Text: Isabel Notari Fotos: Kurt Reichenbach
Grünes Superfood Microgreens sind Pflänzchen mit viel Geschmack. Die von Umami, einem Zürcher Start-up, sind einzigartig. Denn bei Manuel Vock, 28, Denis Weinberg, 26, und Robin Bertschinger, 27, gedeihen die Grünlinge dank eines ausgeklügelten Ökosystems – im Tresorraum einer ehemaligen Bank.
Die Köpfe von Umami: Die Ökonomen Manuel Vock, 28, Denis Weinberg, 26, und Robin Bertschinger, 27 (v.l.).
Jungpflanzen mit Power Microgreens sind äusserst geschmacksreiche Jungpflanzen, die im Vergleich zu herkömmlichen Sprossen Wurzeln bilden und die zur Fotosynthese notwendigen Blätter, bis sie eine sehr hohe Konzentration an Vitaminen, Nährstoffen und ätherischen Ölen erreichen. Sie sind grad sehr im Trend, diese Microgreens. Und gelten als absolutes Superfood. Doch nirgends gedeihen sie so symbiotisch und natürlich wie bei Umami. Aquaponik heisst das Zauberwort, ein sensationelles Ökosystem. So bilden unzählige Moose und Farne aus Schweizer Wäldern, diverse Gräser und Pflanzen wie Sauerklee, Pfefferpflanzen, und Pilze die Flora des Systems. Die Fauna des aquaponischen Nährstoffkreislaufs besteht aus südafrikanischen Buntbarschen, Garnelen, Insekten, Schnecken und sogar Muscheln aus dem Zürichsee.
Das Herzstück von Umami ist das Ökosystem aus Pflanzen und Tieren. Das Wasser ist geniessbar.
Natur Pur «Wir lassen die Chemie von der Natur generieren, brauchen keine Pestizide, Herbizide, Antibiotika oder Hormone», sagt Robin Bertschinger. Denn jedes Lebewesen hat seine ganz spezielle Funktion und trägt zu Diversität, Komplexität und Stabilität des Ökosystems bei. So versorgen die Ausscheidungen der Fische die Pflanzen mit Nährstoffen, die Pflanzen wiederum reinigen das Wasser für die Fische. Und mit dem Wasser werden die Jungpflanzen getränkt. «Je grösser und stabiler das Ökosystem, umso besser ist die Qualität der Ernte», erklärt Robin Bertschinger weiter. Und die Qualität ist unvergleichlich. Köche aus der ganzen Schweiz schwärmen von den Powerpflänzchen. «Mir gefällt der Nachhaltigkeitsgedanke mit dem Fokus auf dem Geschmack», sagt etwa Fabian Fuchs vom «Equitable» in Zürich. Im Angebot sind zurzeit Microgreens von Radiesli, Meerrettich, Rucola, Senf und Erbsen. Doch Manuel Vock, Denis Weinberg und Robin Bertschinger ruhen sich nicht auf ihren Loorbeeren aus – sie arbeiten unermüdlich am Ausbau ihres Sortiments. Sonnenblumen, Raps, Brokkoli und Rotkohl sind die nächsten Herausforderungen. Erhältlich sind die Microgreens bei Bianchi AG in Zufikon.
>> www.bianchi.ch / Die Bianchi AG in Zufikon AG ist Spezialist für Fisch, Krustentiere, Fleisch, Geflügel und andere Spezialitäten und der grösste Lieferant der Schweizer Gastronomie.
