zu Hause. «Wir merkten aber schnell, dass alles unglaublich technisch ist und so kam Finn Ramseier dazu.» Der Lebensmitteltechnologe ist nun für die Produktion verantwortlich.
Geschichten erzählen. Doch wieso braucht es im Schoggi-Land Schweiz noch ein weiteres Produkt? «Es gibt zwar ein grosses Sortiment, die meisten sind mit Aromen oder Zusatzstoffen gemacht. Wir möchten eine Geschichte erzählen und zeigen, welche unterschiedlichen Eigenaromen schwarze Schokolade haben kann», sagt Laura. Eine solche Geschichte wäre zum Beispiel die von Samuel von Rütte. «Sämi» stammt aus Bern, wanderte vor 35 Jahren nach Ecuador aus. In den Anden bewirtschaftet er mit seiner Frau Anna Luisa die Hacienda Limon, ein 110 Hektaren grosses Gebiet, und pflanzt auf vulkanischem Boden eine alte, ursprüngliche Kakaosorte an. Schälchli kennt alle Produzenten persönlich und war schon auf den Farmen in Südamerika.
Sehr säurebetonte, frische dunkle Schokolade aus Brasilien.
Laura Schälchli gibt auch Workshops und bietet Tastings an.
Teure Bohnen. Für die Qualität der Schokolade spielt aber nicht nur die Varietät der Bohne eine Rolle. «Vieles muss schon auf dem Hof passieren», erklärt Laura. Die Bohnen werden erst etwa fünf Tage fermentiert und danach getrocknet. «Unsere Produzenten machen das alles von Hand. In einem tieferen Preissegment hat man dafür Maschinen.» Wer also solche Bohnen will, muss tiefer in die Tasche greifen. Fünf Dollar bezahlt Schälchli pro Kilo. Zum Vergleich: Der Preis für Fairtrade-Bohnen liegt bei 2,4 Dollar. Das macht sich natürlich auch im Detailhandel bemerkbar. 8.80 kostet eine Tafel im Online-Shop.
Die Kakaobohnen kommen fermentiert und getrocknet in die Schweiz.
«Gamper» und co. Doch viele Chefs haben La Flor mittlerweile für sich entdeckt. Marius Frehner («Gamper» Zürich, 14 Punkte), Ludovic Pitrel («Florhof» Zürich, 15 Punkte) oder Markus Burkhard («Jakob» Rapperswil, 16 Punkte) verwenden die Schokolade. «Wir sind eine der teuersten Schokolade auf dem Markt. Das heisst, es ist ein sehr bewusster Entscheid eines Kochs mit unserem Produkt zu arbeiten», weiss Schälchli zu schätzen. Das Schöne daran: die Chefs wissen genau, wie sie die Aromen zur Geltung bringen können. Und das ist ja der Kern der Sache. Laura Schälchli bietet auch Workshops an. Dort kann man fast am besten die doch erheblichen Unterschiede herausschmecken: Die Schokolade Fazenda Vera Cruz mit 70 Prozent Kakao aus Brasilien überzeugt mit einer unglaublichen Säure. Die Finca Rodrigo (73 %, Venezuela) ist eher erdig. Tesoro Escondido (75 %, Ecuador) wiederum ist ganz würzig. Neben den «puren» Schokoladen produziert La Flor auch eine Milchschoggi, eine mit Maismehl und eine weisse Schokolade. Letztere hat mit herkömmlicher weisser Schoggi so gar nichts zu tun. Das Geheimnis: die Vanilleschote Chamissonis, die von derselben Farm wie die Kakaobohnen stammen.
