Lucas Oechslin, was genau ist UMi-Beef?
UMi ist ein international sehr erfolgreicher Fleisch-Brand aus Uruguay. UMi selektiert die Tiere sorgfältig, nur die besten Stücke schaffen es ins UMi-Label. Es zählt, wie viel Fleisch am Knochen ist, die Marmorierung und die Farbe des Fettes sowie des Fleisches haben ebenfalls einen Einfluss. Durch diese präzise Selektion ist die Qualität konstant hoch. UMi Beef ist in Aromatik und Zartheit dem US Beef sehr nahe. Der «Schmelz» erinnert an leicht süssliche Butter. Es ist ein absolutes Premium-Produkt mit überaus gutem Preis-Leistungs-Verhältnis.
Gauchos kümmern sich in Uruguay um die Black-Angus-Rinder auf Prärien so weit das Auge reicht.
Wie kam die Entscheidung zustande, Rindfleisch aus Uruguay ins Sortiment aufzunehmen?
Wir sind nicht auf der Suche nach Fleisch aus spezifischen Ländern, sondern wählen herausragendes Fleisch von hervorragenden Produzenten. Die Herkunft ergibt sich dann einfach. Uruguay ist in vieler Hinsicht perfekt, wenn es um die Aufzucht und Tierhaltung in freier Natur geht, da es viel natürliches Weideland gibt und die Rinderzucht tief verwurzelt ist.
Wie sind denn die Haltungsbedingungen in Uruguay?
Die Tiere, die für UMi verwendet werden, wachsen in ihrer Herde, in Mutterkuhhaltung, auf. Alles auf natürlichen Weiden unter freiem Himmel. Die Rinder werden noch klassisch von Gauchos in oft schwer zugänglichen Gegenden betreut. Sie fressen vorwiegend Gras, werden aber auch mit heimischem Getreide gefüttert. Das beeinflusst das Aroma sowie die Zartheit des Fleisches positiv.
Lucas Oechslin ist Mitinhaber und Gründer von Luma Delikatessen. Er ist stets auf der Suche nach hochwertigem Fleisch.
Black-Angus-Rinder werden auch in der Schweiz gezüchtet. Braucht es da ein Produkt aus Uruguay?
Die Rasse wird auf der ganzen Welt gerne gezüchtet. Die Tiere sind perfekt an verschiedene klimatische Bedingungen angepasst, gebären problemlos in freier Wildbahn, sind widerstandsfähig und liefern erstklassiges Fleisch. Aber Black Angus ist nicht gleich Black Angus. Die Genetik, Haltung und Fütterung unterscheiden sich je nach Herkunft. Man kann durchaus Unterschiede bezüglich Geschmack und Struktur feststellen zwischen Schweizer Black Angus und dem Black Angus von UMi. Am Ende ist es Geschmackssache. Ich finde beide Produkte hervorragend und bin froh über die Diversität.
Wie transparent ist die Lieferkette bei UMi?
In Uruguay ist die Rückverfolgbarkeit sogar per Gesetz vorgeschrieben. Jede Kiste und jedes Stück hat eine spezifische Nummer, aufgrund derer wir die Herkunft nachvollziehen können. Das Fleisch stammt von verschiedenen Farmen, die ihre Rinder nach demselben Modell halten.
Ein sensibles Thema beim Fleischimport sind Hormone und Antibiotika. Welche Garantien gibt Luma, dass UMi Beef ohne den Einsatz dieser Zusätze produziert wird?
Das Schöne an Uruguay ist, dass sie bezüglich der Rinderzucht die gleichen gesetzlichen Bestimmungen haben wie wir in der Schweiz. Prophylaktische Antibiotika oder der Einsatz von Hormonen ist per Gesetz nicht gestattet und somit auch nicht deklarationspflichtig.
Unsere Behörden nehmen aber immer wieder Stichproben, um das Fleisch auf eben solche und andere Substanzen zu untersuchen. Es hat noch nie eine Überraschung oder Beanstandung gegeben bei Luma.
Die Fleischstücke von UMi werden bei Luma in Neuhausen portioniert und für den Versand fertig gemacht.
Das Fleisch von UMi kommt ziemlich «artsy» daher. Ist Fleisch auch Kunst oder nur Handwerk?
Fleisch ist sicher auch eine Kunst. Wenn man bedenkt, was es alles braucht für ein Fleisch auf diesem Niveau, ist mehr als nur ein Produzent von Nöten. Es braucht jemanden mit viel Mut, Querdenken, Geduld, sehr viel Passion und Wissen. Genau wie bei einem erfolgreichen Künstler. Wieso also nicht dem Fleisch einen Auftritt gewähren, der seiner Qualität gerecht wird? Ich finde den Auftritt sehr erfrischend und wir müssen vielleicht auch lernen, Fleisch mehr wert zu schätzen. Da hilft ein etwas auffallenderes und hochwertigeres Auftreten bestimmt.
Habt ihr schon Chefs am Start, die mit diesem Produkt arbeiten?
Wir legen gerade erst los mit dem Produkt. Der Fokus liegt zuerst auf dem Online-Shop. Erste Restaurants wie das «Butcher’s Table» servieren es bereits. Weitere werden bestimmt folgen. Das UMi-Beef ist in der internationalen Highend-Steakhouse-Gastronomie bereits sehr bekannt, auch weil UMi schon die World Steak Challenge gewonnen hat.
Kunst oder Handwerk? Beides! Die Produkte von UMi kommen sehr kunstvoll daher.
Welche Cuts gibt es denn im Luma-Online-Shop?
Momentan haben wir Filet, Entrecote, Ribeye und ein paar Nebenprodukte davon. Wir arbeiten aber an weiteren Produkten und werden schauen wie sich UMi im Markt entwickelt.
