Text: Max Fischer I Fotos: Christopher Alexander Kuhn
Jagen als Passion, Fleisch als Beruf. Mucksmäuschenstill und hochkonzentriert sucht Jan Schemmer mit seinem Feldstecher auf dem Hochsitz den Wald nach Rehgeissen und ihren Kitzen ab. Seine Sauer & Sohn 101 im Kaliber .308 Winchester ist geladen. Er achtet darauf, woher der Wind weht. Gut, wenn er aus Richtung des zu erwarteten Wilds kommt. So wird der menschliche Eigengeruch nicht in Richtung des Tieres transportiert. Jagen ist die Passion von Jan Schemmer – Fleisch sein Beruf. «In fünfter Generation habe ich Metzger gelernt», sagt der 34-Jährige.
Jan Schemmer hält mit seinem Feldstecher auf dem Hochsitz Ausschau nach Wild.
Fleischsommelier & mehr. Wenn es um Fleisch geht, macht Schemmer keiner so schnell was vor: Er ist Metzgermeister, Fleischtechniker, Fleischsommelier, Dozent in der Jagdausbildung - und Leiter Produktmanagement und Produktentwicklung bei Bell Schweiz. Mit zwei Kollegen hat er das zirka 300 Hektaren grosse Revier Heubächle/Hornberg im Südschwarzwald in der Nähe von Lörrach gepachtet.
Wild auf Wild. Die Ruhe und die Natur, die Pflege von Tier und Wald faszinieren Schemmer an der Jagd. «Wir achten auf einen gesunden Wildbestand», sagt er. «Wenn die Bäume zu stark verbissen sind, bedeutet das, dass wir mehr Tiere jagen müssen.» Ganz wichtig ist ihm auch die Fleischgewinnung: «Ich esse sehr gern Wild.» Am liebsten mag er kurz gebratene Stücke auf dem Grill und auch chüschtige Würste. «Eine Delikatesse ist ganz sicher eine ganze Rehkeule, über mehrere Stunden im Smoker gegart.» Die Palette bei Bell/Coop ist riesig: Vom Pfeffer bis zu Steaks, Entrecôte und Filets, frisch und vorgekocht.
Die .308 Kaliber Winchester ist eine Flaschenhals-Gewehrpatrone für den Jagd-, Polizei- und Militäreinsatz.
Im Aufstieg zum Hochsitz: Hier verbringt der gelernte Metzger und Fleischsommelier viele Stunden.
Da waren die Wildschweine! Jäger Schemmer zeigt Schnüffelspuren. Mit ihrer Nase suchen die Tiere nach Larven und Käfern.
Hochsitz mit Matti. Mit 19 Jahren brachte ihn der Vater seiner damaligen Freundin zur Jagd. Jetzt verbringt er jede freie Minute im Wald: «Je nach Saison meist an den Wochenenden und oft noch an zwei Abenden unter der Woche.» Heute morgen hat er zusammen mit seinem zweijährigen Sohn Matti einen neuen Hochsitz an einem idealen Standort gebaut. «Rehe sind immer auf den gleichen Wechseln, also Trampelpfaden, unterwegs», so Schemmer. Als Jäger kenne man sein Revier und wisse, wo das Wild stehe und laufe.
Nie Mutter vom Kind wegschiessen. Im Revier von Jan Schemmer leben vor allem Rehe und Wildschweine, dazu Hasen, Füchse und Dachse. Ab Mai ist die Jagd auf Rehböcke erlaubt. «Seither haben wir 13 Böcke geschossen.» Ab September sind Rehgeissen und ihre Kitze freigegeben. «Wir schiessen immer die Jungen zuerst – und nie die Mutter vom Kind weg.» Schwarzwild darf hier das ganze Jahr über gejagt werden, um die Afrikanische Schweinepest im Griff zu halten.
«Grüne Hölle». So nennen die Jäger die momentane Lage im Wald: «Er ist voller Blätter, man sieht als Jäger im Dickicht praktisch kein Tier – und ein Reh braucht nur den Kopf zu drehen, um etwas fressen zu können.» Je herbstlicher es wird und je mehr die Blätter fallen, desto weitere Wege müssen die Tiere gehen, desto besser ist die Sicht und damit die Erfolgsquote für die Jäger.
Bei Stress kein Schuss. «Als Jäger darf ich nur abdrücken, wenn ich zu 100 Prozent sicher bin, dass ich einen sofort tödlichen Schuss im Bereich des Schulterblatts anbringen kann», sagt Schemmer. Wenn das Fadenkreuz wackle, müsse ein Jäger absetzen und tief durchatmen. «Wenn das Wild dann weg ist, hat es dieses Mal eben Glück gehabt.» Wenn er unter Stress stehe oder Ärger habe, verzichte er auf die Jagd: «Dann habe ich nicht die Musse und Ruhe, um Beute zu machen.» In solchen Fällen müsse man auf sein Gefühl hören.
Blattschuss, Bruchzeichen & der letzte Bissen. Die Würde ist Jan Schemmer wichtig: Nie würde er sich mit einem geschossenen Tier als Trophäe fotografieren lassen. Er ist zwar stolz auf seine Jagderfolge. Beispielsweise hat er in den schottischen Highlands zwei Rothirsche erlegt und auch in Kroatien einen geschossen. Nie würde er ein Tier nur für eine Trophäe jagen. Ihm geht es immer primär um das Naturerlebnis und vor allem das Wildbret. Jedes Mal legt er einen Zweig als «Inbesitznahmebruch» auf die Stelle der Schusswunde und den «letzten Bissen» in den Mund des erlegten Tieres und zollt ihm damit Respekt und Ehre.
Blick vom Jagdrevier Heubächle/Hornberg nach Weitenau im Schwarzwald in der Nähe von Lörrach.
Schmeckt & ist gesund. Wild wächst in freier Wildbahn auf. Ohne Kraftfutter, dafür mit natürlicher Ernährung. Und Wildfleisch ist erst noch fettarm, hat viele Eiweisse, Vitamine und Nährstoffe. Und Wildbret ist so reich an Omega-3-Fettsäuren wie Fisch.
