Text: Kathia Baltisberger | Fotos: Luca Bianchi
Fisch- und Seafood-Paradies. Ob Hummer aus Nordamerika oder Fisch aus der Bretagne: Der Fisch-Delikatessenhändler Bianchi hat alles. Und immer in bester Qualität. Um das auch zu gewährleisten können, besuchen die beiden Co-Geschäftsführer Luca und Dario Bianchi immer wieder ihre Produzenten in der Schweiz und im Ausland. Luca hat es im Oktober in den hohen Norden verschlagen. Auf die Färöer, um genau zu sein, eine Insel-Gruppe im Nordatlantik zwischen Norwegen, Schottland und Island. Die Menschen hier leben von der Fischerei. Kabeljau, Schellfisch, Heilbutt, Seeteufel, Rotbarsch und Seelachs landen in ihren Netzen. Das Paradies für den Bianchi-Chef.
Keine Schönheit, aber eine Delikatesse: Seeteufel aus dem Atlantik.
Luca Bianchi durfte auf seiner Dienstreise selbst die Angel auswerfen. Mit Erfolg: Am Haken zappelt ein Haddock.
Filetiert oder am Stück? «Wir arbeiten bereits seit mehreren Jahren mit unseren Lieferanten auf den Färöern zusammen», sagt Luca Bianchi. Die wichtigsten Häfen der Inseln sind Torshavn, Klaksvík und Runavík. Hier legen die Fischerboote schon in den frühen Morgenstunden an. Aktuell haben Seeteufel, Kabeljau, Rotbarsch und Heilbutt Saison. Die Firma Bianchi arbeitet eng mit dem Fisch-Spezialisten Eydnar Roykheyggi zusammen. In seinen Produktionsräumen beobachtet Luca Bianchi, wie die Fische für den Verkauf vorbereitet werden. Die Seeteufel werden geköpft, die Seeteufel und Kabeljaus werden in dicke, fleischige Filets geschnitten. «Die Heilbutte kommen meistens ganz zu uns, da die Chefs hier lieber selber zum Messer greifen», erklärt Bianchi.
«Nordisches Frühstück»: Frischer Seeigel.
Wer spektakuläre Landschaften sucht, ist auf den Färöern genau richtig.
Seeigel, Elefantenmuschel & Meergurken. Zwei bis drei Mal pro Woche kommen die Fische von den Inseln nach Zufikon im Kanton Aargau. Mit der Fähre nach Dänemark, dann via Holland in die Schweiz. Dahinter steckt eine komplexe Logistik, die auf Schnelligkeit getrimmt ist. Denn: «Je frischer, desto besser.» Ein Highlight der Dienstreise war für Luca Bianchi der Besuch bei Gunnar Simonsen. «In den unscheinbaren Lagerräumen befanden sich richtige Schätze. In einem Becken befanden sich handgetauchte Seeigel, die wir direkt vor Ort probieren durften. Die Seeigel sind prall gefüllt, haben eine kräftige gelb-orange Farbe und einen milden, leicht jodigen Geschmack», schwärmt Bianchi. Die Delikatessen können nur während 30 Minuten am Tag gefischt werden. Nämlich genau zwischen Ebbe und Flut. Zum «nordischen Frühstück» gab es auch noch Langoustinen - kleine süsslich-nussige und und grosse Jumbo-Langos. Ein Becken war gefüllt mit Mahogany-, Elefanten-Muscheln, Meerschnecken und Meergurken. «Meergurken bezeichnet man auch als Trüffel der Meere. Man isst sie gemahlen als Pulver oder hauchdünn aufgeschnitten und frittiert, gesalzen oder geräuchert.»
Die Menschen auf den Färöern leben überwiegend vom Fischfang.
Restaurant-Tipp: «Koks»! Wenn man schon mal auf den Färöern ist, dann ist ein Besuch im «Koks» unerlässlich. Der Guide Michelin bewertet das Lokal mit zwei Sternen. «Das Menü von Chef Poul Andrias Ziska war perfekt abgestimmt und ein einmaliges Erlebnis.» 18 Gänge (!) gab es für Luca Bianchi mit Produkten aus der Region. «Vorwiegend Seafood, aber auch Wildgeflügel und Lammfleisch schafften es ins Menü. Wirklich ein grosses Erlebnis, das jeder Gourmet einmal einplanen sollte», empfiehlt Luca Bianchi.
