Nati-Koch Bolli: So essen unsere WM-Stars

Emil Bolli, Sie sind der Koch der Schweizer Nati. Was gibt’s 2018 in Russland zu essen? 
Wir servieren alles in Form von Buffets. Mittags gibt’s dann zum Beispiel rosa gebratenen Kalbshohrücken mit Madeirajus und zum Dessert Milchreis. Abends haben wir Meerwolf-Medaillons oder Pouletgeschnetzeltes, Reis, gebackene Süsskartoffeln und eine Mango-Joghurt-Creme. 

 

Eine ausgewogene Ernährung ist wichtig. Was heisst das genau bei Profi-Fussballern? 
Besonders wichtig sind viele Kohlenhydrate, Lebensmittel mit vielen Vitaminen und Mineralsalzen. Der Eiweiss-Haushalt soll möglichst ausgewogen sein, fettige und blähende Lebensmittel sind tabu. Darum ist die Wahl des Öls sehr wichtig. Ich benutze nur Öl mit hochwertigen, ungesättigten Fettsäuren. Das kriege ich nicht überall auf der Welt, darum habe ich immer genügend Vorrat dabei.

 

Können Sie auf individuelle Wünsche der Spieler oder Vorlieben eingehen? 
Ja, selbstverständlich. Das kann und will ich. Es muss natürlich immer auch umsetzbar sein und ins Gesamtangebot des jeweiligen Buffets passen. 

 

Gibt es ein paar Snacks kurz vor oder während den Spielen? 
Es gibt in den Garderoben vor allem Früchte – immer Bananen und Kiwi – dazu ein von mir rezeptiertes und hausgemachte Früchtebrot. Nach dem Spiel gibt es jeweils eine währschafte Mahlzeit, denn es ist wichtig, dass die Spieler ihre Speicher wieder füllen.
 

Nehmen Sie die Produkte und Zutaten aus der Heimat mit oder kaufen Sie vor Ort ein?
Den grössten Teil der benötigen Lebensmittel kaufen wir vor Ort. Dafür bin ich auch nach Togliatti in Russland gereist, wo das Team Base Camp stationiert ist. Aus der Schweiz nehme ich alle Müesliflocken für das Birchermüesli, alle Gewürze, Rollgerste für die Bündner Gerstensuppe und Schokolade. 

 

Sie machen das ja schon ein paar Jahre. Inwiefern haben sich die Essgewohnheiten der Spieler verändert? 
Da hat sich in der Tat etwas signifikant verändert. War es früher eher ein sportlergerechtes Gourmetessen, wird heute sehr viel Wert auf eine sportlergerechte Nahrung gelegt.
Früher hat es auch Spieler gegeben, die mir sagten, sie würden mein Essen derart schätzen, dass sie sich überessen. Heute ernähren sich Spitzenfussballer sehr bewusst und gesund. Einige haben auch persönliche Ernährungsberater. 

 

Ist Ihre Tochter Andrea, die schon vor vier Jahren in Brasilien mit Ihnen für die Nati kochte, in Russland dabei? 
Ja, sie ist auch an dieser WM wieder an meiner Seite. Sie kümmert sich vor allem um die kalte Küche und die Pâtisserie. Zudem hat sie den Lead in der Kommunikation mit dem Service-Personal, so dass mit dem Auf-und Abbau der Buffets und mit der Bedienung alles wie gewohnt klappt. Andrea besucht dafür seit über einem Jahr einen Russisch-Sprachkurs. 

 

Wie unterscheidet sich das Kochen für die Nati vom Kochen in der Spitzengastronomie?
Ich habe mein eigenes Catering und bin sehr glücklich, dass ich seit mittlerweile 32 Jahren Bundesrats- und Staatsbankette machen darf. Das Auge isst auch bei den Fussballern mit, darum legen wir viel Wert auf die Präsentation des Buffets. 

 

Plaudern Sie mal ein bisschen aus dem Nähkästchen: Gibt es Spieler, die besondere Essgewohnheiten haben? Gibt es Vegis? Intoleranzen?
Namen will ich keine nennen, aber ich kann gern verraten, dass wir im Team Flexitarier haben und einen Spieler, der seit knapp einem Jahr Vegetarier ist. Manche essen lactosefrei, glutenfrei, histaminfrei. Und wenn ich ein wenig petzen soll: Es gibt schon ab und zu jemanden, der nach dem Tabasco-Fläschchen fragt, obwohl alle wissen, dass Sportlernahrung nicht scharf sein sollte. Auch Schoko-Getränke sind nicht immer das Gesündeste, aber sie können eben trotzdem mal Gutes bewirken. Richtig schwierig wird es erst bei den Pasta-Vorlieben: Einige wollen die Pasta richtig al dente, einige bevorzugen fast schon die verkochte Variante. Aber auch dafür finden wir Lösungen.