Olivenöl: Die Italiener haben die Nase vorn

Olivenöl war mal italienisch. Jetzt gibt es auch griechische, spanische, französische Produkte. Der Unterschied?
Jedes Land hat seine Olivensorten. Diese sind in der Tat unterschiedlich. Aber die Italiener haben es verstanden, ihr Öl gut zu vermarkten und es gelingt ihnen auch nach wie vor am besten, auch bei uns im Globus. Heute haben andere Länder aufgeholt und stellen auch hervorragendes Olivenöl her, und behalten die Wertschöpfung vermehrt im Land. 

 

Starchefs wie Martin Dalsass arbeiten mit einem halben Dutzend verschiedener Öle und stimmen die Herkunftsregion genau aufs Produkt ab. Empfehlen Sie das Ihren Kunden auch, gibt’s ein «Starterset» für Hobbyköche? Gibt’s ein Universalöl für alle Fälle?
Ich würde mit den kleinen 250 ml Fläschli zum Ausprobieren starten. Empfehlen würde ich ein mittelfruchtiges, nicht sortenreines Öl (Blend), damit der Geschmack abgerundet ist und für viele verschiedene Gerichte eingesetzt werden kann. Meine Empfehlung wäre es, immer wieder abzuwechseln, etwas Neues zu entdecken.

 

Wo setzt man ein gutes Olivenöl ein?
Für die kalte Küche!

 

Darf man es erhitzen?
Man darf, man kann auch, aber nicht zu heiss. Es gehen dabei auf jeden Fall Vitamine und Aromastoffe verloren. Öl über warme Gerichte zu träufeln ist ok, ist sogar wunderbar.

 

Darf man Olivenöl für Salat verwenden?
Ja, zwingend.

 

Zum Frittieren?
Nein auf keinen Fall. Da sollte man z.B. Erdnussöl verwenden.

 

Vom Öl gibt’s immer mehr Varianten. Trüffelöl findet wohl jeder Fachmann schauerlich. Aber können Sie Yuzuöl, Peperonciniöl, Basilikumöl, Chiliöl usw. empfehlen?
Ja, das darf man empfehlen, man sollte es einfach unter Convenience abbuchen. Ein Sommersalat wird besser, wenn man ihn mit Olivenöl und ein bisschen Zitronenolivenöl anrichtet. Selbstverständlich kann man auch frische Zitronen verwenden, aber hat man das Zitronenöl zur Hand, sitzt man schneller am Znacht!

Ein Wort zu den Begriffen «Unfiltriert» und «Bio». Eine Modeerscheinung oder ein nachhaltiger Trend?
Unfiltrierte Öle verkaufen wir vor allem, wenn die neue Ernte kommt. Dann wollen wir möglichst schnell die neuen Öle im Laden haben, frisch und ungefiltert. Ungefiltertes Olivenöl soll möglichst rasch verbraucht werden. Bis im März ist unsere Monats-Aktion immer eine Abfüllung von der Ernte im November.

 

Bei Globus gibt es ein «Öl des Monats». Etwa das Castel Puglia, 500 ml für CHF 29.90. Ist das nicht etwas sehr günstig?
Das ist ein attraktives Produkt mit einem guten Preis-/Leistungsverhältnis. Mit der Aktion «Öl des Monats» machen wir unseren Kunden Neuentdeckungen bekannt, es ist also ein Produkt zum Kennenlernen. Ziel der Monats-Aktion ist es, unsere Kompetenzen zu zeigen. Sogenannte Leaderprodukte werden 1-2 Mal im Jahr auch angeboten, um dem Kunden eine tolle Aktion «zu schenken».

 

Fliegt auch mal ein Produkt raus?
Jede Neuheit wird verfolgt, wie es läuft, wie es vom Kunden aufgenommen wird. Läuft es wirklich nicht, kann es auch mal wieder ausgelistet werden. Mit diesem Entscheid tun wir uns aber schwer, vor allem gegenüber unseren Kunden. Wir haben sehr schnell Kundenreaktionen, wenn ein Produkt aus dem Sortiment genommen wird und wir haben aufgrund von Kundenreaktionen auch schon wieder Artikel aufgenommen. 

 

Wer im Globus vor dem Olivenöl-Regal steht, ist ein wenig ratlos. Wie findet man bei diesem riesigen Angebot die richtige Flasche?
Jede Flasche ist ein Treffer! Wir wollen die Regale noch besser beschriften. Jedenfalls ist das Layout nach Ländern und dann nach Regionen gruppiert. Bei Italien geht es z.B. von Norden nach Süden, von Ligurien bis Sizilien.

 

Extra vergine sind ja mittlerweile alle Öle. Viele Feinschmecker achten auf das Label DOP (Denominazione di Origine Prodetta). Richtig so?
Die Bezeichnung DOP gibt dem Kunden die Sicherheit, dass die Olive aus genanntem Gebiet kommt und auch dort verarbeitet worden ist, also keine Oliven aus anderen Ländern darin sind.

 

Wie lange kann man eine angebrochene Flasche zuhause aufbewahren und geniessen? Wie lagert man die Flasche? Die Flaschen sind auffällig dunkel.
Eigentlich lang, wenn es gut gelagert ist. Ich rate aber trotzdem, die angebrochene Flasche möglichst rasch zu konsumieren. Man sollte sie nicht dem Licht aussetzen, nicht zu heiss und nicht zu kalt lagern und unbedingt bis zum angegebenen Mindesthaltbarkeitsdatum geniessen. Vor dem Gebrauch sollte Olivenöl idealerweise im Weinkeller gelagert werden.

 

Ihr ganz persönliches Lieblingsgericht mit einem wirklich guten Olivenöl oder ein Geheimtipp.
Über ein fertiges Pasta-Gericht kommt bei mir immer Olivenöl (anstatt Butter). Diese Handbewegung gehört bei mir einfach dazu. Ich brauche tagtäglich Olivenöl. Auch gut: Thunfischtatar mit Sojasauce und Olivenöl. East meets west!

 

>> Ursula Kuster, Senior Buyer bei Globus.