Text: Urs Heller Fotos: Joseph Khakshouri, HO
100 Prozent Swiss-made. Plötzlich wollen Händler und Starchefs nur noch das eine: Atlantik-Lachs aus Lostallo GR! In einem modernen Gebäude direkt an der Autobahn wird Lachs gezüchtet: Die Jungfische wachsen im Fischbecken mit Kreislaufanlage stressfrei bis zum Zielgewicht von 3,5 Kilogramm. Die grösseren Fische schwimmen gegen die von Propellern erzeugte Strömung. Lostallo-Lachs ist zu 100% Swiss-made, frei von Chemikalien, Antibiotika und Microplastics. Die Gourmet-Entdeckung der Saison. Und an der GaultMillau Garden Party in Bad Ragaz bereit zur Degustation.
Schweizer Qualität: Vom Lachs aus Lostallo GR sind die Starchefs begeistert.
Gegen die Strömung. Sechsmal pro Jahr werden aus Island Fischeier angeliefert. Es dauert etwa ein Jahr, bis ein 150 Gramm schwerer Junglachs heranwächst. Danach vergehen weitere zwölf Monate bis zum Zielgewicht. Die Junglachse jagen in der Tiefe oder ruhen sich im Strömungsschatten aus. Die grösseren Fische schwimmen an der Wasseroberfläche gegen die von den Propellern erzeugten Strömung. Farm-Manager und Hightech-Instrumente überwachen die Lachse. Ronald Herculeijns, der dynamische Chef in Lostallo: «In unserer Farm werden die wahrscheinlich frischesten, qualitativ besten und gesündesten Lachse aufgezogen. Von der Farm bis auf den Teller dauert es nur wenige Tage.»
Hauseigene Räucherei. Die frischen Fische werden direkt vor Ort verarbeitet und «inhouse» nach dem Geheimrezept des schottischen Räuchermeisters John Flett auf traditionelle Art kalt geräuchert. Dazu werden die Filets erst in eine Sole-Marinade eingelegt, die über Nacht sanft in die Filets einwirkt. Veredelt und zart geräuchert über Buchen- und Eichenholz.
Chef in Lostallo: Ronald Herculeijns ist vor allem auf die kurze Verarbeitungszeit stolz.
Globus, Coop, Migros. «Swiss Alpine Lachs» hat ein verblüffendes Vertriebskonzept. Den Lachs aus Lostallo gibt’s bei Globus, in den grossen Filialen von Migros und Coop oder bei den besten Fischhändlern im Land (Frischeparadies, Bianchi, Rageth, Dörig&Brandl, Tipesca, Zellweger Comestibles & Co.) Je nach Produkt wird der Lachs von Hand geschnitten, sodass er auch im Privathaushalt stressfrei serviert werden kann. Die Starchefs haben den «Pure Alpin Salmon» schnell entdeckt: Er ist auf den Speisekarten vieler GaultMillau-Restaurants zu finden.
