Text: Kathia Baltisberger Fotos: Olivia Pulver
Immer dem Duft nach! Im Industriegebiet von Steinhausen ZG versteckt sich eine «Zuckerbäckerei». Seit diesem Jahr betreibt Lebensmittel-Produzent «Mediterre» eine Pâtisserie und Chocolaterie. Als «Maître» hat die Firma einen Altbekannten geholt: Marcel Schmitutz, ehemaliger Pâtissier in der Brigade von Antonio Colaianni – im «Mesa», im «Clouds» oder zuletzt im «Gustav». Jetzt hat der 34-Jährige eine etwas grössere Wirkungsstätte. 700 Quadratmeter, um genau zu sein.
Marcel Schmitutz füllt die Macaron mit einer Matcha-Füllung.
«Bounty» und «Snickers» gibts auch in der Edel-Version.
Hochwertige Säfte. Hier produziert Schmitutz klassische Pâtisserie-Teilchen: Vermicelles, Tartes, Cheescakes und Macarons. Gewöhnlich sind die Kreationen aber keineswegs. Bei Mediterre nutzt man nämlich Synergien. Das Unternehmen kultiviert im Mittelmeerraum unter anderem Oliven, Nüsse oder Früchte unter biologischen oder gar biodynamischen Richtlinien. Marcel Schmitutz kann auf diese qualitativ hochwertigen Produkte zurückgreifen. «Für den Cheesecake brauchen wir den Blaubeersaft von Mediterre», erklärt Schmitutz. Auch in den Macarons steckt die Süsse und die Säure von Granatapfel-, Sanddorn- oder Mandarinensaft. Überall, wo es Nüsse drin hat, werden die hauseigenen Piemonteser Nüsse verwendet. Die Firma setzte schon auf Superfood, als es diesen Begriff noch gar nicht gab.
Die handgefertigten Pâtisserie-Teilchen kann man bei Globus kaufen.
Vegane Optionen. Auch ein «Snickers» und ein «Bounty» hat Schmitutz im Angebot. «Das sind Sachen, die jeder kennt und die Kindheitserinnerungen auslösen.» Der gelernte Koch und Pâtissier macht sie freilich etwas anders: Die Textur ist anders, das «Snickers» wird mit einer Yuzu-Komponente ergänzt, das «Bounty» mit Ananas. Vegan? Kein Problem! Schmitutz fertigt ein Schokoladentörtchen mit Karamell und einer Füllung aus Cashewcreme. Eine ganze vegane Linie ist in Planung. Geliefert wird die Pâtisserie an alle Globus-Filialen.
Mediterre produziert auch Nüsse und Trockenfrüchte.
Bei Mediterre kann sich Marcel Schmitutz kreativ voll ausleben und Innovation mitreinbringen.
Die Macaron haben die Süsse und die Säure der Mediterre-Fruchtsäfte.
Kein Food Waste. Doch wieso wechselt ein Star-Pâtissier überhaupt von einem Fine-Dining-Restaurant in die Grossproduktion? Bei Mediterre kann Schmitutz Produkte weiterentwickeln, eigene Ideen einbringen, Innovationen schaffen. Und: Es gibt keinen Küchenchef, der das letzte Wort hat. Und als Bonus hat Schmitutz mehr Zeit für seine Familie. Er ist Vater eines Kindes, das zweite ist unterwegs. «Hier weiss ich auch, was jeden Tag auf mich zukommt. Wir produzieren eigentlich ausschliesslich auf Vorbestellung, wodurch wir auch nichts wegwerfen müssen.»
Bei der Creme für den Blaubeer-Cheescake kommt der Saft der wilden Beeren besonders gut zum Tragen - farblich und geschmacklich.
Couvertüre von den eigenen Kakaobohnen. Der Tag beginnt schon um 4 Uhr morgens. In der Früh muss frischer Blätterteig produziert und Cremes hergestellt werden. Zusammengesetzt, gefüllt und verziert wird alles von Hand. «Die Qualität muss stimmen. Wir verwenden keine Konservierungsstoffe, nur natürliche Lebensmittelfarben und setzen auf pflanzliche Bindemittel. Dort wo wir können, reduzieren wir den Zucker.» Bei der Schokolade setzt Schmitutz auf Felchlin und Valrhona. «Nächstes Jahr lassen wir eine Couverture aus unseren eigenen Kakaobohnen produzieren», erzählt Alexander Kuenzi, Geschäftsführer von Mediterre, stolz.
