Text: Urs Heller I Fotos: Valeriano Di Domenico
Kein Tag ohne Champagner. Eine leidenschaftlichere Botschafterin für seinen Prestige-Champagner könnte sich Laurent-Perrier nicht wünschen. Lucie Pereyre de Nonancourt, Mitbesitzerin in vierter Generation, reist mit den exklusivsten Flaschen um die Welt, lädt zu Premieren und Präsentationen jeweils zu den besten Köchen der Stadt. Die letzten Stationen der jungen Mutter, die erst einen Bachelor in Psychologie und dann einen Master in Marketing gemacht hat, ehe sie doch noch ins Familienunternehmen eingestiegen ist, war in den letzten Tagen in Hamburg, München, Wiesbaden, Rom und Mailand. Und jetzt in der Schweiz: Die 19-Punktechefs Philippe Chevrier (Genf) und Heiko Nieder (Zürich) kreierten zu ihrem «Grand Siècle» ein sorgfältig abgestimmtes Menü. Jeden Tag Champagner, kein Problem für Lucie? «Überhaupt nicht», lacht Laurent-Perriers beste Botschafterin, «ich lerne neue Städte, nette Leute und hervorragende Chefs kennen.»
Begeisternd: Der Laurent-Perrier Grand Siècle, «Itération» No. 23, ausgeschenkt aus der Magnumflasche.
Die drei eisernen Regeln. Lucies legendärer Grossvater Bernard de Nonancourt hat den «Grand Siècle» entwickelt, um Laurent-Perrier zu Dom Pérignon, Krug & Co. in die erste Champagnerliga zu führen. Drei der eisernen Hausregeln gelten noch immer. Lucie: «Wir selektionierten für jede «Itération» drei verschiedene Jahrgänge, um eine Perfektion zu erreichen, die die Natur mit nur einem Jahrgang nicht bieten kann. Wir setzen mehrheitlich auf Chardonnay und setzen alles daran, die besten Chardonnay-Trauben zu finden und zu verwerten. Wir achten auf ein «long aging potential», unsere Champagner müssen mindestens zehn Jahre haltbar sein.»
Der geheimnisvolle Monsieur Fauconnet. Lucie Pereyre de Nonancourt ist Laurent-Perriers Frau an der Front. Und Michel Fauconnet der geniale Meister im Keller. Er selektioniert die drei Jahrgänge für die neuen «Itérationen», er legt das Verhältnis zwischen Chardonnay- und Pinot Noir-Trauben fest. Monsieur Fauconnet kann mit Geheimnissen gut umgehen. An der Hochzeitsfeier von Lucies Mutter Alexandra präsentierte er im Auftrag von Bernard de Nonancourt einen Rosé der Extraklasse. Name? «Alexandra». Der Rosé für ganz besondere Gelegenheiten.
Grosser Champagner, grosse Küche: Lucie Pereyre de Nonancourt mit Schweiz-Chef Sezai Özkan (rechts) und Heiko Nieder.
Grand Siècle No. 23 & 25. Grünes Licht für einen «Grand Siècle» gibt Fauconnet nur in aussergewöhnlichen Jahren. Jetzt kommen die No. 23 und No. 25 auf den Markt; die Nummer am Hals der eleganten Flasche gibt Auskunft über die Jahrgänge. Die No. 25 imponierte mit einer unglaublichen Frische. 60 % Chardonnay, 40 % Pinot, komponiert aus den Jahrgängen 2008, 2007 und 2006. Die No. 23 wurde aus der Magnum ausgeschenkt, imponierte mit der Reife, ist klassisch-crèmig. 58% Chardonnay, 42 % Pinot. Jahrgänge 2006, 2004, 2002.
Bretonischer Hummer mit Mandarine und Sanddorn-Saft.
Ein Fall für Heiko. Und für Lisa. Lucie Pereyre de Nonancourt weiss: Einen grossen Champagner stellt man am besten in einem grossen Restaurant vor. In Zürich gibt es für solche Fälle gewissermassen ein «Sonderkommando»: 19-Punktechef Heiko Nieder und Lisa Bader, GaultMillaus «Sommelière des Jahres 2021», die beiden Profis im Swiss Deluxe Hotel «The Dolder Grand». Fürs perfekte Pairing gehen sie weite Wege. Ihre Lösung für den «Fall Grand Siècle»: Bretonischer Hummer mit Sanddorn-Saft und Mandarine (!). Chilenischer Seehecht mit Gänsemastleber, Yuso und Miso. Rind mit Sellerie, Kokosnuss, Cranberries und grünem Curry. Dunkle Schokolade mit Johannisbeere, Rande, Kerbel und Miso. Heiko: «Ein Blindflug, weil wir die neuen Itérationen im Voraus nicht probieren konnten und uns auf die technischen Angaben verlassen mussten.» Lucie: «Toll gemacht!»
Prüfung bestanden! Lisa Bader ist jetzt «Advanced Sommelier». Der Master folgt.
Lisa & der «Master Sommelier». Lisa hat jetzt auch noch schriftlich, was längst alle wissen: Sie ist eine der besten Sommelièren der Szene. Sie hat soeben in Wien die schwierigen Prüfungen zum «Advanced Sommelier» bestanden. Nicht selbstverständlich: 70 Prozent der Kandidaten fallen durch! Vor allem bei der Blindverkostung ist Lisa unschlagbar: Sechs Flaschen wurden ihr verdeckt vorgelegt, fünfmal lag sie bei Reben und Jahrgang richtig, viermal beim Herkunftsland. Auf dem Erfolg ausruhen ist für Lisa, die jeweils nachts nach dem Service für ihre Prüfungen büffelt, keine Option: «Jetzt will ich den Master!»
