10 x WOW! Shrimps der Twins, Sweets von Lisa

#1 Champagner zum Start. Wenig bringt ein schönes Fest besser in Gang als ein Glas prickelnden Champagner: Gleich am Eingang zur GaultMillau Garden Party finden die Gäste deshalb das Team des Hauses Laurent-Perrier: Regionaldirektor Sezai Özkan selbst öffnet die Methusalem – eine Zwölf-Liter-Flasche «La Cuvée» aus Chardonnay, Pinot Noir und Pinot Meunier. Über 250 Liter Champagner werden bis zum Ende ausgeschenkt sein, der edle Wein entwickelt sich zum Trendgetränk: «Vor allem Prestige Cuvées wie der Grand Siècle sind extrem gefragt», sagt Sezai Özkan.

#2 Lachs, am liebsten pur. Wo Champagner getrunken wird, ist Lachs oft nicht weit, an der Garden Party wird traditionell Swiss Lachs aus Lostallo aufgeschnitten. Verkaufsdirektor Ronald Herculeijns greift selber zum Messer: «Die Gäste essen den Lachs am liebsten pur»: leicht kalt geräuchert – 24 Stunden bei 20 Grad –, aber ohne Beilagen. Zur nachhaltigen Schweizer Lachszucht gehört auch eine eigene Räucherei, demnächst wird die Produktepalette um Lachsrogen und Graved Lachs ergänzt.

#3 Doppelte Shrimps. Ein besonderes – und im besten Sinne verwechselbares – Duo sind die beiden kochenden Zwillinge Fabio Toffolon und Dominik Sato (grosses Bild oben). Engagiert sind sie von der Firma Swiss Shrimp AG, die in Rheinfelden hochwertige Schweizer Shrimps züchtet. Einmal gibt es die delikaten blauen Krebse an der Party roh als Ceviche mit Tomaten-Vinaigrette und einmal sanft gegart mit Erbsen und einer intensiven Vin-Jaune-Sauce. «Wir waren uns schnell einig, wer was macht. In der Küche verstehen wir uns wirklich gut, obwohl wir erst einmal zusammengearbeitet haben – das war für einen Monat in der ‹Fischerzunft› in Schaffhausen», erzählt Fabio Toffolon.

#4 Schweizer Qualitätskaviar. Schweizer Qualität auch beim Kaviar von Oona: Küchenchef Sebastian Titz («Verve by Sven», Grand Resort Bad Ragaz) gibt grosszügig das «schwarze Gold» vom russischen Stör auf seine Hefewaffel mit Eigelbcreme. Neun bis zehn Jahre wachsen die Fische im warmen Bergwasser von Frutigen, bis ihnen Oona Osietra Carat entnommen werden kann. Die Waffel ist bereits ein Party-Klassiker. «Im vergangenen Jahr habe ich Kaviar mit Blumenkohl kombiniert, aber so viele Gäste haben nach der Waffel gefragt, dass ich sie dieses Jahr wieder serviere», sagt Sebastian Titz.

#5 Der beste Bäcker im Land. Weil es zwar gerne Kaviar sein darf, aber nicht immer muss, hat er einen festen Platz im Garten: Daniel «Eigenbrötler» Amrein ist jetzt quasi offiziell der beste Bäcker der Schweiz: Kürzlich wurde er von Berufskollegen und Branchenorganisationen mit der «Bäckerkrone 2022» ausgezeichnet, «der Ritterschlag», wie er sagt. Sein neuestes Brot hat er auch dabei, es wird aus Dinkelmehl und einem Brühstück aus Bergackerbohen aus dem Albulatal gebacken. «Dadurch hat es mehr Eiweiss und weniger Kohlenhydrate und ist besonders bei Frauen sehr beliebt», sagte der Bäcker mit dem charakteristischen Bartzopf.

#6 Generationswechsel am Käsestand. In Daniel Amreins Backstube arbeitet mittlerweile Sohn Sven mit und auch bei Standnachbar Rolf Beeler wird ein Generationenwechsel vorbereitet. Der berühmteste Käselieferant und -Affineur der Schweiz arbeitet eng mit Tochter Muriel zusammen. «Mein Sohn isst zwar gerne gut, aber Käse mag er überhaupt nicht», sagt der Beeler lachend. Den Gästen offeriert er unter anderem sechs Jahre alten Sbrinz von Res Gut aus der Alpkäserei Chieneren, der wohl beste Sbrinz im Land.

#7 Sanddorn & Grapefruit. Die schönste Bitternote des Nachmittags gab es am Stand von Swiss Mountain Spring. Das Premium Tonic aus Allschwil kooperiert unter anderem mit Andreas Caminada, die Geschmacksrichtung Monks Bitter mit Sanddorn ist vom Bündner Starchef inspiriert. «Zusammen mit dem ‹Salty Grapefruit›, sind das die beliebtesten Sorten», sagt Brand Ambassador Enrico Hörmann.

#8 Wasser & Bier. Pures Wasser – erfrischend kalt, mit oder ohne Kohlensäure – hingegen kommt aus dem Hahn von Mike Hecker, dem CEO der innovativen Westschweizer Firma BE WTR. Ultrafiltriertes lokales Wasser ist ihr Geschäft, «bei diesen Temperaturen ist das sehr gefragt», sagt er. Etwas mehr Gehalt haben naturgemäss die Erzeugnisse der Brauerei Locher aus Appenzell, wo unter der Leitung von Geschäftsleiter Aurèle Meyer ständig an Innovationen auf der Basis von Biertreber getüftelt wird. Die jüngste Idee: Red-Ginger-Rootbeer mit Ingwer und Wurzelextrakten. 

#9 Kalt & süss. Je später der Nachmittag, desto süsser die Gerichte: Das ist die Stunde von Patissière Lisa-Maria Oestreich («Igniv by Andreas Caminada», Bad Ragaz), die schon die ganze Woche Schokoladennüsse, Fruchtgelées und andere Kleinigkeiten für den «Candy Store» vorbereitet hat. «Seit Dienstag haben wir Joghurtkugeln im flüssigen Stickstoff gefroren», sagt sie. Die Kugeln werden jetzt als Dessert für die Gäste mit Granola, Waldheidelbeeren und Cheesecake-Creme gefüllt. Der neue «Igniv»-Küchenchef Joël Ellenberger ist hingegen «nur als Commis hier», wie er mit breitem Lachen sagt. Kalt, süss und sauer gefüllt ist nebenan auch der Glace-Wagen von «Kalte Lust». Die Eis-Experten aus Olten haben zwei neue Bestseller im Gepäck: Heiko Nieder hat die Sorten Burrata mit Pfirsich sowie Macadamia mit weisse Schokolade kreiert. «Die waren im Handel nach zwei Wochen ausverkauft», sagt Managing Director Darko Bosnjak.

#10 Zeit für Zigarre. Für Chefs wie Heiko Nieder («The Restaurant», Zürich) und Peter Knogl («Cheval Blanc», Basel) ist erst nach dem grossen Ansturm Zeit für eine Zigarre am Stand von Davidoff und CEO Beat Hauenstein gekommen. «Vor dem Service rauche ich nie, sonst klappt es mit dem Abschmecken nicht mehr», sagt Peter Knogl. Jetzt aber darf es eine «Chef’s Edition 2016» sein, bei der erstmals eine Zigarre von den Davidoff Master Blendern zusammen mit Spitzenköchen kreiert wurde. «Geniesser wollen heute mit neuen Mischungen überrascht werden», sagt Beat Hauenstein.