Text: Siméon Calame I Fotos: Nomadic June Photography
Neustart für ein ehrgeiziges Duo. Christophe Genetti und Maël Gross - GaultMillaus «Entdeckungen des Jahres 2022» und Chefs im «Club Alpin» in Champex-Lac - haben in Martigny die Nachfolge von Mathieu Biolaz und Nelson Bonvin angetreten. Abgesehen von ein paar ausgetauschten Bildern und einem Neuanstrich ist das Lokal unverändert geblieben. Lise Donier Meroz hat einen Teil des Kellers mit Schweizer, italienischen und französischen Weinen übernommen und setzt seit der Eröffnung im Januar 2023 vor allem auf schöne Walliser Crus. Im Sommer geniesst man die raffinierte Küche auf der angenehmen, städtisch anmutenden Terrasse. Grosses Foto oben: Maël Gross (l.), Christophe Genetti und ihr Filet de Bœuf au Poivron Confit.
Überraschend: Kalbsbries, weisse Bohnen, Erbsen, Bärlauchsauce.
Behaglich: Ballotine vom Perlhuhn mit grünen Bohnen und Morcheln & kräftigem Vin-jaune-Jus.
Schön, gut, präzise: Lammfiletmedaillons, Kirsch- und rotes Zwiebelpüree, Kartoffelstrudel.
Zander mit Feldkaviar! Abends geniessen die Gäste in ruhiger Ambiance, während die Chefs Erstklassiges zubereiten. Das mit Waldmeister aromatisierte Zandercarpaccio kontrastiert hübsch mit Grünteenoten und Tonburi-Samen, auch Feldkaviar genannt. Dann schaltet die Küche noch einen Gang höher: knusprige Kalbsmilken mit säuerlichem Gelee, seidiges Bohnen-Crémeux, einer sensationelle Bärlauchsauce. Wunderbar auch die Kombination vom konfierten Adlerfisch mit hauchdünnem Kohlrabi, Brennnesselpulver und Beurre blanc.
Ton sur ton: Adlerfisch, Kohlrabi, Brennnesselpulver, Beurre blanc.
Rhabarber, Safranglace, Mandelcreme. Dazu passt Erdbeer-Sake.
Erdbeer-Sake zum Dessert. Maël Gross und Christophe Genetti begeisten schliesslich mit einer mit Morcheln gefüllten, butterzarten Perlhuhn-Ballottine, die sie mit grünen Bohnen und intensiver Vin-jaune-Sauce servieren. Gekrönt wird das hochkarätige Essen von pochiertem Rhabarber mit wuchtiger Safranglace und Mandelcreme; die Sommelière empfiehlt dazu Erdbeer-Sake.
Highlight aus dem Sommermenü: Rindsfilet mit Pfeffer-Jus, kandierter Paprika und Oregano-Crisp.
Die Köche mögen es «hübsch»: Steinbuttfilet mit Fenchelvariation und weisser Butter-Kakaosauce.
Etwas Süsses? Marinierte Erdbeeren, Bergamottencreme und weisses Schokoladensorbet.
The place to b. ««Les Touristes», abseits des hektischen Stadtzentrums und in zehn Fussminuten vom Bahnhof Martigny erreichbar, bietet eine herausragende Küche. Es gibt einen Businesslunch (3 Gänge, 59 Franken), ein klassisches Menü (3-5 Gänge, 98-149 Franken) sowie ein vegetarisches Angebot (4 Gänge, 95 Franken). Natürlich schaffen es Christophe Genetti und Maël Gross auch in den GaultMillau 2024. Die Note verraten wir gerne schon heute: stolze 16 Punkte.
Die GaultMillau-Tester stellen im Auftrag der UBS jede Woche einen «Place to b.» vor: Adressen für den gepflegten Businesslunch, für den Brunch am Wochenende, für ein Essen mit Freunden, für Trendsetter & Entdecker, für Verliebte. Bereits erschienene «Tipps der Woche» finden Sie hier.
