Text: Kathia Baltisberger Fotos: Olivia Pulver
Aspergillus Oryzae. Patrick Marxer ist der Mann, dem die Starchefs vertrauen. Er führt in Wetzikon im Zürcher Oberland den Veredelungsbetrieb «Das Pure». Marxer ist Spezialist, wenn es um geräuchertes Fleisch oder geräucherten Fisch geht. Randen und Sellerie vergräbt er im Salzteig und lässt sie ein Jahr in diesem Mantel ruhen. Er macht Würste, bietet Kurse an und erfüllt den Schweizer Köchen fast jeden Spezialwunsch. Seit ein paar Jahren hat es ihm aber ein ganz besonderer Pilz angetan: der Aspergillus Oryzae, besser bekannt als Koji. Der Edelschimmelpilz wird für die Herstellung von Miso-Pasten, Sojasauce oder Garum verwendet. Und genau das macht Patrick Marxer.
Seit fünf Jahren experimentiert Marxer mit der Fermentation von Bohnen und Getreide.
Patrick Marxer ist unter anderem für spezielle Würste bekannt.
Sojasauce ohne Soja. Die Sache ist allerdings nicht ganz unkompliziert. Zum Glück lernte Marxer einst Laborant, kennt sich also mit Mikrobiologie aus. Doch auch wenn Mikroorganismen hier am Werk sind, wird mit der grossen Kelle angerührt: An einer Wand in der Produktionsstätte stehen vier grosse Holzfässer – randvoll mit einer braunen Masse. «Daraus wird unsere Version einer Sojasauce», erklärt Marxer. «Wobei der Begriff Sojasauce hier eigentlich komplett falsch ist, denn wir verwenden Erbsen und kein Soja.» Weil Schweizer Bio-Soja in der Produktion sehr aufwendig ist, wählt Marxer Erbsen und macht daraus Shoyu: Er impft Erbsen und Rollgerste mit dem Koji und lässt das Ganze fermentieren. Die Flüssigkeit, die oben aufschwimmt ist das Endprodukt. Wer davon kostet merkt: Die Sauce hat viel mehr Power als eine herkömmliche Sojasauce!
Randvoll: In den grossen Fässern produziert Marxer seine «Sojasauce». Nicht mit Soja, dafür mit Erbsen.
Miso-Pasten. Patrick Marxer stellt auch verschiedene Miso-Pasten her. Die Ausgangsprodukte sind Rollgerste und Bohnen. Bei den Bohnen handelt es sich um «Abfallbohnen» – also solche, die es nicht in den Verkauf geschafft haben. Was mit der Masse passiert, wenn sie mit dem Koji versetzt wurde, kann Marxer exemplarisch aufzeigen. Er hat drei Gläsli mit Miso-Paste, jedes weist einen anderen Farbton auf. Die hellste Paste ist einen Monat alt, sie schmeckt süss und mild. Nach vier Monaten ist die Farbe dunkler, der Geschmack immer noch auf der süssen Seite. Nach neun Monaten ist die Masse dunkelbraun und schmeckt ein bisschen wie Pumpernickel. Oder anders ausgedrückt: Es ist die volle Dröhnung Umami.
Das selbe Produkt, verschiedene Stadien einer Miso-Paste.
Miso am Morgen. Ein bisschen rumexperimentieren liegt auch drin. In die eine Paste mischt Marxer Karotten, Mohn oder Mandeln. Die Pasten sind zum Teil sehr süss und können entsprechend auch für Desserts gebraucht werden. Am häufigsten wird Miso aber für Suppe verwendet. Einfach einen Löffel Miso mit etwas heissem Wasser vermischen. Nicht nur die Japaner essen diese Suppe zum Frühstück, auch Marxer schwört darauf.
In den grossen und kleinen Gläsern und Fässern leisten Mikrooraganismen ganze Arbeit.
Patrick Marxer veredelt in seinem Betrieb «Das Pure» Fleisch, Fisch und Gemüse.
Garum für Hartgesottene. Daneben pröbelt er auch mit thermophiler Fermentation. Da fermentieren die Rohstoffe bei 60 Grad bis zu drei Monaten. «Das ist zum Teil schon etwas grenzwertig und ich wirke auch ein bisschen wie ein Alchemist, wenn ich das herstelle», sagt Marxer der nie ohne sein Markenzeichen, den Hut, anzutreffen ist. Das Resultat nennt man Garum, eine Würzsauce. Hinter vorgehaltener Hand könnte man sagen, dass ein Gemüse-Garum wie Maggi schmeckt – einfach besser. «Ein Garum aus Krebsen ist aber wirklich nur für Hartgesottene. Und bei der Herstellung stinkt es unglaublich», sagt Marxer.
>> Die Miso-Produkte gibt es bei «Das Pure» in Wetzikon, im «Bachser Märt», bei «Berg und Tal» oder online unter www.daspure.ch
