Mehr Mut zu Pilz-Spezialitäten!

Romina Roy, erklären Sie uns doch das Jahr in Pilzen: Wann hat welcher Pilz Saison?
Morcheln haben im März und April Saison. Eierschwämme kommen im Sommer, die restlichen Wildpilze haben im Herbst Saison. Bei Champignons handelt es sich um Zuchtpilze, die gibt es das ganze Jahr. In China züchtet man seit drei Jahren Morcheln. Aber das Schöne an Pilzen ist ja, dass sie wirklich noch ein saisonales Produkt sind, das man nicht während des ganzen Jahres kriegt.

Steinpilze und Pfifferlinge kennen wir. Was gibt es im Globus für spezielle Sorten?
Wir haben ein sehr breites Sortiment, dort liegt unsere Kompetenz. Das geht von Portobello über Kratarellen bis zum Semmelstoppelpilz. 
 

Welcher Pilz ist im Globus der beliebteste?
Wir verkaufen hauptsächlich Steinpilze und Eierschwämme. Die Kunden kennen diese am besten. Ich merke aber, dass sich die Kunden nicht so recht an die Spezialitäten herantrauen, weil sie sie nicht kennen, nicht wissen, wie sie schmecken, und wie man sie zubereiten kann. Aber unser Verkaufspersonal hat hier wirklich grosse Kompetenzen und kann Kunden sehr gut beraten. 

Hobby-Pilzler erzählen, 2019 gäbe es Steinpilze in Hülle und Fülle. Stimmts?
Es stimmt, es ist ein sehr gutes Steinpilz-Jahr für die Schweiz. Aber die Schweiz ist extrem klein. Was wir hier finden ist gut für den Eigengebrauch. Für den Handel reichen die Mengen nicht, auch nicht in einem guten Jahr. Wir verkaufen vorwiegend Pilze aus dem Ausland.

Woher genau?
Ein Teil kommt aus Frankreich. Auch Rumänien hat Pilze von guter Qualität. Wir verkaufen aber auch Pilze aus der Türkei, Schweden, USA, Kanada, Portugal, Ukraine, Polen, Weissrussland und Tschechien. Im Dezember kommen die Steinpilze aus Südafrika. Diese Pilz-Lieferanten können die Mengen bieten, die wir brauchen. 
 

Pilze putzen ist mühsam. Haben Sie einen Trick?
Grundsätzlich gilt: Nicht mit Wasser putzen. Am besten nehmen Sie einen Pinsel, das machen auch die Pilzler so. Für Eierschwämme gibt es einen Trick: Einen halben Liter Wasser mit drei bis vier Esslöffel Mehl vermengen, die Pilze darin schwenken und abschütten. Anschliessend unter fliessendem Wasser abspülen. Das gilt aber nur für Eierschwämme. 

Wie lange sind frische Pilze haltbar? 
Zwischen drei und sieben Tagen. Wichtig ist, dass man sie im Papiersack kauft und nicht im Plastik. Die Pilze müssen atmen. Zu Hause nehme ich sie aus dem Sack und lagere sie im Kühlschrank. Pilze verlieren durch die Atmung sehr viel Feuchtigkeit. Ein Kilo Pilze kann sich auf 800 Gramm reduzieren. Das passiert aber schon im Laden.  

Und was mache ich, wenn ich sie nicht in besagter Frist verzehre? 
Ich empfehle wirklich, die Pilze frisch zu essen. Aber man kann sie auch einfrieren oder trocknen, das ist sicher besser als Foodwaste.
 

>> Romina Roy ist Senior Buyer Delicatessa Cheese & Dairy / Fruit & Vegetables / Bakery bei Globus.