Fotos: Tina Sturzenegger
Küche oder Labor? Das muss der Gast selber entscheiden. Montana-Hotelier Fritz Erni gibt seinem Küchenchef Johan Breedijk (Bild oben) für drei Monate die Lizenz zum Experimentieren. Zumindest im «Kitchen Club», der coolen Showküche im Untergeschoss des Trendhotels. Für 200 CHF gibt’s einen ziemlich wilden Achtgänger. Wer einen Platz bucht, wird Augenzeuge von verschiedenen physikalisch-chemischen Prozessen. Auch ein veritabler Bunsenbrenner ist im Einsatz, zum Abflämmen des Beefs.
Treffpunkt «Kitchen-Club» im Montana Luzern. V.l. Direktor Fritz Erni, Johan Breedijk, Rafael Martinez.
«Fucking Perfect»! Johan, einer der besten Köche der Stadt, holt für diese besonderen Abende Verstärkung an den Herd: Den Spanier Rafael «El Nino» Martinez, Vertreter der «Modernist Cuisine» (Eigendeklaration). Zur Begrüssung gibt’s einen Lollipop, im weissen Schokomantel verbirgt sich Gänseleber. Sphärifikation ist angesagt, heisst: Beim ersten Biss platzt die Kugel im Mund und löst ein Kribbeln aus. «El Nino» ist auch ein eigenwilliger Texter. Der «Caprese» heisst bei ihm «Fucking Perfect».
«Spaziergang durch den Wald». Allein zehn Komponenten gibt’s in einem anderen Gang, und der heisst deutlich manierlicher: «Ein Spaziergang durch den Wald im Frühling». Ein Gang fürs Auge: wunderschöne Farben prägen den Teller. Und was liegt daneben? Statt Messer und Gabel eine lange Pinzette und ein Löffel. Bei aller Liebe zur Avantgarde und Experimenten aus dem hoteleigenen Food-Labor: Verwendet und verzaubert werden erstklassige Produkte. Rosa Tuna, Gambas, Fassone-Beef, Wagyu Beef, Segreto vom Pata Negra Bellota – und Schokolade von Felchlin (mit Orange und Koriander)!
«El Nino» am Werk: Der spanische Chef Rafael Martinez überrascht mit physikalisch-chemischen Prozessen.
Und im Restaurant? Gitzi aus dem Tessin! Im «Kitchen Club» wir heftig experimentiert, jeweils am Donnerstag, Freitag und Samstag. Noch bis zum 29. Juni. Und eine Etage höher, im Restaurant Scala mit der fantastischen Aussicht über See und Stadt? Da liegt Johan Breedijks «normale» Karte auf: Schmorbratenravioli. Carpaccio vom Schweinebauch (bleich, aber gut!). Und Gitzi aus dem Tessin! Schmorspezialist Johann lässt das Tierchen drei volle Stunden bei 160 Grad im Ofen. Wir empfehlen einen Pinot Noir von Donatsch dazu; eine Etage tiefer, im «Kitchen Club», sind Rhabarber-Bier und Kokossaft angesagt.
