Interview: Isabel Notari Fotos: Lucia Hunziker, Geri Born, StockFood
Marina Hofmann, passt jeder Fisch zu Pasta?
Ein schwieriges Thema. Da muss man erst mal unterscheiden zwischen mit Fisch gefüllter Pasta, Eier- oder Hartweizenteigwaren.
Was muss denn beachtet werden bei Ravioli, Tortellini & Co – also der gefüllten Pasta?
Die Pasta ist meistens sehr intensiv, so dass der Fisch oder das Krustentier in der Füllung nie so rausgeschmeckt wird, wie sie es verdient hätten. Lachs- oder Hummer-Ravioli finde ich deshalb nicht sehr spannend. Aber das ist natürlich Geschmackssache.
Marina Hofmann mag Muscheln zu Pasta.
Ebenso eine Top-Kombi: Paccheri mit Krustentieren.
Welche Pasta-Fisch-Kombination schmeckt Ihnen denn persönlich?
Hartweizen-Pasta mit Krustentieren. Und egal, ob Spaghetti, Penne oder Rigatoni verwendet werden – die Teigwaren müssen auf jeden Fall Biss haben. Der Fisch oder das Meergetier hat dann eventuell in der Sauce seinen grossen Auftritt. Aber Fisch ist generell schwierig zu Pasta. Denn er zerfällt schnell. Optisch dekorativer finde ich deshalb, ein ganzes Fischfilet auf die Teigwaren zu legen – und nicht in der Sauce mitzukochen.
Ihre Lieblingspasta mit Meergetier?
Paccheri! Das sind grosse, dicke Röhren. Die Teigwaren aus Apulien sind eine Sensation zu Meerfrüchten und Krustentieren. Leider findet man sie bei uns in der Schweiz nicht sehr oft. Ein Teller Paccheri und eine halbe Languste obendrauf, die Pasta mit ein bisschen Tomaten angemacht – der Hammer. Ein weiteres schönes Gericht ist Pasta al Cartoccio (im Päckchen). Also zum Beispiel Spaghetti ai frutti di mare al Cartoccio. Schön, wenn die Alufolie oder das Pergamentpapier erst am Tisch direkt vor dem Gast geöffnet werden. Der Duft, der dabei verströmt, ist unglaublich! Sapore del Mare pur! Man wähnt sich am Meer – auch zu Hause in der guten Stube.
Und was gehört denn nun rein in den Klassiker Spaghetti Frutti di Mare?
Regeln gibt es nicht. Da hat wohl jede italienische Mamma ihr eigenes Rezept. Ein Krustentier macht das Gericht sicher speziell. Aber ob Krevetten oder Langusten ist eine Frage der Optik. Tintenfische passen auch wunderbar. Und natürlich Muscheln.
Fische sind verboten?
Ja, denn wie der Name sagt, besteht das beliebte Gericht aus Meeresfrüchten.
Die Fischspezialistin von Bianchi mag Vongole mit dicken Spaghetti.
Welche Spaghettigrösse ist ideal – eher dünne oder gar Bucatini oder Picci?
Grundsätzlich bereitet man Spaghetti mit Vongole eher mit dünner Pasta zu. Ich selber bevorzuge aber die dickeren Varianten, weil die Sauce einfach viel besser haften bleibt, sich besser verbindet.
Ein unvergessliches Pasta-Rezept mit Meerfrüchten, das Sie mal genossen haben?
Spaghetti mit einer Sauce aus grünem Curry und Moules. Dabei wurden die Muscheln ganz kurz im Curry gegart und nicht in der Pfanne angezogen und mit Weisswein abgelöscht.
>> Die Bianchi AG ist Spezialist für Fisch, Krustentiere, Fleisch, Geflügel und andere Spezialitäten. Der grösste Lieferant der Schweizer Gastronomie ist in Zufikon AG und in Saint-Prex VD zu Hause. www.bianchi.ch
