Fotos: Nik Hunger
KATERYNAS GESCHICKTE FINGER. Die grösste Hürde auf dem Weg zur eigenen Dubai-Schokolade ist das Verteilen der Füllung in der unten schon mit Schokolade ausgegossenen Form. Der köstliche Mix aus Pistazienmark, weisser Schokolade und Kadayif (knusprige Teigfäden) muss genau die richtige Temperatur haben, damit er sich schön gleichmässig ausstreichen lässt. Gelingt das nicht, kann man die Masse später nicht sauber mit der oberen Schokoladenschicht bedecken. Gar nicht mal so einfach! Doch mit der Hilfe der Maîtres Chocolatiers von Lindt klappt auch das. Um unsere Gruppe kümmert sich Kateryna, und wir staunen immer wieder, wie geschickt sie selbst kleinste Unebenheiten in der Masse mit dem Spachtel oder ihren Fingern beseitigt. «Wir erwärmen die Füllung auf exakt 28 Grad Arbeitstemperatur, so lässt sie sich am besten modellieren», erklärt Kateryna.
In der grossen Bild-Kombo oben: Unsere Lehrmeisterin Kateryna und das knusprige Innenleben der Dubai-Schokolade.
Kateryna von den «Maîtres Chocolatiers» schaut GaultMillau-Autor Alex Kühn beim Schokoladegiessen über die Schulter.
ERST KLOPFEN, DANN KNUSPERN. Nach dem Verteilen der Füllung geht es zum zweiten Mal ans Giessen der Schokolade. Drei Viertel einer Schöpfkelle genügen, das haben wir schon gelernt von Kateryna. Ob man Milchschokolade mit einem Kakaoanteil von 38 Prozent nimmt oder eine dunklere Variante mit 49 Prozent, ist Geschmackssache. Eine falsche Temperatur verzeiht die Schokolade aber nicht. Kateryna erhitzt sie erst auf 45 Grad, lässt sie danach auf 27 Grad abkühlen und heizt sie schliesslich auf 32 Grad auf. Dieser dreistufige Prozess sorgt dafür, dass die Masse geschmeidig ist und das Endprodukt einen schönen Knack besitzt. Kaum ist die Schokolade in die Form gegossen, muss man sie mit vorsichtigen Schwenkbewegungen gleichmässig verteilen und die überschüssige Masse mit dem Spachtel abtragen. Durch Klopfen gegen die Form lassen sich unerwünschte Luftbläschen beseitigen. Überall um uns herum macht es «klack, klack».
Bevor die Füllung in die Form kommt, wird diese mit Schokolade ausgegossen. Was zu viel ist, kommt wieder in den Topf.
Kateryna sorgt mit gekonnten Handgriffen dafür, dass die Füllung der Dubai-Schokolade gleichmässig verteilt ist.
Damit die Schokolade fest wird, schiebt Kateryna sie für maximal zehn Minuten in die Kühlschublade.
ZU HAUSE NICHT IN DEN KÜHLSCHRANK! Zwischen jedem Arbeitsschritt kommen die Schokoladenformen für maximal zehn Minuten in eine kalte Kühlschublade. So können ihre Schichten auskühlen und fest werden. Aber aufgepasst: Ein langer Aufenthalt in der Kälte – auch im heimischen Kühlschrank – ist nicht gut für Schokolade. Die tiefen Temperaturen können ihr den Glanz nehmen und sie fleckig machen. «Wir empfehlen, die Dubai-Schoggi und alle anderen Schokoladenprodukte bei Raumtemperatur aufzubewahren. Ideal sind 18 bis 20 Grad. Wie bei uns hier», sagt Kateryna. Die für die Dubai-Schokolade von Lindt typischen gelben und grünen Farbkleckse bestehen übrigens aus gefärbter Kakaobutter. Diese gibt man gleich zu Beginn der Produktionsprozesses, bevor man die erste Schicht Schokolade eingiesst, in die Form.
Volle Konzentration für höchsten Schoggi-Genuss: Drei Kursteilnehmerinnen beim Verstreichen der Füllung.
LINDT VERZICHTET BEIM KURS AUF TAHINA. Und wie schmeckt Lindts Dubai-Schokolade? Verdammt gut! Wer einmal geknuspert hat, hört wahrscheinlich erst wieder auf, wenn die ganze Tafel verputzt ist. Im Vergleich mit dem Original aus den Emiraten präsentiert sich die Schweizer Variante harmonischer und nussiger. Auf Tahina, die im Orient so populäre Paste aus geröstetem Sesam, verzichtet Lindt beim Kurs im «Home of Chocolate» ganz bewusst. Viele Menschen sind allergisch auf Sesam und könnten die Spezialität sonst nicht geniessen.
Es ist vollbracht: Die Dubai-Schokolade ist bereit zum Genuss.
ALTERNATIVE «DUBAI STYLE». Wer die handgemachte Dubai-Schoggi von Lindt naschen möchte, muss sie an einem der dreimal wöchentlich stattfindenden Kurse selbst herstellen. Lindts neue «Dubai Style»-Schokolade mit einer leicht veränderten, für die industrielle Herstellung geeigneten Rezeptur macht aber auch ganz viel Spass. In jedem Fall sollte man die Köstlichkeiten bald essen. Je frischer, desto besser. Aber eben: Kaum eine Tafel überlebt länger als einen Tag. Absolute Suchtgefahr!
