Text: Max Fischer I Fotos: Lucia Hunziker
Die Seafood-Akademie von Bremerhaven. Bekannt sind Weinsommeliers, Fleischsommeliers – doch was macht ein Fischsommelier? «Jede Warengruppe hat ihre anerkannten Experten», sagt Theodor Pulver (grosses Bild oben) fest. «Ein Fischsommelier ist ein anerkannter Experte für Seafood.» Abgeschlossen hat er diese Ausbildung an der Seafood-Akademie in Bremerhaven, nur einen Katzensprung vom Meer entfernt, zugelassen von der Bremer Industrie- und Handelskammer. Teilnehmen kann nur, wer bereits vorhandenes Expertenwissen nachweisen kann. Die Ausbildung ist anspruchsvoll: Pulver hat Bücher gewälzt, seine Sensorik geschult, anderen Experten zugehört und viel gekocht und gekostet. Er weiss: «Jeder Fisch hat seinen unverkennbaren Eigengeschmack, seine eigene Textur und seine Farbe.» Aber auch die unzähligen Muschelsorten würden sich mit ihrem ureigenen Charakter und ihrem Aussehen voneinander unterscheiden, hält er fest. «Und Krustentiere wie Hummer, Langusten oder Crevetten weichen in Aussehen, Geschmack und Textur zum Teil ebenfalls sehr stark voneinander ab.»
Bell ist der grösste Verarbeiter von Seafood in der Schweiz. Selbst ein wildgefangener bretonischer MSC Hummer fehlt nicht im Angebot.
Jetzt hat der norwegische Skrei Hochsaison. «Als Knirps fischte ich oft im Rhein», erinnert sich der 55-jährige Pulver. Diese erste Liebe hat bis heute gehalten. «Fische und Meerestiere faszinieren mich wegen ihrer fast unendlichen Vielfalt», sagt der Fischsommelier. Seine persönliche Leidenschaft ist so gross, dass Theodor Pulver sie zu seinem Beruf gemacht hat. Er lernte Koch, absolvierte die Hotelfachschule in Lausanne und hängte die Ausbildung zum Fischsommelier an. 30 Jahre ist er nun im Geschäft, die letzten zehn davon bei Bell Seafood. «Rund 10‘000 Tonnen Seafood verarbeiten wir pro Jahr», sagt er mit Freude. So viel wie kein anderer Anbieter in der Schweiz. «Das sind etwa 13 Prozent des gesamten schweizerischen Seafood-Bedarfs.» Im Trend liegen regionale Produkte. «Swiss Lachs und Shrimps, Gotthard-Alpenzander und Lötschberg-Egli», so Pulver. Und ganz wichtig: Gefragt ist, was Saison hat. «Zurzeit der norwegische Winterkabeljau Skrei.»
Filets für Einsteiger. Doch was eignet sich für Einsteiger in die Fischküche? «Perfekt sind portionierte Filets von Kabeljau, Goldbutt, Zander und Egli.» Ambitionierten Köchen empfiehlt Pulver, ganze Fische im Ofen zu garen. «Besonders saftig werden Wolfsbarsch oder Goldbrasse, wenn man sie in der Salzkruste zubereitet.» Generell rät er, Seafood möglichst wenig zu würzen und so den charakteristischen Eigengeschmack in den Vordergrund zu rücken. Viele kennen aus ihren Ferien und Restaurantbesuchen Austern und Hummer. Aber sie haben Respekt davor. Was machen? «Ganze Hummer sind eher etwas für die gehobene Küche», verrät Theodor Pulver. Doch er schlägt einen Kompromiss vor: «Hummerschwänze und Hummerfleisch sind viel einfacher zuzubereiten.» Und bei Austern empfiehlt er, sich vom Fachpersonal an der Fischtheke zeigen zu lassen, wie man sie öffnet. «Wir Experten geben unser Fachwissen im Rahmen von Seminaren, Koch- und Filetierkursen dem Verkaufspersonal an der Kundenfront weiter.»
Wann ist ein Fisch frisch? «Die Augen müssen klar sein. Die Kiemen leuchtend rot, nicht braun», erklärt Pulver. Und wenn man mit dem Finger auf den Fisch drückt, muss das Fleisch innert Sekunden in seine ursprüngliche Form zurückkehren. Entscheidend ist zudem der Geruch: Ein frischer Fisch darf nie nach Fisch riechen! Lagern sollte man Fische und Meerestiere bei null bis zwei Grad Celsius.
Fangfrisch auf Eis: Feine Bio-Doraden.
Swissness! Ein Swiss Alpine-Lachsfilet.
Bedrohte Fischarten schützen! Experte Theodor Pulver stellt fest, dass immer mehr Konsumenten Bescheid wissen wollen über Herkunft und Fangmethoden. Er rät ihnen, beim Anbieter auf lateinische Bezeichnung, Fanggebiet und Produktionsland sowie Fangmethode und Produktionsart zu achten. «So kann ein Käufer schnell die Nachhaltigkeit der Fischart im Fischratgeber des WWF bestimmen.» Bell richte sich ebenfalls danach (www.wwf.ch/de/fischratgeber). «Auch dank unserer Partnerschaft mit dem WWF Schweiz haben wir es bei Bell Seafood geschafft, bedrohte Fischarten aus dem Sortiment zu nehmen und unseren Label-Anteil auf über 50 Prozent zu erhöhen.» Labels wie Bio, MSC und ASC sind für Fischsommelier Pulver «eine gute Wahl».
>> www.bell.ch
