Text: Kathia Baltisberger | Fotos: Olivia Pulver
Der Käse machts. In einem Punkt sind sich alle einig: Beim Fondue muss die Käsequalität stimmen. Sobald es ums Drumherum geht, scheiden sich die Geister. Die einen tunken lieber Brot in den flüssigen Käse, die anderen sind Verfechter der Kartoffel. Die einen mögen es puristisch, andere lieben Gürkli, Silberzwiebeli und eingelegtes Gemüse dazu. Um der Diplomatie Willen sagen wir an dieser Stelle: Es gibt kein Richtig oder Falsch. Aber es gibt verschiede Optionen. Wir stellen drei verschiedene Fondue-Typen vor und zeigen, was dazu passt. Erhältlich sind alle Zutaten im Jelmoli Food Market in Zürich.
Für diesen Fondue-Typ ist klar: Weniger ist mehr. Der bodenständige Esser mag seine Fondue-Tafel (grosses Bild oben) simpel, aber gut. Er braucht keinen Schnickschnack, keine exotischen Zutaten und keine Experimente. Im Jelmoli bestellt er im Käsehumidor am besten die Hausmischung von Natürli. Die besteht aus vier verschiedenen Käsesorten aus dem Zürcher Oberland: Schwyzer, Mühlbach Crème, Bachtelberger und Puurechäs. «Das ist ein sehr crèmiges und würziges Fondue», sagt Wolfgang Scheid, Käse-Experte und Leiter der Natürli-Filiale im Jelmoli. Zum Tunken brauchts ganz klar Brot, allenfalls Kartoffeln, aber das reicht denn auch schon. Ein Ruchbrot von John Baker eignet sich hervorragend (am besten eines vom Vortag).
Ein Fondue für Feinschmecker: Trüffel-Fondue von Natürli, Bergkartoffeln aus dem Albulatal und Baguette von Seri Wada.
Nein, ein profanes Fondue genügt dem Feinschmecker nicht. Etwas Besonderes soll es sein. Da kommt nur etwas infrage: ein Trüffelfondue. Das macht man allerdings nicht mit frischem Trüffel. Das wäre fast Verschwendung, erklärt der Experte. «Das Trüffel-Fondue von Natürli wird aus dem Trüffel-Raclettekäse gemacht. Mit Zürcher Oberländer Milch und frischem Trüffel. Und auch Trüffelöl hat es drin», sagt Scheid. Das intensiv duftende Öl ist zwar unter Feinschmeckern etwas verpönt, doch nur so entfaltet sich das Aroma im flüssigen Käse. Wer es (ver-)mag, hobelt für die Optik noch etwas frischen Trüffel drüber. Beim Brot setzt man am besten auf das Baguette von Kult-Bäcker Seri-Wada. Der backt seine Brötchen neuerdings direkt in der Backstube im Jelmoli Food Market.
Beim experimentierfreudigen Fondue-Geniesser darf es ruhig etwas wild zu und her gehen: Fondue mit Stanser Fladä, bunte Raclette-Karoffeln, Sauerteigbrot und Raclette-Gewürz Cheesus.
Alles nur nicht 0815! So lautet das Motto des experimentierfreudigen Fondue-Essers. Moitié-Moitié ist ihm definitiv zu langweilig. Für diesen Kunden hat Experte Scheid auch einen Tipp. Er empfiehlt ebenfalls die Jelmoli-Hausmischung, aber: «Kurz bevor das Fondue fertig ist, kann man etwas Stanser Fladä reinmischen.» Der Weichkäse aus der Zentralschweiz ist sehr kräftig und intensiv im Aroma. Experimentieren kann man auch bei den Beilagen. Beim Brot empfiehlt Scheid ein dunkles Roggenbrot oder ein Sauerteigbrot. Statt Brot und Kartoffeln kann man auch Gemüse wählen. Einfach etwas Kürbis oder Sellerie kurz blanchieren und zum Tunken verwenden. Das Gemüse sollte allerdings noch etwas Biss haben.
>> Sämtliches für das Shooting verwendete Geschirr ist bei Jelmoli erhältlich.
