Text: Kathia Baltisberger Fotos: Olivia Pulver
Faszinierend. In Nullkommanichts legt sie den ausgewallten Fondant über die zweistöckige Torte. Die Zuckermasse schmiegt sich perfekt an die aufgetürmten Biskuit-Schichten. Ein, zwei Handgriffe und alles sitzt wie angegossen. Keine Falten, keine Bruchstellen. Sara Hochuli hat das Tortenhandwerk über die Jahre hinweg perfektioniert. Unter der Woche fertigt sie in ihrer Backstube in Rümlang ZH Torten nach Kundenwünschen, am Wochenende steht sie in ihrem Café Miyuko beim Beckenhof in Zürich, das sie seit acht Jahren zusammen mit Freund Dominik Grenzler führt.
Perfektionistin: Sara Hochuli ummantelt die Torte mit der Zuckermasse.
Das Innere der Torte besteht aus drei verschiedenen Biskuits und einer Aprikosen-Joghurt-Mousse.
Crashkurs mit Köchen. Dabei hatte Sara weder Erfahrung in der Gastronomie, noch war sie ausgebildete Konditorin. «Es war ein Hobby. Ich habe viel mit Schokolade gearbeitet, vor allem Praliné», sagt die gelernte Grafikerin. «Ich habe immer gerne gestaltet und handwerkliche Sachen gemacht. Und damals habe ich entdeckt, welch coole Möglichkeiten es gibt, mit Lebensmitteln zu arbeiten.» Dann kam das Café und Sara sah die Möglichkeit, das Tortenhandwerk weiter auszubauen. «Ich besuchte einen Pâtissier-Grundkurs in Stuttgart. Das war ein Crashkurs für Köche, die sich in diesem Gebiet weiterbilden wollten. Die hatten ein enormes Arbeitstempo drauf, aber wir haben alle Teige, alle Cremes durchgenommen.» Auf die Rezepte kann sie heute noch zurückgreifen.
Den Fondant rollt Sara mit Hilfe einer Maschine aus.
Miyuko - eine von Sara geschaffene Kunstfigur - blickt ihrer Schöpferin von der Tapete über die Schulter.
Exoten. Die bunten Kuchen in der Auslage wirkten am Anfang exotisch. «Die Leute dachten: eine blaue Torte? Wer isst denn sowas?» Matcha im Kuchen war vielen suspekt. Und auch im Café war vieles, das heute zum guten Ton gehört, für die Gäste noch kurios. «Wir arbeiten mit tollen Produzenten zusammen und das erzählen wir den Gästen auch – aber das hat früher gar nicht so interessiert.» Nachhaltigkeit und der Kampf gegen Food Waste gehörten stets zum Konzept. Dass das heute so im Trend liegt, bestätigt, dass Sara Hochuli immer auf dem richtigen Weg war.
Zuckerfrei gibts nicht. Heute sind ihre Torten etabliert. Weltstars wie die Rolling Stones verzehrten schon ihre Kreationen. Während sich Sara früher für die vermeintlich hohen Preise rechtfertigte, diskutiert sie heute nicht mehr. Qualität hat seinen Preis und das soll auch so sein. «Wer mein Handwerk schätzt, der bezahlt gerne dafür.» Kompromisslos ist Sara auch, wenn es um Zucker geht. Eine Zutat, die in ihrem Business weder wegzudenken noch zu ersetzen ist. «Ich reduziere zwar den Zucker in den Rezepten, weil der Fondant schon sehr süss ist. Aber zuckerfrei gibt es bei mir nicht.»
Sara Hochuli und ihr Freund Dominik Grenzler vor dem «Miyuko» in Zürich.
Kundenwünsche. 30 bis 40 Torten fertigt sie pro Monat auf Kundenanfrage, etwa 20 Stück braucht es pro Woche für das Café. Und pro Jahr verbraucht sie rund eine Tonne Fondant. Wünschen können sich die Kunden fast alles: Fussball, Batman, Frozen. Ob Sara den Auftrag annimmt, ist eine andere Frage. «Mittlerweile kann ich mir erlauben, was ich mache und was nicht.» Alles, was mit Erotik zu tun hat, ist grundsätzlich schon mal tabu. Disney-Prinzessinnen gehören auch nicht zu Saras Lieblingsmotiven. Verständlich: Wieso etwas kopieren, wenn man selbst einen eigenständigen Stil entwickelt hat?
Fingerspitzengefühl: Jede Torte ist Handarbeit, der Aufwand variiert je nach Dekoration.
Das fertige Werk: Aprikosen-Lavendel-Torte mit Manga-Figürchen.
Aprikose & Lavendel. Manchmal erhält Sara von den Kunden eine «Carte Blanche» – also die Aufforderung nach ihrem eigenen Geschmack zu arbeiten. Free Style ist ihr ohnehin am liebsten. «Füllung und Deko harmonieren dann immer.» Sara macht drei verschiedene Biskuits, tränkt sie mit einem Aprikosen-Lavendel-Sirup, schichtet sie mit einer Mousse aus Joghurt, Aprikosen, Schoggi und Rahm auf. Für die Dekoration verwendet sie die Farben des Lavendels und der Aprikosen. Zuoberst höcklet eine filigran gearbeitete Manga-Figur. Die Details entzücken: eine feine Schleife am luftigen Sommerkleidchen, die Haarfarbe ist auf die Aprikosen abgestimmt, der Highlighter auf den Wangen schimmert lila. Sara dekoriert die Torte zu Ende mit einer grossen Masche, kleinen Blumen und Rosen. Die Dekoration produziert Sara im Voraus. Ist sie einmal dran, wird eine Blüte nach der anderen gefertigt. «Rosen formen hat mittlerweile etwas Meditatives für mich.»
>> Miyuko
Beckenhofstrasse 7
8006 Zürich
