Pommes Chips: Vorsicht Suchtgefahr!

Pommes Chips machen süchtig. Haben Sie eine Erklärung wieso? 
Ja, das stimmt. Die machen wirklich alle süchtig. Und es gibt effektiv wissenschaftliche Studien, die sich damit beschäftigen. Nicht nur mit Chips, sondern mit allen kleinen Sünden aus dem Alltag. Eine bestimmte Zusammensetzung von Fett und Kohlenhydraten löst etwas aus, das zu Suchterscheinungen führt. Das ist schon erstaunlich. Und der Mensch fühlt sich ja auch zu diesen Sünden hingezogen. Aber Chips sind ja auch einfach hervorragend fein!  

 

Was macht ein gutes Pommes Chips aus? 
Die Basis bildet natürlich die Kartoffel. Die muss eine gute Qualität haben. Dann muss man ein hochwertiges Öl verwenden fürs Frittieren. Dieser Vorgang sollte langsam und sorgfältig bei eher niedriger Temperatur geschehen. Dadurch hat man natürlich den geringeren Output, aber es steigert die Qualität enorm. Dann ist die Knusprigkeit sehr wichtig. Und die Acrylamidwerte sind ein grosses Thema. Wir halten uns an die EU-Richtwerte und wenn ein bestimmter Wert überschritten wird, führen wir die Chips gar nicht erst ein. 

 

Welche Sorte Kartoffeln eignet sich am besten für Chips? 
Die Sorte Lady Claire eignet sich zum Beispiel sehr gut. Viele Produzenten verwenden aber auch mehlig kochende Kartoffeln, allerdings gehen bei der Kocheigenschaft die Meinungen auseinander. Oft ist die Sorte aber genau das Produktionsgeheimnis der Hersteller.

 

Und wie siehts mit dem Frittieröl aus?
Mein Favorit ist ein Olivenöl Extra Vergine, das vor allem in der spanischen Produktion verwendet wird. Aber auch ein Sonnenblumen- oder Rapsöl geht. 
 

Paprika und Nature kennen alle. Was gibt es für neue Trends?
Wir haben letztes Jahr erfolgreich unsere Eigenmarke mit Trüffel lanciert. Ich hatte auch schon Ingwer- oder Eier-Chips auf meinem Schreibtisch. Es wird sehr viel experimentiert mit Geschmäckern. Der Trend geht auch in Richtung Gemüse-Chips. Algen-Chips sind ebenfalls sehr im Kommen. Wie sich diese Trends durchsetzen, wird sich zeigen. Gekauft werden nach wie vor am meisten die Kartoffelchips mit Meersalz. Bei den Paprika-Chips ist der Schweizer natürlich ein bisschen auf eine Marke fixiert. Aber wir versuchen dem Kunden immer wieder zu zeigen, dass es auch noch andere Geschmacksrichtungen gibt. Die sind auch sehr offen, etwas Neues auszuprobieren. Wir haben neben den Trüffel-Chips auch noch weitere Geschmäcker in der Pipeline – welche kann ich aber noch nicht verraten. 

 

Welche Pommes-Chips-Marken überzeugen mit einer besonders hohen Qualität?
Mich überzeugt zum Beispiel die Marke Keogh’s aus Irland. Die Familie hat sogar eigene Kartoffelfelder, die für die Chips-Produktion verwendet werden. Der beste Produzent in Spanien ist San Nicasio. Diese Chips werden auch regelmässig ausgezeichnet. Der arbeitet mit Olivenöl, die Kartoffeln haben eine hohe Qualität und der Produktionsablauf ist äusserst schonend. 

 

Versteckte und ungesättigte Fettsäuren – Chips haben es nicht leicht bei den aktuellen Gesundheitstrends...
Ich bin froh, dass der Mensch trotzdem noch ein Genussmensch ist. Aber es geht auch hier wie bei fast allem im Leben um die Dosierung. Chips kann man sicher nicht als besonders gesund verkaufen, aber es ist auch einfach etwas für das Gemüt. Und sie sind nach wie vor der beliebteste Apéro-Snack.

 

Randen-, Kale- und andere Gemüse-Chips – ein Gegen-Trend?
Ja, aber wenn man sich da die Nährwerte anschaut, sind die nicht unbedingt gesünder. Ausser man nimmt luftgetrocknete statt frittierte Chips, aber das ist eigentlich kein Chips mehr, sondern getrocknetes Gemüse. In diesem Bereich erweitern wir demnächst unsere KIWA-Linie mit Randen, Pastinaken und Kochbananen. 

 

>> Jan Kummer ist Junior Buyer Snacks und Apéro bei Globus.