Text: Kathia Baltisberger Fotos: Thomas Buchwalder
Hohe Nährstoffkonzentration. Die zartesten Pflänzchen haben die grösste Power. Denn die Microgreens des Zürcher Start-ups Umami sind regelrechte Geschmacksbomben. «Das Entwicklungsstadium der Microgreens liegt zwischen der Sprosse und der ausgewachsenen Pflanze. Zu diesem Zeitpunkt ist die Konzentration der Nährstoffe am höchsten», erklärt Denis Weinberg, Co-Founder von Umami. Microgreens kann man aus allen möglichen Gemüse- und Kräutersamen ziehen: Radieschen, Senf, Rucola, Kohlrabi, Rettich, Thaibasilikum und viele weitere. Ein kleines Blättchen ist dem Geschmack eines ganzen Radieschens oder Rucolablatts ebenbürtig.
Denis Weinberg ist Co-Founder des Start-ups Umami.
Der Powermix besteht aus Rettich, Radiesli und Rucola.
Grosse Auswahl. Im Jelmoli in Zürich ist neu ein ganzes Kühlregal mit den Power-Pflänzchen bestückt. Umami gehört zur Nachhaltigkeitsstrategie des Kaufhauses. Thierry Bromberger, Leiter Food Market, ist begeistert von dem Produkt. «Ich mag Unternehmen, die über den Tellerrand hinausschauen. Und die Jungs von Umami sind Verrückte – und das meine ich ausgesprochen positiv!» Und ein bisschen verrückt ist es in der Tat: Die Microgreens wachsen in einem stabilen Ökosystem aus Tieren und Pflanzen. Dieses Ökosystem befand sich zu Beginn in einem Banktresor, heute haben sich die «Umamigos» in einem Bürogebäude in Zürich Altstetten eingenistet! «Wir betreiben eigentlich Landwirtschaft mitten in der Stadt», sagt Weinberg.
Thierry Bromberger (l.), Leiter Food Market Jelmoli, arbeitet gerne mit innovativen Start-ups zusammen.
Fisch, Pilze, Muscheln. Das Ökosystem ist zu 100 Prozent natürlich. Darin hat es zahlreiche Pflanzen, Algen oder Pilze, hier leben auch verschiedene Fische wie der Buntbarsch oder die Goldschleier. Daneben hat es Muscheln und Garnelen. Die Räume haben zwar Tageslicht, mittels LED-Lampen wird zusätzlich der Sonnenauf- und -untergang simuliert. Die Microgreens werden mit dem nährstoffreichen Wasser getränkt. Je komplexer das System, desto intensiver sind am Ende die Microgreens. «Wir machen das Ökosystem auch gerne zugänglich für Kunden. Man kann vorbeikommen, sich alles anschauen und probieren», sagt Weinberg.
So sieht das Ökosystem im Bürogebäude aus: Viel Farn und im Wasser schwimmen Fische.
Chef's Choice. Die Geschmackslieferanten gibt’s zum Selberschneiden und bereits geschnitten. «Wichtig ist, dass man auch die Greens zum Selberschneiden im Kühlschrank aufbewahrt. So wird das Wachstum gestoppt und sie bleiben frisch», sagt Weinberg. Microgreens eignen sich hervorragend als Topping für Salate, aber nicht nur: «Ich esse sie praktisch zu jedem Essen, gebe sie über Risotto oder Pasta. Microgreens verleihen jedem Gericht eine Frische.» Auch in der Gastronomie kommen die Pflänzchen an. 17-Punkte-Chef Fabian Fuchs («Equitable», Zürich) schwört darauf. «Ich verwende sie überall, wo es etwas Schärfe verträgt. Und da ich viel mit regionalen Produkten arbeite, sind die Microgreens von Umami natürlich cool», sagt Fuchs.
Die Microgreens gibts auch zum Selberschneiden.
«Equitable»-Chef Fabian Fuchs verleiht seinen Gerichten mit den Microgreens Schärfe.
Pur aufs Brot. Und wo setzt der Chef sie konkret ein? «Sie passen gut zu Fisch oder auch zu Vegi-Gerichten. Man kann sie pur verwenden, ich mache daraus aber auch mal ein Pulver. Privat esse ich sie gerne mit einer Scheibe Sauerteigbrot, etwas Butter oder Frischkäse», sagt Fuchs. Im Jelmoli gibt es die Microgreens einzeln, als Powermix (Rettich, Radiesli und Rucola) oder Proteinmix (Sonnenblumen, Erbsli und Radiesli). Ebenfalls im Angebot: Umami-Pesto und Umami-Mayonnaise, entwickelt und produziert von Tobias Buholzer (Rose Rüschlikon).
