Text: Anita Lehmeier I Fotos: Lucia Hunziker
SEETÜCHTIG. Seit dem Saisonstart Anfang April ist der Luzerner Gastro-Unternehmer Samuel Vörös (Schatz AG, 30 Restaurant- und Hotelbetrieben in der Deutschschweiz) mit an Bord der Zürichsee-Schifffahrtsgesellschaft und ist in der Zürisee-Gastro tätig, zusammen mit deren langjährigem Pächter und Geschäftsführer Roland Thalmann. Auf den zwölf der siebzehn Zürisee-Schiffe, auf denen Gäste nicht nur reisen, sondern auch speisen können, weht nun ein noch frischerer Wind. Samuel Vörös ist angetreten, um die Bordküche zusammen mit dem Team noch lokaler, nachhaltiger und frischer zu machen, die Angebote auf den Erlebnisschiffen auszubauen und Kooperationen mit Spitzenköchen zu fördern. Mit Vörös konnten die Zürcher einen erfahrenen «Seebären» verpflichten; Vörös leitete nach seinen Lehr- und Wanderjahren als Koch in Fine-Dining-Betrieben und dem Abschluss der Hotelfachschule SHL in Luzern acht Jahre lang die Tavolago AG in Luzern, eine Tochter der Schifffahrtsgesellschaft Vierwaldstättersee. Er bringt also reichlich Erfahrung mit schwimmenden Küchen mit. Und einen 1a-Leistungsausweis: in acht Jahren wuchs die Tavolago unter der Leitung des «Wunderkindes aus Weggis» auf die doppelte Grösse. Vörös: «Schiffs-Gastronomie ist enorm komplex, die Logistik um einiges herausfordernder als in einer Beiz oder einem Hotel an Land. Weil eben alles mobil ist.» Und genau diese Challenge habe ihn nochmals gereizt, meint der erfolgreiche Unternehmer, der sich ganz bescheiden «Beizer» nennt, wenn man ihn nach seinem Beruf fragt. Grosses Bild oben: Samuel Vörös (l.), Roland Thalmann.
Zwei, die sich verstehen: Tobias Buholzer (r.), Küchenchef in der Rose Rüschlikon mit Bartosz Klimek, Küchenchef ZSG.
DAS DETAIL, DAS BLEIBT. Vörös ist voll des Lobes für den Gastrobetrieb auf dem Zürichsee, bei dem er seit Neuem beteiligt ist und der 11 Millionen Umsatz jährlich generiert. Eines der Geheimnisse des Erfolges: «Schon jetzt werden achtzig Prozent der Speisen, die aus den Kombüsen kommen, frisch zubereitet. Das ist mehr als in vielen Betrieben vergleichbarer Grösse an Land», sagt Vörös. «Aber da liegt noch mehr drin, gerade in den Details!». Die bemerke der Gast vielleicht nicht auf den ersten Blick, aber im Wahrnehmen des Gesamterlebnisses blieben stimmige Details durchaus haften. So sind schon die 0815-Teebeutel durch die exquisiten Bio-Produkte von Schwarzenbach ersetzt worden. Neu sind auch die eleganten Speisekarten; grosse, hochformatige Kartonkarten, die an die steifen, gewölbten Bahnbillete mit dem schwarzen Mittelstreifen von einst erinnern, die Edmondson’schen Billete, die jahrzehntelang europaweit im Verkehr waren und zum Entwerten gelocht wurden.
Elegant & heimelig: Das Restaurant auf der «Stadt Zürich».
Hauchdünn: Remond Pringle beim Auswallen des Ravioli-Teigs.
Vegan! Die Ravioli von 16-Punktechef Tobias Buholzer.
Der Mai ist Cordon bleu-Monat. Jede der Karten ziert eine Zeichnung aus der Grafikabteilung der Schatz AG, entsprechend dem Motto und Angebot «Jeden Monat eine neue Welt» an Bord: Moules et Frites (April), Cordon-bleu (Mai), Mezze (Juni) oder Chicken Wings à discretion und BBQ (Juli/August). Als nächstes gibt’s elegantere Weingläser an Bord, die Papierservietten und -sets mit Werbeaufdrucken werden durch edle aus Textil ersetzt. Vörös legt hier auf den Zürisee-Schiffen wie in allen seinen Häusern, die er führt oder an denen er beteiligt ist, gesteigerten Wert auf das Gesamtkonzept und die Atmosphäre. «Um Erfolg zu haben, müssen drei Faktoren stimmen: die Lage eines Betriebes, das Team und eben das Konzept. Hier auf dem Zürisee stimmen alle drei!»
Küche an Land und an Bord. Das Team umfasst in der Hochsaison achtzig bis hundert Leute, viele davon sind langjährige Mitarbeitende. Zum Beispiel Bartosz Klimek, der Chef der Chefs der Zürisee-Gastro, der 2008 hier als Schiffskoch anheuerte. Jedes der zwölf Schiffe verfügt über eine eigene, oft erstaunlich grosse Küche, die Zentralküche befindet sich in der Werft in Wollishofen. Bei unserem Besuch sind hier ein halbes Dutzend Köche daran, Bouletten zu formen, Pilzrahmsauce zu kochen, Salatsaucen zu rühren oder Pasta zu füllen. «Das könnte man alles fixfertig in 20-Kilo-Säcken einkaufen. Unser Ehrgeiz aber ist, möglichst viel selbst herzustellen und dann für den Gast an Bord frisch in der Kombüse fertigzukochen», erklärt Vörös.
Eines der zwölf Zürichsee-Schiffen mit neuem Gastro-Konzept: Die «Stadt Zürich».
PASTA FATTO A MANO. Für die feinen schwarzen Ravioli, die auf den Züriseeschiffen serviert werden, hat Vörös seinen Kollegen Tobias Buholzer an Bord holen können. Der Luzerner ist Chef in der «Rose» in Rüschlikon (16 GaultMillau-Punkte) und gehört zur Garde der jungen, innovativen Köche des Landes. Seine vielgerühmten Ravioli sind vegan, statt Sepiatinte («wäre ja tierisch…») verwendet er Asche zum Färben des Teigs. Gefüllt sind die hauchdünnen Teigtaschen mit Pilzen, Artischocken, Aubergine, Fenchel/Zitrone, Rande/Baumnuss. Oder in nicht-veganen Versionen auch mal mit Brasato oder Frischkäse. «Mit den heute so weit verbreiteten Allergien und Unverträglichkeiten machen wir es uns mit der veganen Version etwas einfacher», meint der junge Star-Chef lakonisch. Seit kurzem steht seine Pasta-Maschine, eine Capitani aus Lomazzo/Italien im Wert eines Kleinwagens, in der Wollishofer Werft. «Weil wir den Teig ganz dünn haben wollen, brauchte es für die Rollen eine Spezialanfertigung», erzählt Buholzer. Hier in der Werft-Grossküche werden die Ravioli zentral von Hand gefertigt, für die «Rose», den Versand und für die Züri-Schiffe. Heute steht Remond Pringle an der Capitani, tourniert erst die Teigbahnen mehrfach, bis sie dünn wie Blätterteig sind und lässt sie sorgfältig durch die Maschine laufen, wo der Teig gefüllt wird. Heute mit Ricotta. Der Frischkäse stammt aus der Stadtkäserei des Restaurants Werkstatt in Zürich, ein weiteres Schmuckstück im Schatz-Orbit. Auch das Mehl aus der Molina della Giovanna im norditalienischen Gragnano liefert Schatz. Synergien nutzen – ein weiterer Schlüssel zum Erfolg.
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