Text: Kathia Baltisberger Fotos: Olivia Pulver/Schweizer Fleisch
«Mega nervös». Pouletbrust sousvide gegart, eine luftige Brioche mit Geflügellebercreme und Pouletjus. Dazu ein Selleriepuree und Estragon-Mayo. So lautet das Siegermenü beim Wettbewerb «La Cuisine des Jeuens» von Schweizer Fleisch. Kreiert und gekocht hat es Lars Spiess – und damit die Jury überzeugt. Mittlerweile ist beim 22-Jährigen wieder etwas Ruhe eingekehrt. Er steht im «Franzos» beim Central in Zürich am Herd und kocht für die Gäste – schwelgt aber gerne in Erinnerungen. «Der Wettbewerb war mega cool. Es war mein erster und ich war mega nervös», erzählt Lars. Dass er gleich abräumt, damit hätte er nicht gerechnet. «Ich sah mich eher als Aussenseiter. Aber die Jury hat gemerkt, dass ich extrem gut vorbereitet war.»
Très charmant: Das Bistro «Franzos» im Zürcher Niederdorf. Hier arbeitet Lars Spiess.
Hier stehen Bistro-Gerichte wie Coq au vin auf der Speisekarte.
Vorgabe: Poulet. Beim Wettbewerb, der sich an junge Nachwuchstalente richtet, war das Poulet die Voraussetzung. Nicht unbedingt Lars’ Lieblingsprodukt. «Zunächst wusste ich gar nicht recht, was damit anfangen.» Doch eine intensive Recherche mit Kochbüchern und Internet sowie der Unterstützung von Coach Niklas Schneider («Löwen», Dielsdorf) sorgen für die Gewinnbringenden Ideen.
Das Siegergericht: «Altbewährtes Poulet wagt eine Typveränderung».
In den Ferien ins «Ecco». Dass Lars ein Fine-Dining-Gericht aus der Toque zaubert, ist gar nicht selbstverständlich. Die Lehre hat Lars im Panorama Restaurant Hertenstein gemacht. Danach war er im «Löwen» in Dielsdorf. Beides gutbürgerliche Restaurants. Also beschafft sich Lars die Skills, die er können will, selbst. «Ich habe oft in der Zimmerstunde mit Niklas Schneider ganze Menüs gekocht. Der hat mir Gerichte wie Geflügelleber-Glace gezeigt.» Auch mit Ale Mordasini aus dem Partnerrestaurant «Krone» und Gewinner des «Goldenen Kochs» kommt er in Kontakt. «Da habe ich gemerkt, dass ich in diese Richtung will.» Nach einem Sprachaufenthalt in Australien geht Lars ins Hotel Atlantis by Giardino in Zürich, kocht im «Hide & Seek». Als er zwei Wochen Ferien hat, nutzt er eine Woche um nebenan bei Stefan Heilemann im «Ecco» zu kochen.
Coq au vin mit Kartoffelstock, Pesto aus Radieschen-Grün, Champignons und Speck.
Die «Franzos»-Küche ist eine Zwischenstation. Lars möchte gerne in einem Fine-Dining-Restaurant arbeiten.
Dry Aged Poulet. Der Erfindergeist und die Eigeninitiative nützen Lars auch für den Wettbewerb. «Ich habe das Schweizer Bio-Poulet zu Hause reifen lassen», erzählt er. Einen extra Kühlraum hat er nicht. «Ich habe alles aus dem Kühlschrank in Kühlboxen verfrachtet, um mein Poulet dort unterbringen zu können.» Die Familie musste für eine Weile aus den Boxen essen. Ein Problem? Überhaupt nicht. Im Gegenteil, die Unterstützung war enorm. Lars’ Mutter hat immer abgewaschen, wenn er probegekocht hat. Vater und Bruder – beide gelernte Köche – standen ebenfalls mit Rat zur Seite.
Hoch hinaus. Aktuell kocht Lars im «Franzos» einfache französische Bistro-Gerichte wie Coq au vin, Pot-au-feu oder Muscheln. Dort kann er zwar seinen eigenen Stil etwas miteinbringen, längerfristig möchte er aber im Fine-Dining-Bereich arbeiten. Lars grinst: «Am liebsten würde ich ins Ecco. Das Team dort ist einfach wie eine Familie. Im einen Moment hat man es lustig und wenn es drauf ankommt, ist man ernst und arbeitet hochkonzentriert. Und Stefans Küche gefällt mir einfach.»
